在日常生活中，不少人有過類似經(jīng)歷，看似新鮮的飯菜，吃完后卻出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，而這背后的“罪魁禍?zhǔn)住敝缓芸赡芫褪窍灅友挎邨U菌。很多人對它并不熟悉，經(jīng)常在不經(jīng)意間“中招”，它就像餐桌上的“潛伏者”，悄無聲息地威脅著我們的健康。

一、認(rèn)識蠟樣芽孢桿菌：

從“不死芽孢”到致命毒素

1.基本特性

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環(huán)境適應(yīng)力強：這種細菌廣泛存在于土壤、空氣、水以及淀粉制品等食品中，生命力頑強，能形成芽孢結(jié)構(gòu)。芽孢就像是它的“防護鎧甲”，當(dāng)外部環(huán)境不適合生長時，就會變?yōu)檠挎撸赡褪?00℃高溫30分鐘，常規(guī)烹飪無法徹底殺死。當(dāng)食品在適宜該菌生長的環(huán)境下保存時，芽孢又會重新“復(fù)活”，進而大量繁殖，成為引起食源性疾病暴發(fā)的罪魁禍?zhǔn)?，每年因它?dǎo)致的病例不在少數(shù)。

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具有雙重毒素機制：嘔吐型毒素：耐高溫，126℃加熱90分鐘仍難破壞，常見于剩飯、炒飯等淀粉類食物，潛伏期短，進食0.5-5小時發(fā)病，以惡心、嘔吐為主要表現(xiàn)；腹瀉型毒素：不耐熱，56℃加熱5分鐘可滅活，多在污染肉類、乳制品時產(chǎn)生，潛伏期為8-16小時，以腹痛、腹瀉為主要表現(xiàn)。

2.高風(fēng)險場景

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夏秋季高發(fā)：6-10月高溫高濕環(huán)境下，細菌繁殖速度可提升10倍以上。

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廚房食品處置不當(dāng)：涼拌菜室溫放置超1小時、剩飯冷藏后未徹底加熱、自制發(fā)酵豆制品（如豆豉、腐乳）加工過程衛(wèi)生不達標(biāo)等。

二、這些食物受污染風(fēng)險最大！

1.淀粉類“重災(zāi)區(qū)”

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剩飯、炒飯：室溫存放超1.5小時，毒素快速累積，即使回鍋加熱也無法徹底消除。

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涼面、米粉：攤販提前備餐、儲存不當(dāng)，使食品受到污染，成為夏季中毒的高發(fā)誘因。

2.乳類與發(fā)酵食品

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乳及乳制品：此類食品中蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，主要與乳品原料及生產(chǎn)環(huán)境、工藝和儲存條件等因素存在密切聯(lián)系。

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豆豉、腐乳：市售發(fā)酵豆制品檢出的蠟樣芽孢桿菌，加工環(huán)節(jié)殺菌不徹底是主因。

提　示

蠟樣芽孢桿菌“隱蔽性”強，被污染食物可能無腐敗異味，僅憑外觀難以判斷是否受到污染。

三、感染癥狀：從輕微表現(xiàn)到多器官衰竭

1.輕癥表現(xiàn)

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嘔吐型：惡心、嘔吐、腹痛，病程不超過24小時。

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腹瀉型：腹部絞痛、腹瀉，持續(xù)16-36小時。

2.重癥威脅

毒素可攻擊肝臟、腦組織，引發(fā)代謝性酸中毒、敗血癥。嬰幼兒、孕婦、免疫力低下者更易發(fā)展為多器官功能衰竭。

四、家庭防御指南：4招阻斷“毒從口入”

1.烹飪與儲存黃金法則

夏季高溫環(huán)境熟食室溫放置盡量勿超1小時，2小時內(nèi)要4℃冷藏，生熟分裝。剩食需70℃以上加熱至少3分鐘，淀粉類食物優(yōu)先當(dāng)日食用。

2.廚房衛(wèi)生升級

砧板、刀具、容器應(yīng)生熟分開，勤洗消毒，避免交叉污染。冰箱應(yīng)每月整理清潔并消毒，重點關(guān)注密封條、隔板縫隙等。

3.特殊人群防護

孕婦、老人、兒童及免疫力低下人群應(yīng)特殊防護，涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，熱菜應(yīng)徹底加熱。

4.急救與治療

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輕癥處理：應(yīng)對癥治療，口服補液鹽防脫水。

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重癥信號：持續(xù)嘔吐/腹瀉超12小時、意識模糊、尿量減少，立即就醫(yī)，謹(jǐn)遵醫(yī)囑。

參考文獻：

1.國家市場監(jiān)督管理總局. 嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)蠟樣芽胞桿菌風(fēng)險防控指南[EB/OL].(2025-03-03)[2025-06-30]. https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/tssps/art/2025/art_163ce8b825c148aba25df9d6ff988f8d.html

2.衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所. 蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則:WS/T 82-1996[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1996.

3.喬霖楠,劉陽泰,王曄茹,等. 中國食品中蠟樣芽胞桿菌污染狀況薈萃分析[J].工業(yè)微生物,2025,55(01):155-160.

供稿：微生物檢驗所/閆遠東 關(guān)文英