GREAT HEAT

二/十/四/節(jié)/氣/里/的/滁/州/味/道

何以解大暑

滁州人的答案藏在這碗燴魚羹里

大暑，是二十四節(jié)氣中的第十二個(gè)節(jié)氣，也是夏季最后一個(gè)節(jié)氣。俗話說(shuō)，小暑大暑，上蒸下煮。此時(shí)天氣炎熱至極。

在這個(gè)燥熱的季節(jié)里，祛濕解暑少不了一碗酸辣清爽的魚羹湯。二十四節(jié)氣里的滁州味道，本期帶你走進(jìn)『大暑篇』燴魚羹。看這道天長(zhǎng)家家戶戶鐘愛(ài)的美食，到底是怎樣深入人心的？

水鄉(xiāng)美味——燴魚羹

作者：錢玉亮

天長(zhǎng)西北鄉(xiāng)，多陂塘，有大湖。

水多，自然魚多。魚多，吃法也多。界牌，汊河，湖濱，龍崗，一路走下來(lái)，都有以魚為主打招牌的“魚莊”、“漁村人家”?？呻S時(shí)停車駐足，品食水鄉(xiāng)魚之美味。

如今，在天長(zhǎng)的特色佳肴中，無(wú)論是“千秋宴”還是“全魚宴”，都少不了一道菜——燴魚羹。

燴魚羹，也叫魚羹湯，不入系，不僅徽菜、魯菜中沒(méi)有，就連最靠近的淮揚(yáng)菜系中也沒(méi)有。獨(dú)樹(shù)一幟，別處鮮見(jiàn)。天長(zhǎng)人現(xiàn)已把這道菜視為了當(dāng)家“花旦”，來(lái)客必上。

有一則民間故事。說(shuō)大湖西岸，有一窮秀才，好客，常邀友人來(lái)舍下坐而論道、吟詩(shī)作賦。這令其妻很是為難，薄寒之家，無(wú)以待客。某一日，秀才之妻實(shí)出無(wú)奈，只有將幾條上不了席的小餐魚，煮熟，剔刺，加入粉絲、蛋花、蒜葉、蔥白、姜沫、香菜，再淋幾滴麻油，撒胡椒少許，燴成一大缽，上桌讓客分盞食之。眾皆嘖嘖，贊曰好，問(wèn)此為何物？秀才妻莞爾道：燴魚羹。

汪曾祺說(shuō)，“很多菜都是饞人瞎琢磨出來(lái)的”。其實(shí)，也不盡然，有些菜，是巧婦為寒磣日子所逼出來(lái)的。燴魚羹，乃小家碧玉，出自荊釵布裙的內(nèi)人之手，入不了名菜系，也就不怪了。

燴魚羮，味美，好吃，但費(fèi)心，費(fèi)時(shí)。魚，首選是昂嗤，昂嗤少刺，肉嫩。其次是野生草魚，有刺，但味野。魚不要太大，六七寸長(zhǎng)即可。首要條件，必須鮮活。用其它的魚做燴魚羹，皆不正宗。

魚買回，凈手入廚。過(guò)去居家皆有土灶鐵鍋，傳說(shuō)有一做法，魚（昂嗤有戈刺）可反戳在木質(zhì)鍋蓋上，水燒沸，蒸之，俟熟，用力一拍，魚即骨肉分離。這一招，不常在鍋邊轉(zhuǎn)，真想不到。

但這一招，時(shí)下已不可為，鍋蓋已進(jìn)入鋼化玻璃時(shí)代了，所以，還得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，待魚汆湯后撈出，細(xì)心剔之。另，粉絲須斷碎，約米粒大小，這樣方才嫩滑爽口。

還有一要點(diǎn)，湯，要用原湯。燴魚羮上桌了，香氣四溢。入口嘗嘗。

一個(gè)字：鮮！

兩個(gè)字：鮮美！

這種鮮美，像煙火，一入口一入胃，就“嘭”地?zé)熁M天，徹底照亮了體內(nèi)的夜空，使全身的每一個(gè)細(xì)胞，都在綻放，都在歡呼雀躍。食味人間，吾愛(ài)永恒！

燴魚羹的漫畫

作者：榆木先生

主辦：滁州市文化和旅游局

編輯：張榮蓉，初審：賁方舟

復(fù)審：嚴(yán) 慧，終審：高 宇