幾年前曾看過一部叫做《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》的紀(jì)錄片，影片記錄了幾位京都頂級(jí)料理人對(duì)于一年四季京料理的不同詮釋，當(dāng)時(shí)就在感慨京都人也太會(huì)“吃”了吧！

圖片來源：豆瓣@《松下奈緒 四季的饗宴 京都料理》劇照

在京都料理中，食材要按節(jié)氣選、器皿要搭配食材的顏色、連一道配菜的擺盤角度都頗有講究——吃飯變成了一件有儀式感的事。

無論是源于寺院文化的精進(jìn)料理、以四季變化為靈魂的懷石料理，還是市井人家延續(xù)多年的湯豆腐、京野菜，每一樣食物背后都藏著京都人在“吃”這件事上的執(zhí)著和講究。

米其林一星京料理：直心房さいき

今天就帶大家來探討一下京都的飲食文化，從吃法到禮儀，從用料到器皿，讓你讀懂京都料理的“待客之道”。

畢竟在京都，好好吃飯才是正經(jīng)事。

京料理的歷史和分類

京都是日本飲食文化的起點(diǎn)之一，很多日式飲食禮儀和美學(xué)，就是從這里開始的?？梢院敛豢鋸埖卣f京都料理是日本料理的集大成者。

京都曾作為日本的首都長(zhǎng)達(dá)一千多年，是貴族文化、佛教文化、茶道文化交匯融合之地。在沒有海的內(nèi)陸城市里，京都人靠琢磨山珍野菜慢慢發(fā)展出講究季節(jié)感、儀式感與視覺美學(xué)的獨(dú)特飲食風(fēng)格。

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歷史上的京料理大致可以分為以下五類：

?大饗料理：日本最古老的正式宴會(huì)料理形式，起源于奈良至平安時(shí)代的宮廷，通常用于朝廷或貴族舉行的大規(guī)模宴席。菜品成雙成對(duì)陳列，強(qiáng)調(diào)「禮」而非「味」，以展示權(quán)威與等級(jí)制度為主，現(xiàn)在已很少見。

?本膳料理：武士階層在室町時(shí)代發(fā)展出的正式接待用料理，強(qiáng)調(diào)禮儀、菜品順序與格式，是日本傳統(tǒng)料理中最具禮儀結(jié)構(gòu)的一種形式。一般只在高端料亭或傳統(tǒng)典禮場(chǎng)合中見到。

?精進(jìn)料理：起源于佛教的飲食戒律，是素食料理，常見于寺廟中，可以在宿坊中體驗(yàn)到。

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?懷石料理：現(xiàn)代最常見的京料理形式，“懷石”一詞，最早源自僧侶將溫?zé)岬氖^捂在腹中，以緩解饑餓的做法。這一理念后來被千利休引入茶道，在正茶前以簡(jiǎn)單的料理款待客人，逐漸演變?yōu)槲覀兘裉焖姷膽咽侠?。后來又發(fā)展出了用于宴請(qǐng)賓客的“會(huì)席料理”的形式。

米其林ㄧ星懷石料理：修伯 ｜ 圖片來 源：klook用戶返圖

?家常菜：京都方言中叫“おばんざい”，意思是普通家庭中的日常飯菜。食材通常為當(dāng)季京野菜，講究節(jié)儉與用心。在居酒屋、食堂、市場(chǎng)都能品嘗到，是最普遍的料理形式。

而現(xiàn)代料理除了保留了懷石料理和家常菜以外，還衍生出了更多的美食形式，像湯豆腐、天婦羅、河豚料理等精耕于一種食材或做法的料理，不妨一起來看看京都人到底都在吃什么吧。

懷石料理：舌尖上的四季流轉(zhuǎn)

在所有京都料理中，最能體現(xiàn)“日本美學(xué)”的，非懷石料理莫屬。懷石料理是一種信息感很強(qiáng)的料理，主廚將感受到的四季通過料理的方式傳遞給食客。每一道菜、每一件器皿，都講究應(yīng)時(shí)應(yīng)景，重在展現(xiàn)食材本味與擺盤美感。正因?yàn)樵醋圆璧溃瑧咽侠肀旧硪彩蔷┒既说拇椭馈?/p>

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春天的山菜、竹筍、鯛魚；夏天的苦瓜、茄子、海鰻；秋天的松茸、栗子、柿子；冬天的蘿卜、味噌湯、河豚……懷著對(duì)自然萬物的感激之情，吃下精心準(zhǔn)備的當(dāng)季的美味，實(shí)在是一種身心上的享受。

