冰淇淋種類繁多，人們一直在研究冰淇淋的結(jié)構(gòu)，并不斷改進(jìn)其制作方法，以便長(zhǎng)期儲(chǔ)存和大規(guī)模生產(chǎn)

1940年的一天，美國(guó)聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）突然收到了一份實(shí)名舉報(bào)。位于紐約郊區(qū)威斯特徹斯特郡一位德國(guó)使館官員家中的窗戶上，貼著一個(gè)巨大的字母“G”。這個(gè)神秘的符號(hào)嚇壞了FBI，此時(shí)二戰(zhàn)剛剛開(kāi)打不久，會(huì)不會(huì)是有人在此做陰謀活動(dòng)呢？

不過(guò)很快，答案讓探員們哭笑不得。這個(gè)符號(hào)并不是納粹可怕陰謀的接頭代碼，而是這位大使想要讓當(dāng)?shù)卮肿呦锏谋苛茕N售員，能夠在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的地方就看到有德國(guó)佬想買冰淇淋。

當(dāng)時(shí)冰淇淋主要是通過(guò)這樣的小車進(jìn)行販賣，冰淇淋是由兩張紙進(jìn)行包裝，被稱為冰淇淋三明治（hokey pokeys）（圖片來(lái)源：the-backthenhistory.com）

確實(shí)，誰(shuí)能抵擋冰淇淋的誘惑呢？

在炎炎夏日，當(dāng)你躲進(jìn)一個(gè)舒適涼爽的空調(diào)房，躺在松松垮垮的沙發(fā)上，拿出一個(gè)美味可口的冰淇淋慢慢品嘗時(shí)。你的愜意，已經(jīng)打敗了歷史上99%的人類了。

在今天我們能夠輕易獲取的冰淇淋，其實(shí)曾經(jīng)是一種高不可攀的奢侈品。直到兩次工業(yè)革命之后，作為科技進(jìn)步的產(chǎn)物，它才能夠變成大眾的消費(fèi)品，伴隨我們度過(guò)每一個(gè)夏日。當(dāng)我們回溯關(guān)于它的歷史，其中充滿了人類與溫度的抗衡，與科技塑造現(xiàn)代生活的烙印。

冰淇淋工廠的生產(chǎn)線通常會(huì)保持在-40℃的環(huán)境，以確保冰淇淋球不會(huì)融化（圖片來(lái)源：teltonika-networks.com）

冬打邊爐夏吃冰，并不是什么奇思妙想。難點(diǎn)只是在保溫技術(shù)非常原始的年代，冰塊如何才能保存到夏天。最簡(jiǎn)單的辦法，就是在寒冬臘月的時(shí)候，把天然形成的冰塊進(jìn)行儲(chǔ)存，到了天熱的時(shí)候拿出來(lái)享用。

最晚在周代，就已經(jīng)有人開(kāi)始制冰了。《詩(shī)經(jīng)》中有“二之日納于凌陰，三之日鑿冰沖沖”的詩(shī)句，當(dāng)時(shí)還有專門負(fù)責(zé)采冰和儲(chǔ)冰的凌人官職。儲(chǔ)存冰塊的地窖要在里面鋪上稻草和木屑以隔絕溫度，還要絕對(duì)密封，防止冷氣泄露。

圖為北京雪池胡同內(nèi)的雪池冰窖6號(hào)窖，這里儲(chǔ)冰的歷史長(zhǎng)達(dá)四百多年，一直到1972年才正式停用（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)圖片）

如此費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工序，冰塊自然不是普通人能夠享用的，而是少數(shù)貴族才有的特權(quán)。難得的冰塊，自然要配上珍稀的食材。唐代宮廷流行過(guò)一種“櫻桃澆酪”，也就是將新鮮的櫻桃放置在精美的容器中，在上面澆上一勺半固態(tài)的天然冰鎮(zhèn)乳酪，最后再放上蔗糖漿增加櫻桃的甜味。

出身名門望族，從小就在長(zhǎng)安城里聽(tīng)歌看舞的杜牧，在一次品嘗過(guò)櫻桃澆酪后，也忍不住留下“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹”（《和裴杰新櫻桃》）的詩(shī)句。這位吃過(guò)見(jiàn)過(guò)的詩(shī)人，直接把這道冷飲與仙丹媲美了。

在唐章懷太子墓前的甬道東壁壁畫上，就有描述手捧“酥山”的侍女形象，“酥山”也是一種用冰制作而成的甜點(diǎn)（圖片來(lái)源：silkroads.org）

進(jìn)入元代，由于統(tǒng)治者蒙古人是游牧民族，所以冷品中的乳制品就更多了，這也難怪后世會(huì)有冰淇淋是由馬可·波羅帶回歐洲的說(shuō)法。不過(guò)站在今天人的角度來(lái)看，古代這些用冰制作的食物，至多只能算雪糕的雛形，和冰淇淋還是有本質(zhì)的區(qū)別。

