在北京朝陽大悅城的楚采門店，排隊的食客舉著手機對著金色楚文化壁畫拍照；上海寫字樓樓下，蔡林記的熱干面香氣勾得打工人頻頻回頭；深圳來福士廣場里，來菜的藕湯剛端上桌就被曬滿朋友圈......

　　這波從湖北殺出來的楚菜，正把熱干面、排骨藕湯的香氣，撒遍北上廣的街頭巷尾。

　　誰能想到，幾年前還藏在武漢巷弄里的味道，如今能讓一線城市的吃貨心甘情愿排上兩小時隊？從政府下場把"鄂菜"改叫"楚菜"打響名號，到蔡林記、來菜們帶著百年手藝和洪湖藕湯攻城略地，楚菜這波"出省潮"來得又猛又急。

　　楚菜到底憑什么火出圈？又能不能在北上廣站穩(wěn)腳跟？今天就來扒一扒這波"楚菜熱"的真相。

　　01■

　　楚菜殺向北上廣！

　　熱干面、藕湯攻陷一線城市

　　楚菜作為中國十大菜系之一，歷史悠久，底蘊深厚。其起源可追溯至先秦時期，興起于秦漢，盛于明清，成熟于當代。

　　歷經(jīng)2800年的演變，形成了“魚米鮮香”的菜系特點。至明清時代，楚菜逐漸成型，1983年被納入中國十大菜系之列。

　　楚菜的核心風味以咸香微辣為基調，強調原汁原味，注重鮮、嫩、柔、滑、爽的口感，其核心特質可歸納為16個字：“魚米俱香，燉煮擅長，鮮香為本，融合四方”。

“魚米俱香”是指湖北淡水魚產(chǎn)量連續(xù)20年居全國第一，稻米入菜是楚菜的獨特特征之一； “燉煮擅長”體現(xiàn)在楚菜的燉湯工藝上，其歷史可追溯至古代，如今在全國范圍內仍處于領先地位。

　　楚菜在烹飪技法和食材選用上頗為講究。

烹飪以煨、炒、蒸為主，刀工精細，火候把控嚴格； 食材方面依托“千湖之省”的豐富物產(chǎn)，涵蓋鯧魚、蓮藕、洪山菜薹等； 調味多以荊沙豆瓣醬、辣椒、姜蒜為主。

　　由此形成了“無湯不成席、無魚不成席、無丸不成席”的傳統(tǒng)。作為荊楚文化的重要組成部分，楚菜是湖北地理與歷史的味覺結晶，既有《楚辭》般的雅致，又不失江湖的煙火氣，已成為連接湖北與全國乃至全球的文化紐帶。

　　2018年，湖北省政府為推廣楚菜，將“鄂菜”正式更名為“楚菜”，并計劃到2025年將其打造為萬億級產(chǎn)業(yè)。

　　尤其是疫情后的幾年，楚菜在全國范圍內的擴張明顯加速，從湖北本土逐步向北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市及省會城市滲透。

　　2025年5月至6月，楚菜頭部品牌“來菜湖北頭牌藕湯”以“紅五月”為主題，在北京中關村、大望路、華融中心及清河萬象城相繼開出3家門店，與此前開業(yè)的聚會購物中心西紅門店形成四店聯(lián)動格局；此后又在西直門凱德Mall開設第五家門店，加速布局北京市場。

　　在上海，雖有“阿金大白鯊”等非純粹楚菜品牌在華北書店開業(yè)，但也從側面反映出湖北風味在上海市場的滲透。

　　杭州地區(qū)同樣有楚菜品牌延伸，2025年8月，武漢中華老字號“蔡林記湖北小館”在杭州來福士中心開出浙江首店，主打熱干面、三鮮豆皮等經(jīng)典湖北美食，門店環(huán)境融入楚文化元素，為杭州消費者提供地道的湖北風味體驗。