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傳統(tǒng)的懷石料理中一般有以下幾種菜式，會(huì)按照順序上菜：

先附（さきづけ）：前菜，開胃用的小菜，體現(xiàn)季節(jié)感；

椀物（わんもの）：清湯或味噌湯，一般用漆器盛放；

向付（むこうづけ）：刺身，通常是當(dāng)季最新鮮的魚；

八寸（はっすん）：精致的季節(jié)性小菜，裝盤極其講究；

強(qiáng)肴（しいざかな）：主菜，常是燉煮或燒物；

炊物（たきもの）：燜煮蔬菜或豆腐類；

香物（こうのもの）：腌菜；

水物（みずもの）：甜品或水果，為整套料理收尾。

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現(xiàn)代的懷石料理的菜式會(huì)根據(jù)主廚的設(shè)計(jì)而有些許不同，會(huì)在中間增加炸物、主食（米飯或面）、壽司等更多類型的菜品。別看每道菜品分量不大，一套十幾樣吃下來真的很飽！

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懷石料理多是固定菜單，進(jìn)食節(jié)奏往往由廚師與服務(wù)人員控制，幾乎不需自己點(diǎn)菜。重要的是保持安靜、尊重食物。

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懷石料理價(jià)格不低，通常人均在 ￥10,000～￥30,000 不等，高端料亭可能超過五萬日元。如果只是想體驗(yàn)一下的話也可以選擇中午的“晝懷石”或“簡(jiǎn)易懷石”，會(huì)比晚上便宜很多，也能體驗(yàn)完整流程，性價(jià)比更高。

米 其林一星懷石料理：祇園難波

在京都吃懷石料理推薦選擇有歷史的老店或者茶屋街周邊的高級(jí)料理屋，在京都的米其林餐廳里也有相當(dāng)大一部分是懷石料理店，后面會(huì)講到如何選擇和預(yù)約。

湯豆腐：京都人餐桌上的溫柔鄉(xiāng)

提到京都美食不得不講的便是豆腐，京都的豆腐料理之所以有名，一方面因?yàn)榫┒嫉靥幣璧?，地下水清澈甘甜，是制作豆腐的絕佳水源；另一方面則是受到了長(zhǎng)期以來寺廟文化與精進(jìn)料理的影響，使得豆腐在京都飲食中占據(jù)重要地位。

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京都人真是把豆腐吃出了花兒來！不僅豆腐種類繁多，一道豆腐宴的吃法也有十幾種，涼拌、炸、烤、煮、豆花甜品……

其中最具有代表性的就是“湯豆腐”，做法雖簡(jiǎn)單，但極講究：將高品質(zhì)豆腐放入昆布高湯中慢煮，不加過多調(diào)味，保持豆腐本味。食用時(shí)蘸以柚子醋、蔥花或蘿卜泥，輔以時(shí)蔬或季節(jié)小菜，清淡卻極富層次，完美地體現(xiàn)了京都料理的淡雅之美。

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還有一種有趣的吃法是豆腐皮鍋，鐵鍋里煮上幾分鐘便可以在表面用竹簽挑出一層完整的豆皮，配上特制醬油吃，滑嫩鮮美，這道菜也是主要在吃豆腐的原本口感和味道。

圖片來源：作者拍攝

京都有名的豆腐料理店多在寺廟內(nèi)，像南禪寺的百年老店【順正】、清水寺的【奧丹】、大德寺的【泉仙】等，有不同品質(zhì)的豆腐套餐可以選擇，就餐時(shí)可以欣賞庭院景色，環(huán)境絕佳。提前預(yù)訂南禪寺順正傳統(tǒng)豆腐會(huì)席料理

有些店家還會(huì)依季節(jié)變化，推出春季櫻花湯豆腐、秋季松茸湯豆腐等限定菜單，值得嘗試！

南禪寺 順正｜ 圖片來源：klook用戶返圖

天婦羅：不只是油炸那么簡(jiǎn)單

沒想到這么常見的菜品也能成為京都美食的代表吧~其實(shí)天婦羅最早并非源自日本本土，而是來自國(guó)外，后來逐漸發(fā)展成了日本料理中不可或缺的一部分。

