做飯時(shí)，不少人都有個(gè)習(xí)慣：把蔬菜切好就直接下鍋翻炒。

但實(shí)際上，有相當(dāng)一部分蔬菜并不適合這種直接烹飪的方式。

或許短時(shí)間內(nèi)這么做看不出什么問題，但長期如此，就相當(dāng)于在不知不覺中“慢性中毒”……

因?yàn)楹芏嗍?strong>菜本身就含有一些“毒素”和有害物質(zhì)。而在烹飪前先進(jìn)行“焯水”處理，就能有效去除或減少這些對健康有害的成分。

還記得在綜藝節(jié)目《向往的生活》中的黃磊和宋丹丹的那一期嗎？

節(jié)目錄制中，黃磊為招待宋丹丹母子，烹飪含豆角的東北亂燉。但因豆角久煮不爛，黃磊和宋丹丹在試味時(shí)各嘗了半根未熟的豆角，黃磊誤判為“豆角太老”，未重新烹煮即上菜。

然而半夜兩人相繼出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，宋丹丹甚至虛弱到需醫(yī)生介入。

那么到底哪些食物需要焯水呢？焯水時(shí)，冷水下鍋還是沸水下鍋？怎么焯水能減少營養(yǎng)流失？焯水時(shí)有哪些禁忌？

最最都幫大家整理好了，一起來看看吧~

這4類菜烹飪前一定先焯水

壹

含草酸

【如菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等】

（圖片由AI生成）

草酸在被人體吸收前，會與鈣結(jié)合形成無法溶解的物質(zhì)，這會阻礙身體對鈣的正常吸收。

長此以往，可能引發(fā)腿軟抽筋、身體乏力，甚至骨質(zhì)疏松等問題。

若長期攝入過量草酸，這些草酸被吸收后，還會與體內(nèi)的鈣結(jié)合形成難以溶解的草酸鹽，進(jìn)而增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

由于草酸的特性是溶于水卻不溶于油脂，所以直接將蔬菜炒熟并不能有效去除草酸，而焯水則是去除草酸最簡便有效的方法。

不過需要注意的是，馬齒莧的草酸含量極高，達(dá)到1460mg/100g，是菠菜的兩倍多。即便焯水4分鐘，其草酸含量仍有560mg/100g，因此平時(shí)還是要控制攝入量，盡量少吃。

（圖片由AI生成）

貳

含毒素

【如四季豆、扁豆、長豆角】

四季豆、扁豆、長豆角等豆類蔬菜，在其兩端的尖部以及兩側(cè)的莢絲中，含有植物血球凝集素、皂素等對人體有害的物質(zhì)。

若這些豆類沒有被徹底煮熟煮透，其中的有害物質(zhì)會對胃腸道黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，引發(fā)黏膜充血、腫脹甚至出血性炎癥，進(jìn)而導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

為避免直接炒制時(shí)出現(xiàn)未熟透的情況，提前對豆角進(jìn)行焯水是更為穩(wěn)妥的做法。經(jīng)過焯水后，上述兩類有害物質(zhì)會失去活性，同時(shí)還能有效去除豆角的生腥味和苦澀生硬的口感。

除此之外，鮮黃花菜也含有毒素，食用后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、口干舌燥、腹瀉等癥狀。平時(shí)若想食用，建議優(yōu)先選擇干黃花菜。

若實(shí)在想吃新鮮黃花菜，食用前需先將花蕊摘除，再焯水3~5分鐘，這樣可以降低其毒性。

叁

高亞硝酸鹽

【如香椿、腌菜等】

亞硝酸鹽攝入過量，會讓血液中的低鐵血紅蛋白喪失攜氧功能，從而引發(fā)急性中毒。

不僅如此，亞硝酸鹽在體內(nèi)還會與胺類化合物發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺，而亞硝胺正是誘發(fā)胃癌、食道癌的重要因素之一。

