近日,北京的新發(fā)地成為熱議,而備受推崇、肉質(zhì)鮮嫩，令無數(shù)“吃貨”喜愛的三文魚也被推上風(fēng)口浪尖，又有媒體曝出挪威三文魚養(yǎng)殖鏈上的“數(shù)宗罪惡”。這就引出了一個“生魚片到底該不該吃”的問題。

一、“魚膾”由來已久

“膾炙人口”、“膾不厭細(xì)”、“莼羹鱸鲙”等等這些關(guān)于“膾”的成語大家都耳熟能詳，但知道它們的意思嗎？“膾”在《康熙字典》里這樣解釋：【說文】細(xì)切肉也?！卷崟咳庑燃?xì)者為膾，大者為軒。

很顯然，“膾”就是切成薄片的肉，而“魚膾”就是“細(xì)切薄如蟬翼，口風(fēng)輕吹可起”的魚片，也叫“魚生”，也就是現(xiàn)在的刺身。說起刺身，大家可能最先想到的是日本，會下意識的覺得吃生魚片的飲食習(xí)慣來源于日本。

但是，你錯了！其實在中國先秦時代就存在吃生魚片的風(fēng)俗，在祭祀典禮中也經(jīng)常用到，甲骨文中就有生魚的記載，在一些祭祀禮器上都有“魚膾”的痕跡，只是字形不同而已。據(jù)專家考證，這些吃生魚片的習(xí)俗應(yīng)該是從火發(fā)明之前人們食用生食而保留下來的原始習(xí)慣。

再說，在古人的思想中，祭祀是一個非常莊重和嚴(yán)肅的場合，給先祖?zhèn)兿胗玫募榔纷匀徊荒茈S便，所以在他們眼里，生魚片代表著尊貴和美味。

另外，周朝也有吃生魚片的記載。在宋代出土的西周晚期的青銅器“兮甲盤”的銘文中記載了尹吉甫在周宣王命令下，征討玁狁，得勝歸來的情況。

而在《詩經(jīng)·小雅·六月》中寫道：“來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉?！币馑季褪且υ讷@得獎賞之后又在家設(shè)私宴，宴請張仲及其他友人，宴會上的主菜是燒甲魚和生鯉魚片。但是在中國并沒有肉質(zhì)鮮嫩的三文魚，只能用鯉魚來做生魚片了。

在《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》中也記載：“吳王聞三師將至，治魚為鲙?！?/strong>“鲙”也是生魚片，吳王都拿來宴請得勝之師，可見生魚片是珍奇貴重的食物。

在《禮記》中還記載了生魚片的吃法，這么寫：“膾，春用蔥，秋用芥”，至今的生魚片還是蘸上芥末才食用的。而且，從而我們可以知道，日本并不是食用生魚片的始祖，而是中國的原始人種，是由來已久的飲食習(xí)俗。

二、食用生魚片習(xí)慣的流傳

生魚片不但是商周、先秦時代就是高檔美食,而且在之后的朝代里也是宮廷珍饈。在《搜神記》中寫道：“今日高會，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚為膾?！?/strong>這個場景是曹操組織的一次宴會，廬江人左慈也參加了。這句話的意思是在宴席快要開始曹操才說有少量鱸魚生魚片，可見生魚片已經(jīng)是高級筵席上的珍品。

在晉朝的時候，鱸魚生魚片在南方人的心目中是割舍不掉的家鄉(xiāng)味道。曾經(jīng)在洛陽給齊王司馬炯當(dāng)屬官的張翰，在某一年秋天的時候，他突然產(chǎn)生了強烈的思鄉(xiāng)之情，特別是特別想家鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚膾，便辭官回了家鄉(xiāng)。

其實，在想到家鄉(xiāng)味道的時候，在當(dāng)時的情形下，張翰對齊王司馬炯的前景并不看好，不愿再在洛陽做一個被拘束的小官。在這里鱸魚膾還是起到了張翰下定回鄉(xiāng)念頭的催化劑，也從側(cè)面體現(xiàn)了當(dāng)時鱸魚生魚片在人們生活中的受歡迎程度。