衹園天 婦羅 八坂圓堂 ｜ 圖片來源：klook用戶返圖

在京料理中，天婦羅多是懷石料理的一道炸物，或者居酒屋的小菜，也有專門做天婦羅料理的高端店。因?yàn)榫┒忌硖巸?nèi)陸，天婦羅的食材也多以山間野菜和淡水魚為主，很有京都特色。

衹園天 婦羅 八坂圓堂 ｜ 圖片來源：klook用戶返圖

天婦羅這種看似做法簡(jiǎn)單的食物可大有門道。真正優(yōu)秀的天婦羅，吃起來并非油膩炸物，而應(yīng)是酥而不碎、脆中帶柔、咬開后能還原食材本身的甘美。這背后依賴的是三項(xiàng)技藝：

1. 油溫控制

油溫必須精確，根據(jù)不同食材微調(diào)。溫度過低會(huì)導(dǎo)致吸油，過高則易焦糊。經(jīng)驗(yàn)豐富的天婦羅師傅能僅憑聲音與油泡判斷火候。

2. 面衣輕薄

面糊應(yīng)以冰水和低筋面粉調(diào)制，使用越少的攪拌越好，以避免面筋生成，造成厚重炸衣。真正好的天婦羅炸衣幾乎透明，只薄薄一層，卻能穩(wěn)穩(wěn)包裹食材。

3. 順序與節(jié)奏

高端天婦羅餐廳通常由主廚按順序炸出一品品食材，從清淡的蔬菜開始，到味道濃郁的魚蝦，最后以炸飯團(tuán)或炸海苔收尾。這不僅是味覺的節(jié)奏設(shè)計(jì)，也讓油鍋在多次使用中保持最佳狀態(tài)。

天婦羅名店 點(diǎn)邑

推薦體驗(yàn)一下天婦羅專門店，會(huì)打開新世界的大門！這種店通常是omakase或者套餐的形式，可以坐在板前看主廚一道道現(xiàn)炸，食材豐富，極具季節(jié)性，體驗(yàn)絕佳。

食用小貼士：

吃的時(shí)候建議先試試不加任何調(diào)味，體會(huì)食材本味；

其次蘸鹽或檸檬，再根據(jù)口味選擇天婦羅醬或蘿卜泥；

不建議蘸太多醬汁，會(huì)影響炸衣的口感。

推薦的餐廳：

提前預(yù)訂衹園天婦羅 八坂圓堂

提前預(yù)訂【米其林一星】天婦羅名店 點(diǎn)邑

米其林餐廳預(yù)約指南

在日本美食地圖上，京都一直都存在感很強(qiáng)，云集了數(shù)量驚人的米其林星級(jí)餐廳——從專注四季食材的懷石料理，到追求極致的天婦羅專門店，再到隱匿在町屋里的私房壽司鋪……這和京都人千年來的“匠人精神”分不開，很多百年老店都是一代代傳承下來的，將一件事做到極致，是京都人骨子里的驕傲。

常去日本的朋友都知道幾乎所有高級(jí)一點(diǎn)的餐廳都要提前預(yù)約，有的人氣高的店甚至要提前幾個(gè)月才能約到。想要在京都吃到真正意義上的“頂級(jí)日料”，不僅需要預(yù)算充足，更需要提前了解預(yù)約方式。

常用的預(yù)約平臺(tái)有【OMAKASE】，【Tabelog】以及餐廳官網(wǎng)，但是都只有日語界面，適合會(huì)日語的小伙伴（（Tabelog出了中文版但是餐廳不全），一般需要信用卡預(yù)付和擔(dān)保。

圖片來源：作者拍攝

Klook上也有很多可以直接預(yù)訂的米其林餐廳，從一星到三星都有，非常方便！一般提前3天以上都可以退改，到店出示預(yù)約郵件就可以。

熱門餐廳最好提前1-2個(gè)月預(yù)約哦！

餐廳推薦：

天婦羅名店 點(diǎn)邑（主廚谷河吉己先生被譽(yù)為亞洲頂尖天才型名廚，懷石料理大師級(jí)人物。）

日本料理 千花（在全日本乃至全世界范圍內(nèi)都算得上板前割烹料理的翹楚，連續(xù)7年被評(píng)為京都米其林三星餐廳。）

祇園丸山（日本美食月度銷量top1，以四季食材編織出美麗的懷石料理。）

和ごころ 泉（從2015年起連年獲得米其林星級(jí)肯定，使用的瓷器、食器也是出名好看精致。）

在京都吃飯，是一場(chǎng)與自然和心靈的對(duì)話。

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作者：Yuki