文/讀城

在四川非遺美食的江湖里，有一道被稱為“比小吃多一點(diǎn)優(yōu)雅，比美味多一分工藝”的小吃，常常受到食客的追捧。它不是網(wǎng)紅甜品，也不是異國(guó)料理，而是傳承百年的非遺手工燒麥。薄如蟬翼的皮，包裹著川味秘制餡料，咬一口，糯米拉絲，肉汁迸發(fā)，連本地老饕都直呼“巴適得板”！

當(dāng)然，作為非遺川菜與創(chuàng)新技藝結(jié)合的寶山食谷，一定也有這道小吃，并且為它做了“升級(jí)款”——“蛋黃口味燒麥”“鮮蝦口味燒麥”，彭州湔江河畔“水，出蜀郡綿虒玉壘山，東南入江。”河水腌制的鴨蛋，河畔的河蝦，賦予小吃獨(dú)特的口感，受到食客熱捧，成為了“燒麥控”必打卡的口味。

小吃界的“顏值”擔(dān)當(dāng)

與其他非遺小吃相比，燒麥的顏值絕對(duì)勝一籌，就沖這一點(diǎn)，我們專程來到寶山食谷的后廚，看面點(diǎn)師傅“露一手”。虎口輕攏，收腰露餡，荷葉邊的面皮在指尖綻放，燒麥“裙邊造型”就是這樣來的，這個(gè)過程就像是在精心雕琢手工藝品一樣，還有幾分性感，讓人看得入神，可以說最有顏值的小吃，非燒麥不可！

“用手趕的面，才有‘活氣’?！睅煾狄贿呌檬炀毜氖址ê椭妫贿呎f?！懊嬉恰盃C面”，燙面更綿軟，面粉加熱水和勻，再把面團(tuán)反復(fù)揉捏。這個(gè)過程靠的就是面點(diǎn)師傅的經(jīng)驗(yàn)，用均勻的力道和節(jié)奏，才能保證面皮搟成薄如云紗的樣子。同時(shí)，也要保證面皮蒸熟后，皮子依然柔韌，不會(huì)破也不會(huì)爛?！?/strong>這是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。最后，在“燒麥”上，輕輕刷一點(diǎn)油，用適中的火，蒸、燜2分鐘，一個(gè)“顏值”爆表的非遺小吃就出鍋啦~

蒸籠一掀，熱氣騰騰，薄如蟬翼的皮，把飽滿的餡料都透了出來，果真是“薄而不破，韌而透光”！肉汁微微晃動(dòng)，香氣撲鼻，剛出鍋的燒麥，還冒著熱氣，一口咬下去，糯米和肉汁的爆漿，帶著淡淡的麥香“一燙二香三回味”確是如此。作為“燒麥控”給各位食客，做個(gè)提醒，“一定要趁熱吃，剛出籠的最好吃，皮最軟，餡最燙，但是要小心燙嘴！”

隱藏款“爽養(yǎng)”燒麥

在寶山食谷，除了傳統(tǒng)的燒麥口味，廚師長(zhǎng)還特別介紹了蛋黃和蝦仁口味的燒麥。與傳統(tǒng)口味不同的是，這兩個(gè)從味覺平衡角度設(shè)計(jì)的創(chuàng)新口味，受到了大多年輕客群的喜歡。

蛋黃燒麥，勁道的面皮，裹著咸香、松沙的口感，沒有糯米的黏膩，確是一種新的風(fēng)味。據(jù)廚師長(zhǎng)介紹，蛋黃要夠新鮮，夠味兒，不能太咸，要跟面皮的口味保持平衡，才夠“爽養(yǎng)”。首先。鴨蛋是用彭州湔江河河水調(diào)制、浸泡了一個(gè)月時(shí)間的紅心咸鴨蛋蛋黃，在制作燒麥之前，現(xiàn)磕蛋，這樣保證蛋黃口味的新鮮，風(fēng)味也更濃郁，口感也更松沙，并不是整顆蛋黃放完，而是只放一半，保持剛剛好的蛋黃口味，既保證每一口都有蛋黃咸香，又不會(huì)過于搶味。

另一款隱藏款口味，是蝦仁口味燒麥，勁道面皮，裹著Q彈、清甜的鮮蝦蝦仁，比傳統(tǒng)口味多了一份鮮爽，一口下去，仿佛湔江河畔的水流清涼，蝦仁用水輕焯，少許鹽，快速撈起，包進(jìn)薄薄的面皮，再通過火的蒸、燜，保留河鮮的鮮爽，這就與傳統(tǒng)的燒麥，口感更大的差異了。

寶山食谷“爽養(yǎng)”燒麥，在原本的基礎(chǔ)上做了減法，但更多的是調(diào)整餡料，調(diào)整口味，去掉了些油膩感，保留了“顏值”，是新式的非遺小吃燒麥。

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術(shù)公園文博坊街區(qū)5號(hào)樓201-202室

主編 | 趙坤利

責(zé)編 | 清 風(fēng)

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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