隨著人們對飲食方面要求的提高，生魚片的制作方法和吃法更加多樣化，甚至還定出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。北魏時期的農(nóng)學(xué)家賈思勰在任高陽太守時寫的《齊民要術(shù)》中對最適合做成魚膾的鯉魚給出了標(biāo)準(zhǔn)，他說：“膾魚肉里長一尺者第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳?！?/strong>按照今天的度量單位，就是說鯉魚長到33厘米的時候是最適合做成生魚片的。

而且，古人不光是對所選的魚有嚴(yán)格的要求，對生魚片的蘸料也是頗為講究，在石崇和王愷兩個土豪斗富的時候就帶火了一種叫做“韭萍齏”的生魚片蘸料。賈思勰也銳意創(chuàng)新，在《齊民要術(shù)》中寫下了名為“八和齏”的蘸料配方，是由蒜、姜、桔(皮)、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽和酢等8種物料經(jīng)清洗處理后搗爛而調(diào)制成。

到了唐宋的時候，吃生魚片的風(fēng)氣更加興盛，制作生魚片的原材料也從鯉魚轉(zhuǎn)換為鯽魚最后，鳊魚、魴魚、鯛魚、鱸魚等次之。唐玄宗李隆基就特別喜歡吃鯽魚所做的生魚片，還專門派官員到洞庭湖抓來鯽魚養(yǎng)在長安的景龍池中，以備隨時吃到新鮮的生魚片。

唐朝是一個詩的朝代，當(dāng)然也留下了眾多歌詠生魚片的詩句。杜甫的《陪鄭廣文游何將軍山林》寫道：“獻鯽銀絲膾，香芹碧澗羮?！笔遣皇怯蟹N色香味俱全的誘惑呢？李白在《秋下荊門》中寫道：“此行不為鱸魚膾，自愛名山人剡中?！碧K軾也是個資深老饕，在《幽居詩》中有“魚膾槎頭美”，在《雨中小酌》中有“自摘金橙搗膾齏”，還親手制作蘸料，真是虧不了他那張嘴呀！

在蘇軾所在的宋代，吃生魚片的風(fēng)氣還是沒有變淡，而且更加普遍了，品類也變得多了起來。而且出現(xiàn)了專門的“膾匠”，就跟紀(jì)錄片《壽司之神》中專注于壽司制作的大廚是一個概念?！棒~膾”是吃生魚片市場擴大引發(fā)出的新職業(yè)?！洞轰炯o(jì)聞》中寫道：“郡人會集必以研膾為勤，其操刀者名為膾匠?！?/p>

而在宋人吳自牧所寫的回憶錄《夢梁錄》中記載了汴京酒肆的下酒菜中有細(xì)抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、卿魚膾、群鮮膾等，可見已經(jīng)不能單單叫生魚片了，全部叫羊肉刺身、海鮮刺身等比較合適，花色品種豐富多樣。

可是到了元代，因為統(tǒng)治者的飲食習(xí)慣，在他們的筵席上生魚片就沒有地位了。延祐年間的飲膳太醫(yī)（御用營養(yǎng)師）忽思慧把生魚片也改善成了熟食，在他的《飲膳正要》中就有一道叫做“魚”的菜，做法是：“新鯉魚（五個，去皮、骨、頭、尾） 生姜（二兩） 蘿卜（二個） 蔥（一兩） 香菜蓼子（各切如絲） 胭脂（打糝。）上件，下芥末炒，蔥、鹽、醋調(diào)和?！?/strong>炒過了就成了熟食，而不能叫作生魚片了！

但是在民間卻一直保留著吃生魚片的習(xí)慣，在無名氏的《居家必用事類全集》中詳細(xì)記載了生魚片的制作方法：“魚不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布扭做汁，姜絲少許，魚膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆。”瞧瞧這刀功，這擺盤，這獨特的蘸料，絲毫不比現(xiàn)代人們只認(rèn)得的日本生魚片要好吃吧！而且，無名氏提供的方法中所用的輔料不但可以去腥增鮮，還有一定的殺菌保健作用。