　　其他地區(qū)蔡林記也有門店滲透，例如蔡林記已在全國開設300家門店，其中湖北本地近200家，省外門店近100家，覆蓋廣州、上海、杭州等多個城市；青島黃鶴樓酒店作為楚菜在山東的代表，也為楚菜在北方市場的發(fā)展提供了新思路。

　　而在深圳，“來菜”華南首店于2025年7月在卓悅中心開業(yè)。該店主打“銚子筒骨煨藕湯”，融入楚文化元素，設置“藕文化博物館”互動區(qū)。

　　開業(yè)首月推出“四季荷塘”時令菜單，搭配文創(chuàng)周邊，吸引大量客流，未來還將在深圳開設第二家門。

　　值得注意的還有楚菜新代表楚采也已在省外開店，如深圳市寶安區(qū)前海壹方城的楚采·前海壹方店、深圳市福田區(qū)中航城君尚的楚采·中航城君尚店、北京市朝陽區(qū)建國路86號SKP - S的楚采·北京SKP - S店等。

　　隨著楚菜在全國市場的滲透，其熱度不斷攀升，消費者認可度呈積極態(tài)勢。

　　2025年大眾點評“好吃榜”中，湖北上榜餐廳多達99家，數(shù)量位居中部地區(qū)首位，其中武漢73家、宜昌7家、襄陽與荊州各5家。

　　這些上榜餐廳涵蓋傳統(tǒng)楚菜品牌與創(chuàng)新楚菜品牌，如湖錦酒樓、下石砂鍋、劉胖子家常菜、來菜湖北頭牌藕湯、景象楚菜、新楚菜等。

　　在北京、深圳、杭州等地區(qū)，楚菜品牌也掀起了排隊熱潮。

例如北京“來菜湖北頭牌藕湯”的4家門店，日均客流穩(wěn)定，排隊效應顯著； 深圳“來菜”華南首店開業(yè)首日接待人次突破千人次，翻臺率高達10次以上，單日取號1052組； 杭州“蔡林記湖北小館”開業(yè)時人氣旺盛，不少消費者給出積極評價，稱“湖北老字號太絕了”。

　　這些數(shù)據(jù)和案例證明，楚菜在全國市場的接受度正逐步提高，在重點城市已獲得一定的市場份額與消費認可，這不僅標志著湖北楚菜“出省計劃”的階段性成功，也為楚菜進一步拓展省外市場注入了信心，市場反饋的積極態(tài)勢將推動楚菜在全國范圍內的持續(xù)發(fā)展。

　　02■

　　楚菜走紅的基因

　　這幾年北上廣的商場里，突然冒出一大批楚菜館子——北京中關村的來菜藕湯店排到街尾，深圳來福士的湖北菜館單日取號破千組，上海寫字樓里的蔡林記熱干面成了打工人早餐標配……

　　曾幾何時，說起湖北菜，大家可能只想到熱干面、武昌魚。但現(xiàn)在，楚菜憑啥橫掃一線城市？背后藏著3個關鍵密碼。

　　1、政府主導，推動楚菜從"地方風味"上升為"省級戰(zhàn)略"。

　　2018年，湖北省政府正式將"鄂菜"更名為"楚菜"，明確其發(fā)展定位并提出到2025年打造萬億級產(chǎn)業(yè)的目標，為楚菜走出湖北提供了強有力的政策支撐。

　　為實現(xiàn)這一戰(zhàn)略目標，政府系統(tǒng)性地采取了一系列舉措：通過培育龍頭企業(yè)、完善供應鏈體系、制定行業(yè)標準等具體措施，為楚菜規(guī)?；l(fā)展破除障礙。具體實施路徑包括：

一是出臺《關于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，確立提升楚菜品牌影響力的發(fā)展目標，為產(chǎn)業(yè)升級提供政策依據(jù)； 二是持續(xù)舉辦楚菜博覽會，組織開展國際品鑒活動及"楚菜萬里行"等推廣項目，有效擴大楚菜的國際影響力； 三是實施楚菜品牌建設工程，系統(tǒng)評選并推廣楚菜名品、名街、名企、名店、名菜、名師，構建完整的品牌矩陣； 四是大力推進楚菜食材基地建設，確保核心食材的穩(wěn)定供應，從根本上解決產(chǎn)業(yè)擴張中的原料保障問題。

