天冷了，一位茶友買(mǎi)茶時(shí)，送了他一泡熟茶。

茶友試完茶后，好奇地問(wèn)：你們的熟茶，有淡淡的玫瑰香，香氣和甜度都很高，茶湯甘甜醇滑，喉嚨有絲絲清涼感，是不是古樹(shù)做的？

老楊坦誠(chéng)地說(shuō)：古樹(shù)？我有那么敗家？是冰島壩歪和冰島南迫的混采春茶發(fā)酵的，熟茶30%的損耗，古樹(shù)生茶還不夠賣(mài)呢，不做古樹(shù)熟。

茶友開(kāi)玩笑地說(shuō)：這品質(zhì)，你就說(shuō)古樹(shù)也行啊！賣(mài)茶太老實(shí)，怕是也不好賣(mài)。

老楊淡定地說(shuō)：做貨真價(jià)實(shí)的茶，賣(mài)便宜點(diǎn)，混口飯吃沒(méi)問(wèn)題，至于吹自己的茶有多牛，臉皮太薄，吹不出來(lái)。

茶友果斷買(mǎi)了3餅慢慢喝，還感慨一句：品質(zhì)好的熟茶，太難找了。買(mǎi)生送熟，也算是驚喜。

好熟茶，為何難找？

市面上有好熟茶，但好熟茶的確難找。

這是二十多年，普洱茶圈，熟茶尷尬的江湖地位決定的。

熟茶，老生茶的“替代品”

早年間，兩廣和南洋地區(qū)的人，喜歡喝紅湯茶。

紅湯茶，就是云南普洱茶在廣東等地存出來(lái)的茶，湯感厚，喉韻深，與當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣相輔相成。

只是，縱然在廣東地區(qū)，生茶存放成紅湯茶的時(shí)間太長(zhǎng)了。

通過(guò)人為發(fā)酵，能更快地制造出紅湯茶。在某種程度上，這種需求，催生了“熟茶”。

今天意義上的熟茶，是1973年后的熟茶。

熟茶的特點(diǎn)是：經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，茶性變得溫和，婦孺老幼都適飲。

然而，既然生茶放久了，茶性也會(huì)變得溫和。而且，生普陳化出來(lái)，茶湯的厚度，茶葉原生風(fēng)味的保存更好。

如此，熟茶從一開(kāi)始，就像是老生茶的補(bǔ)充，江湖地位從一開(kāi)始就沒(méi)有生茶高。

貴生不貴熟延續(xù)

20年前，普洱茶開(kāi)始轟轟烈烈的復(fù)興。

幾個(gè)大廠生產(chǎn)普洱茶時(shí)，貴生不貴熟的傳統(tǒng)，被延續(xù)下來(lái)。

好的原料，幾乎都用來(lái)做生茶了。加上這一階段，熟茶制作工藝還沒(méi)有普及開(kāi)，只有大廠，或大廠出來(lái)的員工，或者專門(mén)拜師學(xué)制茶的人，才會(huì)做熟茶。

當(dāng)時(shí)，熟茶工藝發(fā)展并不充分，這一時(shí)期的熟茶，品質(zhì)簡(jiǎn)直一言難盡。

這種現(xiàn)象，加劇了市場(chǎng)貴生不貴熟。

2009年，古樹(shù)茶時(shí)代，講究一山一味。

熟茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，山頭風(fēng)格已經(jīng)弱化，凸顯不出山頭味，熟茶的江湖地位，仍然沒(méi)有生茶高。

直到2016年，山頭茶也開(kāi)始面臨產(chǎn)能過(guò)剩，大多數(shù)做山頭茶的茶企，才把山頭茶里的中小樹(shù)春茶或者秋茶用來(lái)發(fā)酵熟茶。

對(duì)于熟茶市場(chǎng)而言，能用中小樹(shù)春茶或好一點(diǎn)的秋茶發(fā)酵熟茶，這已經(jīng)是一大進(jìn)步了。

二十年來(lái)，熟茶的地位，一直被生茶壓著。

直到今天，品質(zhì)好的古樹(shù)初春，絕大多數(shù)都用來(lái)做生茶了。

大多數(shù)茶企的重心是生茶，加上熟茶的審美體系沒(méi)有構(gòu)建起來(lái)，導(dǎo)致好的熟茶，茶企沒(méi)有做的方向，茶客非常難找。

