本文轉(zhuǎn)自《吃貨研究所》

每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季節(jié)。這幾年，能讓人見“小人”，陷入魔幻的見手青肉眼可見地火出了圈。作為一個(gè)云南人，每年一到這個(gè)季節(jié)，都會(huì)收到朋友們看熱鬧的問候，問我有沒有見到“小人”。

云南的食用菌之多，像平菇這樣人工種植的蘑菇，一般不擁有特殊的姓名，大概率會(huì)被稱作“人工菌”。見手青雖火，但其實(shí)對(duì)大多數(shù)云南人來說也只是眾多野生菌中的一種，并不特別。

一張嘴就是老凡爾賽了

整個(gè)食菌季，不同的菌，搭配不同的食材，在或前或后的點(diǎn)點(diǎn)時(shí)令差異中，各自都擁有著眾多的擁護(hù)者，并無如此深刻的高低之分，全憑個(gè)人喜好。

01

牛肝菌

/ 里面有著名見小人選手 /

在云南，常見的可食用牛肝菌為黃牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、紅牛肝菌。雖然顏色不同，但整體來說，牛肝菌都體型較大，可大過手掌。

在整個(gè)牛肝菌家族，紅牛肝菌最出圈，著名的致幻見小人蘑菇就是它。紅牛肝菌受傷后會(huì)快速變成青藍(lán)色，所以俗稱見手青、紅見手、紅蔥菌（除了紅蔥菌，還有白蔥菌，也叫白見手，同屬見手青系列）。見手青中毒，常常是因?yàn)樵谂腼儠r(shí)沒做熟，因此為了避免中毒，一定要充分加熱！

白牛肝菌，現(xiàn)在人們也叫它美味牛肝菌，雖然在分類學(xué)上美味牛肝菌另有其“菌”。

黃牛肝菌，俗稱黃賴頭、老虎頭，整體顏色為黃色。黑牛肝菌，呈暗褐色或深雪茄棕色，氣味強(qiáng)烈。

牛肝菌菌肉肥厚，可新鮮食用，加入青紅椒爆炒，煲湯等等；也可以制成菌干，清水泡發(fā)后再來煲湯，添加風(fēng)味；除了制成菌干保存，還可以將牛肝菌用油炒干，再用油浸泡，做成牛肝菌罐頭。

02

雞?菌

/ 好吃的代名詞 /

除了見手青，大概另一個(gè)被大家熟知的云南野生菌就是雞?菌了。一到食菌季，雞?油這個(gè)產(chǎn)品就鋪天蓋地席卷而來。常見的雞?菌根據(jù)顏色，可分為青皮雞?、白皮雞?、黃皮雞?和火把雞?。

如果用一個(gè)詞來形容雞?菌，那就是鮮。我奶奶不擅長做飯，但我小時(shí)候喝了一碗奶奶煮的雞?湯，一直記到了今天。從那時(shí)起我覺得只要有了雞?，哪怕是個(gè)廚房殺手，也能一躍而起，晉封為廚神。

雞?菌以骨朵為上品，適合煲湯。而開了傘的雞?菌則更適合用來做雞?油。雞?用油炸炒干，再用炒雞?的油封住，雞?的鮮甜就這樣封存進(jìn)了時(shí)間里。一個(gè)人不想做飯的夜晚，只需在水煮白面中淋上點(diǎn)雞?油，這碗白面就有了直擊人心的靈魂。

這里還要提一嘴黑皮雞?，它號(hào)稱是唯一一種可人工培育的雞?，在市場(chǎng)上也很常見，而且價(jià)格便宜，但其實(shí)它并不是真的雞?……從口感和味道上也都與野生雞?有一定的差距，大家遇到時(shí)可要擦亮眼睛哦~

03

羊肚菌

/ 干貨羊肚菌，好吃有竅門 /

與其他散開狀的菌種不同，羊肚菌的長相就特別有辨識(shí)度。羊肚菌整個(gè)傘蓋成橢圓球形，看起來像是翻開的牛羊網(wǎng)胃，因此被稱為羊肚菌。羊肚菌一般在春夏之交就能出菇，是比較早能吃到的一種食用菌。

比起新鮮的羊肚菌，作為干貨的羊肚菌，似乎更為常見。干制的羊肚菌想要美味，訣竅在于泡發(fā)的方式。泡發(fā)羊肚菌，既不是用熱水，也不是用冷水，而是用40 ~ 50℃的溫水，泡20分鐘左右至羊肚菌柔軟。這樣的溫度在保證羊肚菌口感的同時(shí)，也激發(fā)出了羊肚菌的香氣。

至于泡發(fā)好的羊肚菌，是要煲湯還是燜飯還是燉炒，就看個(gè)人喜好啦。

04

有異香的菌

/ 有人歡喜有人愁 /

• 干巴菌

干巴菌，有異香。因著這異香，喜歡它的人很喜歡，討厭它的人很討厭。也因著這異香類似腌牛肉干的香味，因此取名干巴菌。在許多云南人心中，它與雞?齊名，汪曾祺稱其為人間至味。

干巴菌算是野生菌中價(jià)格較高的菌種之一，剛上市時(shí)，好的野生干巴菌價(jià)格能到上千塊。干巴菌分布在600m-2500m的云南松林帶，品質(zhì)最高的干巴菌產(chǎn)于昆明、玉溪一帶。

由于干巴菌生長于松林，因此清洗干巴菌變得尤其麻煩。除了清洗野生菌常見的泥沙，干巴菌的菌體內(nèi)更是常常包裹著許多松針，只能依靠人工撕開菌子，一根一根去挑洗出來。

