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作者丨魚(yú)頭

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不知不覺(jué)，又到了要給餐廳老板交“新菜”的時(shí)候，某廚師長(zhǎng)正為此發(fā)愁。老板的要求有些復(fù)雜，“有典型的湖南風(fēng)味元素”“食材得常見(jiàn)、平價(jià)”“處理方式不能太復(fù)雜”……這些“既要、又要、還要”的要求，讓廚師長(zhǎng)急得直皺眉。

忽然，他盯上了街邊推著小三輪叫賣的臭豆腐，這不正是做菜的好材料嗎！

于是，從這樣的“靈機(jī)一動(dòng)”開(kāi)始，如今在湘菜館能見(jiàn)到不少用臭豆腐做的“創(chuàng)新菜品”，從起初流行于市井的臭豆腐小龍蝦、臭豆腐燒豬腳、臭豆腐煨甲魚(yú)，再到如今開(kāi)始有愈演愈烈之勢(shì)：臭豆腐燒煨羅氏蝦、臭豆腐牛蛙鍋、臭豆腐燒鮑魚(yú)……

從街邊小吃到如今搖身一變，成了廚師們創(chuàng)新菜品的靈感來(lái)源，為何臭豆腐能如此受歡迎？

有記憶點(diǎn)，比“好吃”更重要

其實(shí)不僅僅是湘菜，在江浙一帶，同樣有著臭豆腐入菜的事例。哪怕是在上海這樣美食喜好復(fù)雜的城市里，一道目魚(yú)蛋蒸臭豆腐，也能用其獨(dú)特的口味收獲無(wú)數(shù)忠實(shí)粉絲。

這就是為啥如今餐飲人都急著強(qiáng)調(diào)自己是某個(gè)食材的“王者”，是某個(gè)菜品“原創(chuàng)”的原因：強(qiáng)化印象標(biāo)簽。如今提起辣椒炒肉，就會(huì)自動(dòng)浮現(xiàn)費(fèi)大廚與那一抹亮眼的綠色；說(shuō)到吃水魚(yú)，就會(huì)聯(lián)想起王捌院子；提及紫蘇牛蛙，就繞不開(kāi)蛙來(lái)噠。

這些品牌或餐廳，雖然沒(méi)有做到人人認(rèn)可的“好吃”，卻因?yàn)檫@些特殊的記憶點(diǎn)，讓他們成功地積累了一大批忠實(shí)的愛(ài)好者。

風(fēng)味標(biāo)簽，是能夠讓食客產(chǎn)生深刻印象的“捷徑”。尤其對(duì)于當(dāng)下的消費(fèi)群體來(lái)說(shuō)，口味合格的食物就像“千篇一律的皮囊”，吃過(guò)就忘，但“野生葫蘆娃”，那非得去品品究竟是個(gè)什么滋味。

好用的不是“臭豆腐”，而是方法

有人擔(dān)心，隨著與市面開(kāi)始出現(xiàn)越來(lái)越多相似的菜品，曾經(jīng)好用的“臭豆腐”也會(huì)陷入同質(zhì)化的問(wèn)題。就像曾經(jīng)在市面曾經(jīng)大火過(guò)的蒜蓉蝦、跳水魚(yú)一樣，當(dāng)大家都開(kāi)始做“臭豆腐+”菜品，消費(fèi)者難免審美疲勞。

雖然無(wú)法預(yù)測(cè)臭豆腐做菜這陣風(fēng)還能吹多久，但從這道食材的流行，依然能可以看出一些好用的菜品創(chuàng)新思路。

用臭豆腐來(lái)做菜，無(wú)非看中了它的三個(gè)點(diǎn)：

它是極其典型的湖南小吃，接地氣，市面認(rèn)可度極高。湘菜館們天天琢磨如何體現(xiàn)“地道湖南味”，這不近在眼前嗎？這種自帶的典型風(fēng)味，用來(lái)做菜豈不是順理成章？尤其對(duì)于在湖南以外地區(qū)發(fā)展的湘菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，臭豆腐做得好，甚至能夠成為“流量密碼”。

它的出品、價(jià)格較為穩(wěn)定，是幾乎不受季節(jié)影響的食材。

相比起講究刀功、手法的雞鴨魚(yú)肉來(lái)說(shuō)，它是不需高深的烹飪技術(shù)也能處理好的“食材”，能夠幫助餐廳出品更加穩(wěn)定。

不難看出，“臭豆腐+”的流行邏輯是：

首先，滿足“湖南特色”“穩(wěn)定”“烹飪難度低”等要求的食材，當(dāng)然，這對(duì)于廚師們來(lái)說(shuō)不算難事。

更重要的是“打破常規(guī)的搭配”，這是帶來(lái)新鮮感與創(chuàng)意的關(guān)鍵。只要夠大膽，哪怕你想用東安雞的味型來(lái)做“辣椒炒肉”、用三合湯的方式來(lái)做“茶油炒土雞”也未嘗不可。

誰(shuí)說(shuō)“飲食文化”就非得循規(guī)蹈矩呢？