明朝是一個當(dāng)時世界范圍內(nèi)經(jīng)濟社會極其發(fā)達的時代，生魚片在這個朝代有了更加華麗的蛻變，調(diào)味品也更加多樣，諸如紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等加入了進來。連大名鼎鼎的劉伯溫也沒逃過生魚片的誘惑，在他的《多能鄙事》中也記載了這道美食，在無名氏的基礎(chǔ)上增加了配料“姜絲拌魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾”，還在酸醋種種加入鹽及糖進行改良。

到了清代，食用生魚片的習(xí)慣多在浙江、廣東等南方保留，浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記載了從選魚、方法、配料等環(huán)節(jié)，更有地方特色。在李調(diào)元的《南起筆記》和屈大均的《廣東新語》中都說：“粵俗嗜食魚生”，而且在很多文獻中都留下了各種特色的生魚片做法和吃法。

回顧歷史，中國古人認(rèn)為適合做生魚片的魚也是有變化的，從最初的鯉魚，變成了鯽魚，最后廣泛認(rèn)為鱸魚是做生魚片最理想的材料。但是除了魚和蘸料，在生魚片這道美食中，必不可少的應(yīng)該是精湛的刀工。

因為如果沒有精湛的刀工，魚就做不成生魚片。唐代段成式在《酉陽雜俎》中說：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏?！?/strong>讓人感覺是在觀看這位膾匠操作的時候，他刀發(fā)出的聲音是有節(jié)奏的音樂，而他的動作是那么優(yōu)美。

杜甫也不吝自己的筆墨，對好刀功大加贊詠道：“刀鳴膾縷飛”、“膾飛金盤白雪高”，黃庭堅也不忘賦詩道：“荃白方看金作屑，膾盤已見雪成堆?！?/strong>

三、為什么生魚片衰落呢?

明明是中國古代歷代流傳下來的吃生魚片，為什么現(xiàn)在人們普遍覺得生魚片是由日本傳來的舶來品呢？連某度百科上都是這么寫的，說難聽點叫數(shù)典忘祖，當(dāng)然也不應(yīng)該這樣上綱上線。那為什么在清朝以后食用生魚片的習(xí)慣就逐漸消失了呢？我認(rèn)為有以下幾個原因：

1、魚的品質(zhì)每況愈下

就像近日爆出的挪威三文魚養(yǎng)殖中的種種罪惡，到了清代之后直至現(xiàn)在，自然環(huán)境不斷惡化。生活在江河湖海中的魚類的肉質(zhì)肯定是有下降的，魚肉內(nèi)含有細(xì)菌、病毒、微生物等，做成生魚片長期食用之后肯定會對人體造成傷害。也不是說古代的魚肉品質(zhì)就多高，在甘肅武威觸痛的東漢醫(yī)簡82乙就明確提到“禁鮮魚豬肉”，而《后漢書》的華佗列傳里就說廣陵太守陳登就是經(jīng)常食用生魚片染上了寄生蟲。

• 2、民族大融合后飲食習(xí)慣改變

隨著我國歷史上的幾次大融合，漢民族的一些飲食習(xí)慣也受到影響，發(fā)生了改。即使在清末時期遠(yuǎn)離政治、文化中心北京的廣東、福建等地，吃生魚片已經(jīng)被人們看成是奇端異俗了。所以，除了有些地方一直保留著吃生魚片的習(xí)慣，更大范圍內(nèi)生魚片逐漸淡出了人們的餐桌。

• 3、食材、烹飪方法多樣化

現(xiàn)在中國有川菜、魯菜、粵菜、湘菜等八大菜系，不管是在食材的種類，還是烹飪方法的多樣化下，我們的菜品已經(jīng)很多了，每天吃上那么兩個菜，一年都吃不完所有菜品吧！而且生魚片的口味單一、做工麻煩等問題對于現(xiàn)在快節(jié)奏的生活，可以說吃頓生魚片只能算是生活的一個調(diào)劑。

結(jié)語

最后，我就覺得我們應(yīng)該多讀讀歷史典籍，找尋其中蘊含著的秘密。不犯再盲目的認(rèn)為生魚片是日本人發(fā)明的美食。其實我覺得應(yīng)該是從“遣隋使”“遣唐使”回國以及之后來中國的日本人帶回日本的吧！你覺得呢？