　　2、口味“會討好”，北上廣吃貨很難拒絕

　　楚菜自身的風味特點，與北上廣消費者對健康、地道、有記憶點的飲食需求高度契合。

　　楚菜以“魚米俱香，燉煮擅長”為核心，湖北作為“千湖之省”，淡水魚產(chǎn)量連續(xù)20年位居全國第一，而洪山菜薹、蓮藕等特色食材自帶“天然、綠色”標簽，這與一線城市消費者對食材品質的追求極為匹配。

　　尤其是燉湯、清蒸等烹飪技法，本身就講究凸顯食材本味，避免重油重鹽，高度契合一線城市對天然、綠色高品質飲食的追求。

　　此外，楚菜講究“咸香微辣”的調味，既保留了湖北風味的辨識度，又不像川湘菜那樣具有強烈刺激性，容易被北上廣的多元客群接受。

　　比如來菜的招牌藕湯，以粉藕煨制，湯色清亮、滋味醇厚，既滿足了北方市場對“暖湯”的偏好，又契合南方消費者對“鮮爽”的追求。

　　3、一線城市的“風味空白”與消費升級為楚菜提高了發(fā)展

　　北上廣餐飲品類雖豐富，但市場存在結構性失衡。高端市場被粵菜等精致菜系占據(jù)，主打貴價與儀式感；平價市場多為重調味的川湘、快餐，而聚焦“淡水魚鮮”“湖湘煨湯”的楚菜相關品類供給缺口明顯，成為待挖掘的細分領域。

　　楚菜的風味特質與這一空白高度契合：

其一，相較粵菜的精致昂貴，楚菜以平價地道破局，如劉胖子家常菜主打湖北小炒，人均60-80元，用市井風味貼近中端客群日常需求； 其二，相較豫菜的厚重濃郁，楚菜突出鮮爽本味，如清蒸武昌魚以極簡調味顯細嫩，來菜藕湯等煨湯用砂鍋慢煨留原香，以“清爽感”打造差異化記憶； 其三，聚焦“淡水魚鮮+煨湯”核心標簽，通過洪湖蓮藕、梁子湖武昌魚等食材溯源強化地道性，推動消費者形成“吃淡水魚、喝原湯找楚菜”的認知，從而在多元市場中站穩(wěn)腳跟。

　　03■

　　楚菜殺向北上廣！

　　蔡林記、來菜們憑什么火出圈？

　　當然，楚菜的發(fā)展離不開楚菜餐飲企業(yè)的推動及連鎖化探索，這為楚菜出省在連鎖化和品牌化方面奠定了堅實基礎。

　　接下來，我們探討一些具有代表性的楚菜品牌在楚菜標準化、連鎖化和品牌化方面的探索，以典型的楚菜品牌——已出省發(fā)展的蔡林記、來菜·湖北頭牌藕湯及景象楚菜等為對象，逐一分析。

　　1、蔡林記，從武漢熱干面老字號到全國300店，靠全時段品類+楚潮元素撬開省外市場

　　作為首個從熱干面品類拓展至湖北小吃全國性布局的品牌，蔡林記創(chuàng)立于1928年，是武漢的百年老字號，主打品類為熱干面。

　　2021年，其制作工藝被列入湖北省非物質文化遺產(chǎn)名錄。近年來，蔡林記已從單一面館發(fā)展為涵蓋熱干面、豆包、豆皮、包子、餛飩等多個品類的多樣化特色小吃餐飲企業(yè)。

　　截至2025年8月，其在全國已布局300家門店，其中湖北本地近200家，省外門店覆蓋廣州、上海、杭州等城市，數(shù)量達百家左右。蔡林記在出省策略上頗具講究。

