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海底撈開首家“臻選店”!人均500以上,主打粵式火鍋,上新多種時令海鮮......

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文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

海底撈也盯上了精致餐飲賽道!

最近,海底撈推出了一家名為“海底撈.臻選店”的全新門店。

門店主打粵式海鮮火鍋,人均消費(fèi)在500元以上,目前已正式營業(yè)。

產(chǎn)品上全面煥新,不僅上新了包含鮑魚、帝王蟹在內(nèi)的多款時令海鮮,還引入了燒臘、烤乳鴿等精品菜,構(gòu)建起多元的菜品體系。

此外,門店還設(shè)置了茶室與酒吧臺,并配備了專業(yè)的侍茶師和侍酒師,全方位升級用餐體驗(yàn)。

不難看出,海底撈這次的新店型,鎖定的是多人 “聚會” 場景。究竟新模型店有哪些亮點(diǎn),海底撈推出這一新店型,背后又有著怎樣的考量呢?

職餐記者第一時間對“海底撈.臻選店”進(jìn)行了探店。


海底撈火鍋!

人均500以上,精致路線.....

“海底撈這把高端局,這還是我認(rèn)識的海底撈嘛”“口感鮮美,品質(zhì)超級好”…… 海底撈首家 “臻選店” 的亮相,已然引發(fā)不少消費(fèi)者的熱議。

據(jù)悉,海底撈這家“臻選店”是今年7月8號開始試營業(yè)的,位置在北京CBD附近,附近有多個高檔寫字樓,周圍也聚集了多家高端餐飲,不乏人均上千元的品牌。

目前營業(yè)時間是在11:00-14:00、17:00-21:00。據(jù)了解,后續(xù)營業(yè)時間將延長至凌晨3點(diǎn)。

據(jù)工作人員介紹,從預(yù)定情況來看,門店熱度居高不下,每到晚市,座位基本被預(yù)定一空。

1、主打粵式火鍋,上新多種高品質(zhì)海鮮、M9和牛

與常規(guī)門店相比,這家臻選店的菜品進(jìn)行了全面煥新。

在鍋底上,上新了 8 款特色鍋底,以金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等為主打鍋底,并且以單人單鍋、大鍋等多種形式供應(yīng),為顧客提供豐富的選擇。

菜品上,不僅有多種高檔海鮮、和牛、深海鯛魚等高端食材,還有撈汁花甲、順德?lián)启~皮、鹽焗鳳等頗具特色的菜品。而且,每道產(chǎn)品的擺盤與餐具都經(jīng)過特別設(shè)計(jì),十分精致。


此外,這家店取消了以往的自助調(diào)料臺、自助水果,換成了九宮格小料臺和餐前水果,提升顧客就餐體驗(yàn)。

2、人均500元以上!主廚現(xiàn)熬鍋底,海鮮現(xiàn)撈現(xiàn)做

在價格方面,人均消費(fèi)在 500 元以上。既有招牌氣泡花椒雞鍋 398 元、阿拉斯加帝王蟹 568 元、加拿大象拔蚌 798 元等彰顯高價值感的菜品,也有客家雞爪 58 元,藤椒脆筍 38 元等平價之選。

據(jù)悉,鍋底都是主廚現(xiàn)熬的,其招牌氣泡花椒雞鍋上菜時,行政總廚還會推著餐車到桌前,從氣泡中取出藏在里面的雞現(xiàn)場烹制,儀式感和價值感十足。


門店還專門開辟出一塊海鮮明檔池,陳列著澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等海鮮,顧客可現(xiàn)場點(diǎn)餐,實(shí)現(xiàn) “海鮮現(xiàn)撈、現(xiàn)做”。

由此不難看出,新店型能夠根據(jù)顧客的不同客單需求搭配菜品,既有性價比之選,也有高端品質(zhì)菜品,從而滿足多樣化的消費(fèi)需求。

3、設(shè)置專門茶室、酒吧臺,提供侍茶、侍酒服務(wù)

在裝修風(fēng)格上,臻選店以棕色為主色調(diào),整體營造出高級典雅的氛圍感。 在門店設(shè)計(jì)上,海底撈.臻選店共兩層,設(shè)有九個獨(dú)立包間,大廳則有十余個餐位。

店內(nèi)專門設(shè)置了茶室與調(diào)酒區(qū),配備專業(yè)的侍茶師和侍酒師為顧客服務(wù),消費(fèi)者在就餐之余,既能品茶小憩,也能享受特調(diào)雞尾酒。


此外,部分包間設(shè)有獨(dú)立洗手間和茶桌,方便顧客洽談事務(wù)或舉辦轟趴派對。

這些特色讓海底撈的臻選店能夠承接寶寶宴、生日宴、商務(wù)宴請、團(tuán)建聚餐等各種中小型宴會。

4、增加10-15%服務(wù)費(fèi),服務(wù)人員受過專業(yè)培訓(xùn)

與常規(guī)門店不同,這家店服務(wù)人員專業(yè)素質(zhì)偏高,上菜時不僅會對每道菜進(jìn)行介紹,還會對每桌客人進(jìn)行1V1服務(wù)。由此,臻選店增加了10-15%服務(wù)費(fèi)。

據(jù)海底撈臻選店店經(jīng)理介紹,門店主廚、侍酒師、運(yùn)營團(tuán)隊(duì)等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷,且均經(jīng)過專業(yè)禮儀培訓(xùn)。


盯上精致餐飲賽道,海底撈意欲何為?