什么！雪糕和冰淇淋還不一樣嗎？

圖為位于今天伊朗的冰窖遺址。盡管馬可·波羅把冰淇淋帶回歐洲的說(shuō)法非常流行，但其實(shí)眾多古文明都產(chǎn)生過(guò)類似的制冰和食用冰塊的記載（圖片來(lái)源：Amusing Planet）

按照制作工藝和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，雪糕和冰淇淋確實(shí)是兩種完全不同的食物。除了乳制品、油脂和糖分的含量有所區(qū)別外，最大的差異在于，冰淇淋是一種體積膨脹的冷凍飲品，雪糕卻不是。冰淇淋中空氣與液體的比例叫做“膨化率”，這個(gè)比例一般在25%-50%。換句話說(shuō)，吃下一口冰淇淋，可能半口都是空氣。

這當(dāng)然不是冰淇淋商在偷奸?；?，恰恰相反，正是空氣賦予了冰淇淋絲滑的口感。冰淇淋最主要的成分是蛋白質(zhì)和油脂，想讓這兩種物質(zhì)融合并不容易。只有在乳化劑和不斷地?cái)嚢柘?，二者才能勉?qiáng)共處。所以奶和油的顆粒越細(xì)小、越均勻，冰淇淋的品質(zhì)才越好。在這個(gè)過(guò)程中，就會(huì)有空氣充斥在冰晶和濃縮奶油形成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)之中，這也就使冰淇淋的體積大大膨脹。

電子顯微鏡下的冰淇淋特寫，空氣氣泡包裹著冰晶和脂肪，它們又被含糖的溶劑所包圍（圖片來(lái)源：physicsworld.com）

最早的冰淇淋配方，出現(xiàn)在17世紀(jì)的意大利。全球商貿(mào)帶來(lái)的繁榮，讓當(dāng)時(shí)意大利很多城邦成為了奢華的代名詞。一位來(lái)自那不勒斯的廚師，拉蒂尼（Antonio Latino）在自己的著作中記錄了一種名為“雪芭”的甜品，他參考了制作蛋糕的手法，將水、牛奶、糖和檸檬蜜餞混合后不斷攪拌，發(fā)明了一種口感介于今天冰淇淋和奶凍布丁之間的冰凍甜品。

“雪芭”最為特別之處，就是拉蒂尼并非直接用冰塊做甜品，而是把冰塊和鹽混合制作冰桶，再把混合原料的容器在冰桶內(nèi)不斷攪拌。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的冰點(diǎn)要比水低，如果直接將冰塊和牛奶混合，攪拌再久也只能產(chǎn)出軟塌塌的成品。但是冰塊加鹽之后，能產(chǎn)生更強(qiáng)烈的吸熱效應(yīng)，冰鹽混合物的低溫傳遞到冰淇淋上，就能讓其凍成固體。

描繪了16世紀(jì)法國(guó)王后凱瑟琳·德·美第奇在宮廷享用意式冰淇淋的情景。拉蒂尼或許不是冰淇淋最早的發(fā)明者，但他恰巧是那個(gè)年代為數(shù)不多，既有名氣，又有菜譜流傳于世的廚師。所以冰淇淋鼻祖的桂冠，就幸運(yùn)地落在他頭上了（圖片來(lái)源：ginasgelato.com）

“雪芭”一經(jīng)問(wèn)世就受到整個(gè)歐洲貴族圈的追捧。1671年，英國(guó)國(guó)王查理二世在溫莎城堡舉辦了一場(chǎng)盛大的宴會(huì)，這道經(jīng)過(guò)改良的意大利甜品，被隆重端上了餐桌進(jìn)獻(xiàn)給國(guó)王。冰淇淋的英文詞匯Ice Cream也至此誕生。

而普通人也能夠消費(fèi)得起冰淇淋，則需要達(dá)成如下幾個(gè)小目標(biāo)：（1）可以在夏天輕易獲取的冰塊；（2）廉價(jià)的糖；（3）新鮮的奶制品；（4）來(lái)自全世界的獨(dú)特香料。這意味著只有在地理大發(fā)現(xiàn)、殖民地貿(mào)易、工業(yè)革命等一系列事件之后才能夠?qū)崿F(xiàn)。

卓別林的電影劇照。冰淇淋的工業(yè)化生產(chǎn)始于20世紀(jì)20年代的美國(guó)，此后再未停止過(guò)（圖片來(lái)源：icecreamnation.org）