　　在產(chǎn)品方面，其在保持傳統(tǒng)熱干面特色的同時，不斷推出新品以迎合不同地區(qū)客群的需求。針對不同客群推出紅油辣扣、三鮮粉、綿煮熱干粉、紅油香菜牛肉小包等；考慮到部分對健康飲食有潛在需求的消費者，還推出低脂魔芋涼面，用膳食纖維替代傳統(tǒng)碳水，既保證涼面的清爽口感，又實現(xiàn)低脂低卡。

　　營業(yè)時段方面，蔡林記打破傳統(tǒng)面館的時段限制，通過多品類覆蓋早餐、午餐、晚餐、夜宵全時段。如今，品牌菜品已升級，將漢味品類作為招牌，包括瓦罐蓮藕湯、瓦罐土雞湯、瓦罐牛肉蘿卜湯等，搭配粉面、湯粉；后續(xù)又推出各式小炒、蒸菜、砂鍋、煲仔菜，滿足不同時段的消費需求。

　　門店場景方面，融入諸多楚文化及楚潮元素：以九鳳為IP形象，提取楚文化元素，包裝袋印有九鳳圖案；墻面嵌入楚文化老照片、動態(tài)清明上河圖等元素；店內設有透明廚房，還原地道飲食制作場景。

　　2、來菜·湖北頭牌藕湯，一鍋洪湖藕湯年銷百萬份，憑地域食材堅守+文化體驗圈粉一線城市。

　　該品牌專注于楚菜中藕湯品類的全國性擴張，創(chuàng)立于2018年，以招牌藕湯為產(chǎn)品核心，年銷量達100萬份，連續(xù)兩年蟬聯(lián)武漢藕湯品類銷售冠軍。

　　其品牌定位為“每日限額藕湯+湖北風味大省”的創(chuàng)新模式，致力于將“可品嘗的湖北文化IP”向外輸出。為實現(xiàn)這一目標，品牌在產(chǎn)品研發(fā)、原料采購等方面花費了諸多心思。

　　在原料選購與制作上，來菜堅持人工采摘蓮藕，優(yōu)選洪湖擁有千年種植歷史的粉藕品種“毛三節(jié)”——該品種最接近野生蓮藕特性，非常適合煨湯。

　　為進一步保障品質，所有蓮藕均采用人工采摘，長度嚴格控制在1.2米以內，僅選取中間兩到三節(jié)用于制作藕湯，這正是其藕湯口感超粉的核心原因。

　　為確保藕湯到店后仍能保留洪湖青泥的原生氣息，蓮藕均在凌晨采摘，全程采用5℃冷鏈運輸，從田間直達門店。

　　口味還原上，來菜以“荊楚風味地圖”為菜單核心，除招牌藕湯外，還集結了沔陽三蒸、恩施小土豆、潛江小龍蝦、洪湖蓮藕、煎刁子魚等地方名菜，均由湖北籍主廚全程把控，確保地道湖北風味。

　　更重要的是，菜單按四季輪換，例如沔陽粉蒸肉，春季搭配春筍，初夏搭配茭白，盛夏搭配蓮子，冬季搭配脆藕，一道菜幾乎每個季節(jié)都有不同風味。

　　在產(chǎn)品打好基礎后，來菜的出省策略也頗為講究，采取“先重點突破，后全面鋪設”的路徑：

　　先在北上廣深等一線市場建立影響力，再逐步向其他省市擴張。

　　2024年12月，來菜在北京聚會購物中心西紅門店開業(yè)；2025年5-6月，又在北京連續(xù)開設3家門店，形成四店聯(lián)動；7月，在深圳大悅城開設第二家門店。

　　通過在一線城市試水，打磨模型、菜單及供應鏈體系，確保其適配一線城市需求。

　　為讓深圳、北京的客群感受湖北文化的獨特魅力，門店場景融入諸多楚文化元素：桌面設置來菜千畝蓮藕基地及采摘畫面，菜單融入荊楚地圖，店內還不定期舉辦時令食材展、挖蓮藕體驗、送蓮藕等互動活動。