火鍋賽道無疑是餐飲行業(yè)競爭最為激烈的賽道,過去一年該行業(yè)就關(guān)閉了超 21 萬家門店。

但即便在增長停滯、關(guān)店潮高發(fā)的背景下,仍有一批火鍋品牌活躍在市場前線,海底撈便是其中的代表。

今年以來,海底撈動作不斷,一直在產(chǎn)品、場景、模式等多方面持續(xù)探索,以尋找新的機(jī)會點(diǎn)。此次推出臻選店,無疑也是是其眾多新動作中的重要一項(xiàng)。

1、精致餐飲穩(wěn)定核心需求仍在,海底撈來說是個增量市場

眾所周知,近兩年消費(fèi)力的下滑,對餐飲行業(yè)帶來了重創(chuàng),尤其是精致餐飲市場,仿佛被迷霧籠罩,盡顯低迷。但盡管精致餐飲雖面臨壓力,但市場核心需求仍在。

一方面,近年來,隨著消費(fèi)行為升級,消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的品質(zhì)和體驗(yàn)感要求越來越高,更多人開始愿意選擇環(huán)境舒適、菜品豐富、服務(wù)周到、且能滿足一定社交需求的餐飲店。個性化定制和差異化服務(wù)將成為未來的發(fā)展趨勢。


另一方面,這部分高凈值人群仍在,他們不僅“消費(fèi)力高”,還更忠誠。因?yàn)榫虏惋嫷南M(fèi)群體價格敏感性不高,消費(fèi)力很強(qiáng),最能接受新鮮、個性、訂制的特色服務(wù),不吝嗇為“值得”的菜品、服務(wù)花錢。高凈值人群的消費(fèi)忠誠度要高得多,因?yàn)樗麄兏J(rèn)品牌、認(rèn)品質(zhì)、認(rèn)調(diào)性。

因此,高品質(zhì)餐飲市場還是有穩(wěn)定的核心消費(fèi)需求的,在大部分企業(yè)緊盯“大眾消費(fèi)”打價格戰(zhàn)的的時候,或許高凈值人群消費(fèi)市場也是下一個掘金地。

據(jù)悉,后續(xù)海底撈臻選店會逐步增加私廚上門等業(yè)務(wù)板塊。整體來看未來臻選店門店數(shù)量不會太多,且主要布局在一線或新一線城市。

2、持續(xù)深耕火鍋市場,覆蓋不同消費(fèi)場景滿足多樣消費(fèi)需求

“所有供給的盡頭都是需求,而做餐飲首先考慮的,一定是人的需求?!?/p>

盡管火鍋已是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類,且海底撈早已穩(wěn)坐該品類的頭把交椅,但它并未停下深耕的腳步,始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細(xì)作,滿足多樣消費(fèi)者需求。

像是,近年來,海底撈在消費(fèi)場景上針對企業(yè)聚餐吃火鍋的需求,創(chuàng)新推出了 “海底撈 .企業(yè)火鍋”;對于大學(xué)校園里的學(xué)生,海底撈又開設(shè)了 “海底撈校園火鍋”等;

針對不同人群的需求,海底撈還開拓了親子主題店、夜宵主題店等,甚至還上線了上海串串?dāng)偤推【葡管嚨刃聵I(yè)態(tài)等。 針對口味需求,海底撈又創(chuàng)新“工坊”形式,在不同區(qū)域做“特色火鍋”。


同樣,這次海底撈推出臻選店,對服務(wù)和產(chǎn)品進(jìn)行全新升級,也是為了吸引追求更加精致的用餐體驗(yàn)的顧客,滿足顧客需求。

“近幾年來,我們持續(xù)收到很多老顧客的熱情呼吁,期望我們能夠在當(dāng)前多元體驗(yàn)的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗(yàn)要求更高的臻選主題店型?!?海底撈臻選店負(fù)責(zé)人表示。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

“時代紅利遠(yuǎn)去,當(dāng)下需要以變應(yīng)變,抓住戰(zhàn)略轉(zhuǎn)身窗口期?!?/p>

當(dāng)前餐飲市場內(nèi)卷嚴(yán)重,尤其是火鍋賽道,對于餐飲人而言與其坐以待斃,不如主動出擊,化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)。

作為行業(yè)老大哥海底撈,面對顧客需求和市場環(huán)境變化,一直在火鍋這條賽道上,不斷深耕細(xì)作,探索新的業(yè)態(tài)和模式。

從做人均100元的大眾火鍋,到人均60元的小火鍋,再到人均600以上的火鍋,海底撈正試圖覆蓋不同價格帶與客群,不斷挖掘細(xì)分火鍋市場的新機(jī)會。

你如何看待“海底撈.臻選店”,歡迎評論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽

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