清洗干凈的干巴菌焯水去除苦澀味兒后，只需配上云南的皺皮辣椒和蒜一炒，就是餐桌上的絕殺。

• 馬皮泡菌

馬皮泡菌，與干巴菌類似，也有特殊的香味，不過也有人覺得是臭味，在滇南比較常見。馬皮泡菌多為純色，有時(shí)圓滾滾的菌體切開后能看到黑色的斑點(diǎn)，類似松露。

如果說，之前提到的野生菌大多鮮美清甜，那馬皮泡不太一樣，它自帶一股苦味，這股苦味就是其最大的口感身份證明。

馬皮泡菌可以同干巴菌一樣與虎皮辣椒爆炒，但對(duì)于它來說，可能還有更美味的選擇，那就是與腌（酸）菜混搭。腌菜替代虎皮辣椒，腌菜的酸辣中和了馬皮泡菌的苦澀，增添了口感的同時(shí)也達(dá)到了一種更加圓潤的平衡。

05

紅菇

/ 有紅有綠還有汁兒 /

大紅菌，也叫紅菇，紅菇科的一種。時(shí)不時(shí)吃大紅菌，家里的長輩總會(huì)吐槽一句：“要是在以前，怎么會(huì)看得上這樣的菌?！闭Z氣中充滿了不屑。恩，真是挑剔的一代，對(duì)于我這樣在外地的孩子，只能看著照片默默流下嘴角的眼淚。

紅菇，顏色艷麗，看起來總有一種毒蘑菇的錯(cuò)覺，但它其實(shí)是可食用菌。最常見的兩種和紅菇的搭配，一種是和雞肉煲湯，鮮香甜美；另一種是與紅燒豬肉罐頭同燉，肥厚的菌肉浸透了紅燒肉罐頭里咸香的鹵汁，一勺大紅菇，一勺紅燒肉，再淋上點(diǎn)湯汁拌上米飯，還要什么自行車。

變綠紅菇，傘蓋顏色從淺綠色到灰色都有，因此也被稱為青頭菌。青頭菌口感細(xì)嫩，香味悠長，爆炒、煲湯兩相宜，更有烤青頭菌、青頭菌釀肉等吃法。

奶漿菌，是多汁乳菇屬多個(gè)物種的合稱，也屬于紅菇科。之所以叫奶漿菌，是因?yàn)榕獢嗨娜魏我粋€(gè)部位，都會(huì)流淌出類似牛奶那樣的白色汁液。它的可食用時(shí)間基本上貫穿了整個(gè)夏季，應(yīng)該是云南菜市場(chǎng)上最常見的野生菌之一。

奶漿菌吃法簡單，想要好吃，首要條件就是菌夠新鮮（似乎是句廢話），其次是加入大量的云南本地小香蒜，再配上韭菜以及辣椒爆炒。

06

松茸

/ 菌子新貴 /

松茸，以高昂的價(jià)格出名，產(chǎn)于云南香格里拉一帶。對(duì)云南人來說，它應(yīng)該是近幾年才崛起的新貴。不過松茸是國家二級(jí)保護(hù)植物且不能人工培植，它的采集和出口都是受監(jiān)管的。

松茸會(huì)通過產(chǎn)地、新鮮度、堅(jiān)硬程度、尺寸等等來評(píng)選等級(jí)，等級(jí)越高，價(jià)格越貴。因?yàn)楹?-辛烯-3-醇，讓松茸自帶玫瑰、薰衣草和甘草香氣，菌體香味更加馥郁濃厚，這濃烈的香味讓松茸在其他野生菌中脫穎而出。

與大部分野生菌的處理方式不同，松茸不能浸泡，浸泡會(huì)消散松茸的香味，最佳處理方式是在流水下用軟布擦掉表面的泥土和松針，再去除底部堅(jiān)硬的部分就可。

松茸的吃法非常豐富，最新鮮的松茸直接切片，配上芥末和醬油，脆中帶著點(diǎn)韌勁，已是上好的美味。

松茸切片炭烤（適合8-11cm的松茸）是另一種常見的松茸吃法，這樣的烹飪方法，成倍地激發(fā)出了松茸的鮮香；除此之外，還能用松茸做松茸雞湯、松茸意面、油煎松茸、松茸燜飯等等。

07

其他菌子

/ 也許不出名，但不妨礙好吃 /

除了上面這些菌子，還有其他許多菌子存在。

白參菌，可能是所有菌里知名度最低的一種。有野生，也可人工種植。白參菌顏色發(fā)灰或灰白，形狀類似菊花，常常曬干后食用，可以保存很長時(shí)間。

白參菌，在我的印象里比起作為主角，更常作為一道菜的配角或是點(diǎn)睛之筆出現(xiàn)。在云南人家，當(dāng)在燉雞蛋羹或是雞蛋肉餅時(shí)，常常撒一把泡開了的白參菌進(jìn)去，增添風(fēng)味。

掃把菌，也叫刷把菌，長得很像展開的掃把或是珊瑚，顏色有白色、鵝黃色、珊瑚粉色、紫色等等，口感脆嫩，配上肉片煮湯，鮮得掉眉毛。

野生香菇，云南小吃店里涼拌菌腳的重要來源；還有竹蓀、靈芝等等，常見云南雜菌湯料包里必不可少的菌種。

云南的可食用野生菌眾多，每年都吸引著無數(shù)的游客，但對(duì)那些摩拳擦掌，躍躍欲試想自己去采菌子的朋友還是要多說一句，真的不要??！