文｜醉美團(tuán)隊(duì)

時(shí)至小寒，萬(wàn)物皆知寒意。

《月令七十二候集解》：“十二月節(jié)，月初寒尚小，故云。月半則大矣?！倍咀詈涞臅r(shí)刻，就這樣拉開了帷幕。

朔風(fēng)卷地起，凜冬徹骨寒。在強(qiáng)冷空氣的頻繁活動(dòng)下，北方滴水成冰，南方冷透肌骨。便是有陽(yáng)光明媚，也有寒風(fēng)凜冽。

這種寒冷，有著冬天獨(dú)特的韻味。

“冬天來(lái)了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？”小寒之后，寒意深一分，春天的腳步就近一點(diǎn)。所以，我們?cè)谛『?，期待春天的到?lái)。

期待，是一個(gè)多么美好的字眼，蘊(yùn)含著對(duì)未來(lái)的憧憬、向往和積極的預(yù)期。就如同在地缸中靜靜發(fā)酵的酒醅，也在期待著“羽化”成瓊漿。

而它們的期待，需要汾酒人的呵護(hù)。

寒意襲來(lái)，氣溫、地溫、室溫都會(huì)發(fā)生變化，被這“三溫”決定的發(fā)酵溫度，自然會(huì)受到影響。這就需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們，進(jìn)行溫度掌控。

溫度掌控是一門學(xué)問(wèn)，汾酒釀酒師傅們需要通過(guò)“三溫定一溫”的操作手法，綜合考慮氣溫、地溫、7對(duì)時(shí)溫度對(duì)初始物料的入缸溫度進(jìn)行精準(zhǔn)把控。在更精確地溫度和濕度控制下，使得釀酒微生物在理想的環(huán)境下發(fā)揮最佳效果。

微生物有生長(zhǎng)、平衡和衰落的周期，汾酒的溫度控制就是要延長(zhǎng)有益微生物的生長(zhǎng)周期和平衡周期，使衰落周期的下降過(guò)程盡可能緩慢，從而使酒醅的發(fā)酵過(guò)程更加均勻穩(wěn)定、緩慢而充分。

若想在這種看不見的斗爭(zhēng)中取得勝利，需要汾酒人多年的揣摩、總結(jié)，并考慮各種客觀條件的變化以及諸多因素的影響，再結(jié)合個(gè)體的感覺(jué)才行。

由此可窺見，清香汾酒釀造過(guò)程中的生態(tài)性、復(fù)雜性和不可復(fù)制性。

小寒已至，讓我們一起圍爐取暖，越過(guò)寒冬，期盼春和景明、期待酒醅化玉液。