這種市場(chǎng)背景下，根據(jù)大多數(shù)茶企貴生不貴熟的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看：一個(gè)企業(yè)，如果熟茶都能做得非常好，那生茶十有八九都靠譜。

山頭茶，熟茶新時(shí)代

如今的熟茶市場(chǎng)，已經(jīng)多元化了。

雖然老楊目前還不會(huì)用冰島壩歪古樹(shù)春茶來(lái)發(fā)熟茶。

然而，市場(chǎng)已經(jīng)有人用名山古樹(shù)春茶發(fā)熟茶了。

生茶過(guò)剩，逼著企業(yè)做好熟茶

熟茶市場(chǎng)多元化，不是天上掉下來(lái)的，

而是，普洱茶生茶，已經(jīng)嚴(yán)重產(chǎn)能過(guò)剩后，催生出來(lái)的。

家家都是主要做生茶，生茶年年產(chǎn)，年年大積壓。茶老板看著一大倉(cāng)庫(kù)的生茶，好生茶也賣(mài)不動(dòng)了，一個(gè)頭兩個(gè)大。

茶企為了穩(wěn)住市場(chǎng)，不惜拿好原料發(fā)酵一些好熟茶，從普洱茶七千多萬(wàn)人的市場(chǎng)里，吸引一部分茶友，品鑒高端熟茶。

正是這樣的大背景下，這兩年，好的熟茶越來(lái)越多，也出現(xiàn)了真正的名山古樹(shù)熟茶，有的茶企，直接用冰島老寨古樹(shù)發(fā)熟茶。

這在以前，時(shí)不敢想的。

原料上漲，推動(dòng)小堆熟茶發(fā)展

熟茶發(fā)酵，有大堆地上發(fā)酵和小堆離地發(fā)酵之分。

大堆主要是傳統(tǒng)大茶企發(fā)酵，5噸以上的量，菌群豐富。大堆熟茶，發(fā)得比較透，葉底一捏就變成茶泥。

但如果工藝不好，大堆容易產(chǎn)生堆味。

山頭茶的熟茶，主要是小堆發(fā)酵，一筐幾百公斤。

之所以發(fā)展出小堆，是熟茶高端化的市場(chǎng)選擇下，山頭茶原料成本太貴，小堆是更理性的選擇。

喝過(guò)老楊壩歪熟茶的茶友說(shuō)：當(dāng)年要是多做點(diǎn)，現(xiàn)在轉(zhuǎn)化得很好了。

老楊聽(tīng)完，心碎了一地：我倒是想干一票大的，但冰島茶，哪怕是中小樹(shù)，也玩不起大堆。

每年都做冰島壩歪，混采春茶全部攢著，攢三年原料才能做一堆大幾百公斤的熟茶，還是幾個(gè)茶商分的。

小堆發(fā)酵，微生物不夠豐富，有時(shí)候會(huì)發(fā)不透。于是，山頭茶的熟茶，索性繞開(kāi)傳統(tǒng)大堆的重發(fā)酵，走小堆輕發(fā)酵路線。

如此一來(lái)，山頭茶，把熟茶做得風(fēng)格化，嘗試做出山頭味。而且，輕發(fā)酵還能為后期轉(zhuǎn)化留足空間。

茶葉市場(chǎng)，一切現(xiàn)象，都有因果。

生茶轉(zhuǎn)化時(shí)間太長(zhǎng)，所以以生茶為基礎(chǔ)，人工做出了熟茶；

市場(chǎng)貴生不貴熟，直到生茶大積壓，從業(yè)者為尋求市場(chǎng)突破，才開(kāi)始研究高端熟茶。

山頭茶原料太貴，高端熟茶只能玩小堆。小堆容易發(fā)不透，衍生出輕發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)山頭熟茶的風(fēng)格化，也為后期轉(zhuǎn)化留足空間。

眼下，茶市艱難，但茶葉市場(chǎng)的自我進(jìn)化，一定會(huì)推動(dòng)茶葉市場(chǎng)更加多元化地發(fā)展。

未來(lái)，一定是生茶、熟茶，紅茶，白茶等，百花齊放。

若需要一個(gè)理由：茶葉，拼的是原料。只要原料好，別炒廢，怎么做都好喝。