舉個(gè)例子，香草冰淇淋是很多人的最愛(ài)，它賦予了冰淇淋濃郁香甜的味道。香草的真身香莢蘭（Vanilla planifolia）原本只是生活在墨西哥叢林之中的一種野生蘭花，16世紀(jì)運(yùn)往歐洲的香莢蘭種莢貴比黃金，西班牙商人把它當(dāng)做“搖錢樹(shù)”。直到19世紀(jì)，當(dāng)香莢蘭在非洲馬達(dá)加斯加大規(guī)模種植之后，香草冰淇淋才能得以流行。

隨著食用冰淇淋潮流的來(lái)臨，在19世紀(jì)的歐洲，酒館、咖啡館和餐館紛紛將其列入菜單。巴黎的托爾托尼咖啡館販賣的冰淇淋，受到無(wú)數(shù)文化名流的追捧。在馬奈和雷諾·阿的畫作上，在莫泊桑和愛(ài)倫·坡的小說(shuō)中，在奧芬巴赫的歌劇里，總是會(huì)出現(xiàn)托爾托尼咖啡館。行走的法國(guó)社會(huì)“百科全書”巴爾扎克當(dāng)然也不會(huì)忽略托爾托尼，他在《人間喜劇》中非常詳細(xì)地描述了托爾托尼的冰淇淋，讓后世的讀者不免好奇那里的冰淇淋究竟有多好吃。

畫家雷諾·阿于1888年創(chuàng)作的《托爾托尼咖啡館》，雖然咖啡館于1893年關(guān)門，但它也在藝術(shù)品中得以永存（圖片來(lái)源：commons.wikimedia）

而在大洋彼岸，美國(guó)人對(duì)于冰淇淋的狂熱要更甚。那些簽署了《獨(dú)立宣言》的國(guó)父?jìng)?，幾乎都是冰淇淋發(fā)燒友。美國(guó)第一任總統(tǒng)華盛頓，在1790年悶熱的夏天，花費(fèi)了200美元來(lái)購(gòu)買冰淇淋，這在當(dāng)時(shí)大約可以購(gòu)買6畝土地。他退休之后還在自己的弗農(nóng)山莊專門開(kāi)辟了一個(gè)地窖，用于儲(chǔ)存冰塊。

第三任美國(guó)總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜（Thomas Jefferson）曾前往法國(guó)擔(dān)任外交官員，他也是在法國(guó)第一次吃到了香草冰淇淋。沒(méi)有從法國(guó)帶回和平的他，卻從巴黎帶回了香草冰淇淋的配方。他的直覺(jué)沒(méi)錯(cuò)，香草冰淇淋直到今天依舊是美國(guó)人最喜歡的冰淇淋口味。

后世的美國(guó)總統(tǒng)們很多也繼承了喜愛(ài)吃冰淇淋的傳統(tǒng)，甚至?xí)驯苛墚?dāng)作作秀的道具。鑒于美國(guó)存在“麥當(dāng)勞冰淇淋機(jī)永遠(yuǎn)在故障”的都市傳說(shuō)，特朗普在24年競(jìng)選時(shí)專門發(fā)了一條推特，他要是當(dāng)選就會(huì)讓麥當(dāng)勞的冰淇淋再次正常運(yùn)轉(zhuǎn)（THE MCDONALD’S ICE CREAM MACHINES WILL WORK GREAT AGAIN!）（圖片來(lái)源：X.com）

為了吃到冰淇淋，一切的嚴(yán)規(guī)戒律都是可以打破的。在19世紀(jì)，美國(guó)的藍(lán)色法規(guī)（Blue Law，也叫周日法）禁止星期天銷售冰淇淋，因?yàn)楸苛茱@得太輕佻，不宜在安息日出現(xiàn)。那怎么辦呢？很好辦，法規(guī)又沒(méi)說(shuō)不能吃果醬。于是當(dāng)時(shí)有人在冰淇淋上加上一勺果醬，掩蓋住白色的冰淇淋。因?yàn)檫@種新冷飲與周日（Sunday）有關(guān)，它就有了一個(gè)獨(dú)特的名字：圣代（sundae）。

但圣代還不是美國(guó)在冰淇淋歷史中最重要的發(fā)明。1904年，美國(guó)圣路易斯世博會(huì)開(kāi)幕。販賣冰淇淋和華夫餅的小販各自吆喝著自己的產(chǎn)品。不知道是哪個(gè)大聰明商家靈機(jī)一動(dòng)，想到了用華夫餅卷著冰淇淋吃。至此，蛋筒冰淇淋出現(xiàn)了！

拍攝在當(dāng)時(shí)世博會(huì)上的一張照片，圖上幾個(gè)孩子是最早一批品嘗到了蛋筒冰淇淋的人（圖片來(lái)源：laduenews.com）

