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作者丨魚(yú)頭

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在城市里開(kāi)餐廳考慮風(fēng)格與定位時(shí)，你是不是也想過(guò)“我要開(kāi)一家精致的土菜館”？

聽(tīng)起來(lái)有理有據(jù)：土菜是大多數(shù)人最熟悉的、接地氣的味道，沒(méi)有距離感；但畢竟是在城里開(kāi)餐廳，菜還是得跟真正的山野小店、鄉(xiāng)鎮(zhèn)小飯館做出差異，不展現(xiàn)一下技術(shù)和審美上的優(yōu)勢(shì)、做得更精致些，又怎么能賣個(gè)好價(jià)呢？

若你也這樣想，恭喜你已經(jīng)完成了當(dāng)老板的第一步——想當(dāng)然。

什么是土菜？

在討論“精致的土菜”之前，不妨先看看什么是土菜。

土菜，通常是指利用當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)烹飪方法、當(dāng)?shù)厥巢淖龀鰜?lái)的菜品，它在文化內(nèi)涵、口味特點(diǎn)、食材特性等一個(gè)或多個(gè)方面，帶有著濃郁的鄉(xiāng)村色彩、鄉(xiāng)土氣息；而基于我們勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，土菜在食材的處理思路上，往往更加簡(jiǎn)單、樸素、直接，甚至有時(shí)是“有什么用什么”，恨不得將每一片菜葉、每一根莖都用到極致。

在我們生活的這片土地上，雖然各地區(qū)、各菜系在飲食習(xí)慣、口味偏好、烹飪方式上有所差異，但土菜的“土”卻有著一種共性，那就是“隨性、大方、自然”，這與我們骨子里的真性情有關(guān)。尤其是在湖南，這份真性情里，大約還要加上一劑“豪爽”“熱情”。所以在湖南很多地區(qū)的土菜中，“臘肉要切得厚才夠味”“雞、鴨要帶骨頭才香”“牛肉要切大塊才過(guò)癮”。

可以說(shuō)，土菜的美，是一種接近自然的、輕松肆意甚至略帶野性的狀態(tài)，是一種天性釋放的自在美。

為什么不存在“精致的土菜”？

菜品“精致”要走的，是另一條截然不同的路線。

它的食材是精挑細(xì)選的，它的烹飪是反復(fù)打磨的，是能夠?yàn)榱俗非罂谖丁⒚栏?、藝術(shù)表達(dá)上的某種極致而付出極大代價(jià)的。

就像一份祖庵菜膽要用掉30斤青菜，一份祖庵豆腐要用掉一整只雞、一整根豬大骨及諸多海鮮干貨等美食故事里，為了實(shí)現(xiàn)口味上的極致效果，是不惜成本的。

看明白了嗎？這跟土菜完全是兩碼事。

“把土菜做精致”的要求，就好像“給我五彩斑斕的黑”一樣荒誕。

就像你無(wú)法讓辣椒炒肉既能保持著剛出鍋時(shí)的熱氣騰騰、油潤(rùn)鮮香，同時(shí)又想讓他像很多西式擺盤一樣看起來(lái)清爽、冷靜。

你無(wú)法在一碗去除了蔥、姜、蒜、豆豉等配料的“農(nóng)家一碗香”里，看到真正的鄉(xiāng)間生活。

去骨的農(nóng)家小炒雞、血鴨吃起來(lái)的確優(yōu)雅又方便，但也與土菜原本“大快朵頤”的豪爽本色截然不同。

想把菜做得精致是好事，畢竟這需要一個(gè)人日積月累的烹飪磨練，耳濡目染的審美學(xué)習(xí)，說(shuō)明你對(duì)手藝和職業(yè)有上進(jìn)心的體現(xiàn)；

想要通過(guò)從土菜的烹飪中獲得靈感，又或是改良、創(chuàng)新土菜讓它被更多食客看到、喜愛(ài)也是好事，這說(shuō)明你善于觀察和總結(jié)，思維能夠與時(shí)俱進(jìn)。

你想方設(shè)法把這些菜品做得可口，卻也讓土菜的“土味”盡失。所謂精致的土菜，看起來(lái)倒更像是某種營(yíng)銷的噱頭。

想提升顧客就餐體驗(yàn)，你可以用更好的餐廳裝修、更優(yōu)質(zhì)的食材、更好的服務(wù)。

但做“精致土菜”？菜是做精致了，最后卻丟了土菜的魂。