本文轉(zhuǎn)自《食味藝文志》

一根木棍能怎么吃？網(wǎng)絡(luò)上不乏這樣的探店視頻：在布景精致的云南餐廳里，一碗砂鍋米線被端上餐桌后，戴著黑色手套的店員隨即把一根木棍削出少許木屑，讓客人拌入米線湯中。當(dāng)客人投以疑惑的眼神時(shí)，店員則會告知“這是我們云南的吃法”。

△云貴菜餐廳必打卡的“木屑”香料。(圖/小紅書截圖)

最近幾個(gè)月，云貴菜屬實(shí)大火了一把。如果用股市的眼光看待餐飲界，那云貴菜毫無疑問是2024年被炒得最熱的一只概念股。主打云貴菜系的Bistro餐廳的扎堆出現(xiàn)，某種程度上回應(yīng)了都市人對于“原生態(tài)食材”“回歸大自然”和“山系飲食”的向往。

鋪天蓋地的山系餐飲還帶火了一種植物，木姜子由此進(jìn)入大眾視野。

眾所周知西南地區(qū)的人嗜食山野滋味，但直接上樹根的吃法仍引來不少獵奇目光。然而，這些看似神秘的木棍，早已融入西南地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中。尤其在黔東南和滇西地帶，木姜子是平常到容易被當(dāng)?shù)厝撕雎缘呐腼兪巢?，往往出現(xiàn)在某個(gè)不起眼的早餐鋪?zhàn)永?。但同樣一根木棍，只要換個(gè)精致布景，在食客面前表演一番，價(jià)格便可輕易翻倍。

木姜子究竟如何進(jìn)入西南人的食譜，如今又在更廣闊的餐飲市場中扮演了怎樣的角色？

小魚是土生土長的云南人，在廣州經(jīng)營了一家云南菜餐廳。都說云南人愛吃老奶洋芋，但把紅酸湯當(dāng)作底料熬煮的老奶洋芋，在廣東還是不算常見，而小魚店里一道名為“木姜子紅酸湯老奶洋芋”的菜卻成功征服了廣東食客的味蕾。

很多人是在云南菜餐廳才第一次嘗到木姜子的味道。所謂木姜子，雖名里帶個(gè)“姜”字，但其實(shí)跟姜沒有什么關(guān)系。木姜子是一種樟科小喬木，據(jù)植物學(xué)家考證，這種樹廣泛分布于我國西南和華南地區(qū)，尤其是海拔1500米左右的溫暖山區(qū)。

木姜子樹并不算高，綠色光滑的樹皮和長圓形的葉片在西南山區(qū)中并不惹眼。在黔東南一帶，木姜子從冬天開花直至次年三月，花謝了再結(jié)果實(shí)，而人們連木姜子花也不放過，采摘來泡茶喝。

△網(wǎng)友分享云南芒市米線攤上的木姜子根。(圖/小紅書截圖)

至于木姜子根，小魚的記憶是：在滇東老家的街邊早餐鋪，店家打好米粉后澆上肉湯，顧客再依據(jù)自己的喜好添上佐料。每家粉店的作料臺上都會提供二三十種作料，除了常見的水腌菜、花椒粉、薄荷葉等，還有一個(gè)裝著木姜子根的筐，有些隨性的店主甚至?xí)盟芰贤把b，邊上配有一把小跳刀，供客人削木屑用。

將木姜子根的碎屑摻于牛羊肉湯米線之中，這樣一來，既有優(yōu)于檸檬和生姜的增香效果，亦有給牛羊肉去腥之神效，這是西南人發(fā)明出來的天才吃法。

從根莖到果實(shí)，木姜子可以說被西南人用到了極致。它被貴州人廣泛用在烹飪中，也成了諸多名菜中不可或缺的風(fēng)味。例如名聲在外的貴州紅酸湯魚，少了木姜子，等于丟了靈魂。

△貴州的苗寨。（圖/Unsplash）

貴州嗜酸，黔東南的苗寨尤甚。阿花是土生土長的貴州人，來自貴州東南部的清江苗寨，也是一名返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年。她發(fā)現(xiàn)寨里家家戶戶都愛紅酸湯，于是著手改良預(yù)制，沒料到這款酸湯很快就在全國賣爆。小魚的餐廳里廣受好評的木姜子紅酸湯老奶洋芋，其湯底原料也是出自阿花之手。

熬制紅酸湯，需要將木姜子、紅辣椒和番茄等食材混合發(fā)酵3個(gè)月，將酸味最大限度地激發(fā)。當(dāng)?shù)厝酸勚萍t酸湯，實(shí)際上也是在最大限度地儲存木姜子的香味。因?yàn)槟窘拥墓麑?shí)在自然條件下容易腐爛，難以保鮮。

小時(shí)候，阿花并不喜愛木姜子的味道，因?yàn)樗奈兜捞珱_；長大后，她才逐漸領(lǐng)悟這股味道的精髓。作家梅子小時(shí)候也不喜歡吃木姜子，這是因?yàn)椤昂⒆游队X過于敏感”。隨著年紀(jì)漸長，人生閱歷豐富，口味也會相應(yīng)改變，反倒會愛上那些童年時(shí)絕口不食的東西。

梅子在《味道與記憶》中這樣寫道：“尤其木姜子這樣有個(gè)性的東西，只有千錘百煉的味覺才能品嘗到它奇妙的滋味，木姜子的知音，應(yīng)是有閱歷的人。”

△貴州。（圖/Unsplash）

在梅子的筆下，一顆顆綠色光滑的木姜子果實(shí)化身為“小魔豆”。她記得童年時(shí)，母親在采摘木姜子果實(shí)時(shí)，常留下樹頂幾枝，等到果實(shí)熟至發(fā)黑、外殼變硬，再摘下來供人生食——當(dāng)然只有口味特別重的人才敢這樣吃，若讓外地朋友生食品嘗，他們恐怕會一臉驚愕。對于這種吃法，阿花早就習(xí)以為常，當(dāng)?shù)厝讼嘈拍窘庸麑?shí)可以“通氣”，以解便秘之苦。

盡管木姜子的味道伴隨小魚直到成年，但她在離開家鄉(xiāng)后才關(guān)注到這種香料的存在。她說：“我們小的時(shí)候吃這些食物，其實(shí)沒有人會留意其中應(yīng)用的香料是什么。因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厣?，那些你認(rèn)為的新奇的東西，其實(shí)只不過是當(dāng)?shù)氐娜粘??！?/p>