不過(guò)站在冰淇淋發(fā)展的角度，用可食用的容器裝載冰淇淋幾乎是個(gè)必然，區(qū)別只是華夫餅還是雞蛋餅。畢竟在此之前，食客吃完冰淇淋都是要把容器再還回去的。至于容器會(huì)不會(huì)清洗，那只有天知道。英國(guó)當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)過(guò)便士舔，一便士一份冰淇淋，放在一個(gè)玻璃杯里，顧客舔干凈后要把杯子還回去，這一度導(dǎo)致了倫敦的肺炎爆發(fā)。

19世紀(jì)“便士舔”所用的玻璃杯子，這種杯子的杯壁非常厚，會(huì)讓盛放在里面的冰淇淋顯得非常多（圖片來(lái)源：commons.wikimedia）

很快全自動(dòng)冰淇淋機(jī)也出現(xiàn)了。在美國(guó)的禁酒時(shí)期，不能賣酒的餐廳，人們只能圍在冰淇淋周圍嘮家常。即使是在大蕭條期間，美國(guó)人年均消費(fèi)冰淇淋也在10升左右。從上世紀(jì)20年代直到今天，雖然美國(guó)很多指標(biāo)都不再是世界第一，但是冰淇淋消費(fèi)量依舊是斷崖式的領(lǐng)先。

時(shí)間來(lái)到了20世紀(jì)30年代，家用電冰箱的普及，徹底讓冰淇淋走入尋常美國(guó)百姓家。而對(duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)，能夠隨時(shí)隨地打開(kāi)冰箱享用冰淇淋，則是到了本世紀(jì)才逐漸實(shí)現(xiàn)的。在很多時(shí)候，冰淇淋已經(jīng)成為一種生活穩(wěn)定的象征。當(dāng)打開(kāi)冷凍柜門那一刻，“此心安處是吾鄉(xiāng)”。

圖為二戰(zhàn)時(shí)期裝載冰淇淋的接駁船。雖然二戰(zhàn)時(shí)期美國(guó)國(guó)內(nèi)進(jìn)入戰(zhàn)時(shí)經(jīng)濟(jì)體制，但美國(guó)政府還是把冰激凌列為“七種保障供給的日常食物”之一。對(duì)于在太平洋和歐洲戰(zhàn)場(chǎng)上的美軍士兵來(lái)說(shuō)，冰激凌和煙草、可口可樂(lè)一樣，是一種不需要考慮限量的消費(fèi)品（圖片來(lái)源：military.com）

不過(guò)作為一種含糖量輕而易舉就超過(guò)15%的食物，冰淇淋也不止帶給我們甜蜜和幸福，也會(huì)帶來(lái)“三高”和肚子上的肉。特別是在寒意的掩蓋下，過(guò)量攝入的脂肪和糖更不容易察覺(jué)。為了我們的健康，冰淇淋雖好，但不能貪杯（筒）。

冰淇淋還會(huì)帶來(lái)一種獨(dú)特的“腦凍結(jié)”，也就是當(dāng)我們吃冰冷的食物過(guò)快時(shí)，大腦會(huì)突然地頭疼。這是因?yàn)楸苛茉诘诌_(dá)我們喉嚨時(shí)，引發(fā)附近小血管的極度收縮，血管附近的疼痛傳感器收到了信號(hào)，就會(huì)報(bào)告大腦，觸發(fā)了頭疼的預(yù)警機(jī)制。那怎么預(yù)防“冰激凌頭疼”呢？最簡(jiǎn)單的辦法，吃慢點(diǎn)。

所幸腦凍結(jié)一般不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生永久性危害，只要脫離冷刺激，頭疼很快就會(huì)消失（圖片來(lái)源：thrillist.com）

好了，這一趟冰淇淋之旅到此也就結(jié)束了。在很多人的童年回憶里，或許都有冰淇淋的影子。它或許隱藏在棉被木箱之中，也曾棲身在隆隆作響的冰淇淋機(jī)里，還或許躺在偌大的冰柜下層。當(dāng)你從父母、朋友、伴侶手中接過(guò)冰淇淋那一刻，那一瞬間的喜悅，或許證明了“人間還是值得”的。

畢加索也是一個(gè)冰淇淋愛(ài)好者，1938年，他創(chuàng)作了這 幅《戴草帽吃冰淇淋的男子（Man with a Straw Hat and an Ice-cream）》（圖片來(lái) 源：shobserver.com）

參考資料：

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[7] [美] 耶麗·昆齊奧 Jeri Quinzio.糖與雪冰淇淋與我們相遇的五百年[M].上海社會(huì)科學(xué)院出版社,2024.

來(lái)源：把科學(xué)帶回家

原標(biāo)題：給我一支冰淇淋的時(shí)間，給你講述關(guān)于冰淇淋的歷史，甜蜜和負(fù)擔(dān)

編輯：瀟瀟雨歇

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