因此，對于亞硝酸鹽含量高的蔬菜，務(wù)必先焯水再進(jìn)行烹調(diào)；腌制的蔬菜食用前，也記得多用水沖洗幾遍，以減少亞硝酸鹽的攝入。

（圖片由AI生成）

肆

易被農(nóng)殘、寄生蟲污染

【如西蘭花、菜花、荸薺、蓮藕、菱角等】

菜花、西蘭花這類蔬菜，表面凹凸不平、溝壑較多，很容易殘留農(nóng)藥，縫隙里還可能藏著泥土和蟲卵。

（圖片由AI生成）

而荸薺、蓮藕等水生植物，通常生長在沼澤、池塘或水田中，這樣的環(huán)境很容易滋生細(xì)菌，還可能沾染寄生蟲。

若直接生食，存在感染布氏姜片吸蟲的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而引發(fā)消化道癥狀及其他并發(fā)癥。

由于農(nóng)藥在沸水中的溶解性較強(qiáng)，焯水能去除蔬菜上殘留的部分有機(jī)磷農(nóng)藥；同時(shí)，沸水還能殺滅病原微生物和一些寄生蟲，讓我們吃得更安心。

總的來說，給蔬菜焯水不僅能去除草酸、亞硝酸鹽及部分毒素等有害物質(zhì)，還能使蔬菜中的酶失去活性，從而阻止其氧化變色，起到護(hù)色效果，讓炒出來的菜肴色澤更鮮亮。

焯水時(shí)冷水/沸水下鍋有講究

冷水下鍋

適用于體積較大、帶有苦味或澀味的根莖類蔬菜，比如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。這類蔬菜若用沸水焯水，易出現(xiàn)外層軟爛、內(nèi)部未熟的情況。

（圖片由AI生成）

另外，對于結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻味較重的肉類（如牛肉、羊肉）和動(dòng)物內(nèi)臟，也適合冷水焯水。

若用沸水焯這類肉，會使肉表面迅速受熱收縮凝固，阻礙血污和異味的排出。

沸水下鍋

適用于綠葉菜、嫩莖類蔬菜，像菠菜、青筍、油菜等。用沸水焯水能讓這些蔬菜保持脆嫩的質(zhì)地和鮮亮的色澤；若用冷水焯水，易導(dǎo)致菜葉變黃、過度軟爛，還會造成大量營養(yǎng)流失。

（圖片由AI生成）

此外，魚類、貝類以及質(zhì)地鮮嫩、腥味較淡的肉類，也適合沸水下鍋。若用冷水焯這類食材，不僅容易使肉質(zhì)老化、失去鮮味，還可能導(dǎo)致食材碎裂。

焯水時(shí)還要注意哪些事？

1、水量要充足

焯水時(shí)要加足量的水，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。

這樣可以保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營養(yǎng)流失。

2、不同食材的焯水時(shí)間不同

綠葉菜盡量不要超過1分鐘；

西蘭花、胡蘿卜、木耳、蓮藕等約1~2分鐘；

豆角、四季豆這類建議焯水5~10分鐘。

不要焯得太久，否則會影響色澤和口感，并加重營養(yǎng)素的流失。

3、先焯水再切菜

綠葉菜最好整個(gè)放入鍋中焯水；西蘭花、菜花等可掰成大塊焯水；土豆和胡蘿卜建議切成片后焯水；

避免將蔬菜切得太碎，以免在焯水中損失營養(yǎng)素。

（圖片由AI生成）

4、焯蔬菜時(shí)加點(diǎn)油或鹽

沸水中加兩滴油，會在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

沸水中加點(diǎn)鹽，可以減少蔬菜中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等流失。大半鍋水加小半勺鹽即可。

5、不要重復(fù)利用焯完菜的水

拿含草酸的蔬菜來說，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。

使用這些水，就相當(dāng)于把好不容易焯出來的毒素又請回了餐桌上。

6、焯水后過涼更易保存營養(yǎng)

焯水后的蔬菜溫度比較高，營養(yǎng)素會繼續(xù)流失，對蔬菜進(jìn)行冷卻降溫，比如用冷水（即涼開水）或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

7、肉類焯水后最好立即烹制

肉類焯水后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，此時(shí)馬上進(jìn)行烹制，更容易熟爛，也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，并減少營養(yǎng)素的損失。

若焯水后不立即烹制，容易讓肉因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，影響最終成菜的口感和口味。

你做菜前會先焯水嗎？

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編輯：Selex

圖文來源：丁香醫(yī)生、騰訊醫(yī)典、育學(xué)園

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