灶上鐵鍋燒熱時(shí)，倒油得用點(diǎn)講究，別等冒煙。冷油直接下蒜末姜末，小火慢慢煸，廚房里飄出那股焦香味就對(duì)路了。豆豉嘛，陽(yáng)江來(lái)的黑豆豉最好，抓一小把放案板上。這東西得剁，整粒下鍋香味出不來(lái)，刀背壓碎也行，別太細(xì)碎成渣。

豬肉選后腿肉或者里脊都成，切硬幣厚度的片。太薄了炒完縮成渣，太厚又難入味。料酒淋一圈，鹽撒小半勺，抓幾下擱旁邊等著。十分鐘足夠，腌久了肉發(fā)柴。這時(shí)候把青椒切菱形塊，配色用的，不吃辣就換菜椒。

鍋里蒜姜?jiǎng)偡浩鸾瘘S，轉(zhuǎn)大火。肉片倒進(jìn)去別堆著，嘩啦一聲攤開(kāi)。鏟子快速劃拉，肉色發(fā)白卷邊就行，久了變橡皮筋。豆豉碎這時(shí)候趕緊跟著下，油里一滾，那股子咸鮮味噌地竄上來(lái)。青椒片接著往里甩，滋啦響著蹦油星。

調(diào)味其實(shí)簡(jiǎn)單。生抽沿著鍋邊淋半勺，借鍋氣激出醬香。鹽？千萬(wàn)少放！豆豉本身齁咸，先嘗一口再?zèng)Q定補(bǔ)不補(bǔ)。火不能小，猛火快炒才夠鍋氣。青椒斷生就收手，半生不熟才脆爽。裝盤(pán)前顛兩下鍋，讓汁水裹勻肉片。

豆豉粘鍋底咋辦？油放少了唄。這道菜油要比平時(shí)炒肉多兩成，豆豉吸油厲害。上周三徒弟又做翻車(chē)，鍋底焦黑一片，就是舍不得倒油。肉片腌制時(shí)加點(diǎn)生粉？千萬(wàn)別！掛糊就吃不出豆豉的顆粒感了。

剩的豆豉汁別浪費(fèi)。昨天試過(guò)拌面條，比肉醬還香。冰箱里腌的蘿卜干撈出來(lái)，切丁跟豆豉炒，下粥神器。這玩意兒放不壞，我家灶臺(tái)邊常年擱著罐陽(yáng)江豆豉。青椒換成洋蔥絲也行，甜味能中和咸度。肉片用雞肉替換過(guò)，嫩是嫩了，總覺(jué)得少了豬肉的油潤(rùn)勁兒。