　　為進一步使產(chǎn)品體系適配深圳和北京客群，其在后續(xù)菜品體系和口味上還進行了一系列優(yōu)化。如口味方面，針對北方顧客口味，部分菜品做了免辣等調整；菜品方面，推出三鎮(zhèn)干煸藕絲、洪湖脆藕煎鱸魚、沔陽藕香粉蒸肉等特色菜品，滿足一線地區(qū)消費者的需求。

　　這些舉措也為來菜在深圳和北京市場贏得了積極反饋：不少當?shù)叵M者表示“第一次嘗到有‘水中人參’之稱的蓮藕，脆嫩香甜”，紛紛拍照打卡；更有消費者認為其“提供了地道的湖北美食體驗”。

　　值得注意的是，以“藕”為核心進行深耕的還有藕巷。2018年，藕巷登上武漢大眾點評必吃榜；2023年，被CCTV10《家鄉(xiāng)至味》報道。

　　其菜品以藕為核心，如藕夾、珍珠藕圓等。招牌菜有銚子藕湯，用祖?zhèn)鞔稚般撟勇胁痰榉叟汉团殴牵瑴嘉睹?。還有灶王酥不膩烤鴨，鴨胚經(jīng)12小時風干，果木炭火慢烤，皮脆肉嫩。此外，“有機鮰魚二吃”“青椒醬蒸大白刁”等菜品也備受歡迎。

　　目前，藕巷在武漢有光谷大道店、中南店、北辰光谷里店等3家品牌直營門店。

　　最后，再說說楚采，60%傳統(tǒng)+40%創(chuàng)新，借屈原文化與沉浸式場景，在北上深打響"新楚菜"名號。與上述聚焦單一品類（熱干面、蓮藕湯）的品牌不同，楚采以傳統(tǒng)楚菜為基調，融合現(xiàn)代理念打造“新楚菜”品牌，致力于楚菜高端化的探索。

　　楚采是武漢宴禧餐飲管理有限公司于2021年打造的楚菜品牌，目前已在武漢、北京、深圳開設16家門店，其中武漢12家、北京2家、深圳2家，另有7家門店在籌備中。

　　楚采以楚文化中屈原的精神為內核，秉持“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”的理念，構建“楚有良材+楚有良才+楚有良菜”的文化體系，將楚文化深度融入品牌基因與菜品創(chuàng)新中。

　　為實現(xiàn)高端化目標，楚采的菜品保留60%傳統(tǒng)楚菜，同時推出40%創(chuàng)新融合菜。由師承楚菜大師的主廚團隊，融合六大流派烹飪技法匠心研發(fā)。

　　除了之前提到的菜品，還有醋香爐魚，選用新鮮魚肉搭配特制醋汁，酸香四溢；生啫清遠雞，選用優(yōu)質雞種，搭配多種香料，雞肉鮮嫩多汁。

　　曾丕艮大師作為來自四川的楚菜大師，還將川菜的泡菜與楚菜融合，其做的泡菜酸而不酷，脆而不生，讓美味的層次和高度實現(xiàn)了一次跨越。

　　值得一提的是，來自四川的楚菜大師曾丕艮，將川菜泡菜工藝與楚菜融合，其制作的泡菜酸而不酷、脆而不生，讓風味層次實現(xiàn)突破。

　　為凸顯高端定位，楚采在門店場景設計上著重展現(xiàn)楚文化的厚重與熱烈：

一、品牌色調以玄黑為基調，融入楚紅的熱烈、青銅的華貴與瑞祥的活力； 二、空間設計融入大量楚文化元素，如大廳幕墻上的金色楚文化壁畫、卡座旁的砂巖墻面、包房內殷紅與綠藍色的墻飾，包房名稱均取自《詩經(jīng)》，呼應千年楚文化印記。

　　04■

　　楚菜出省路漫漫：

　　人才、供應鏈、標準化三重挑戰(zhàn)待破局

　　當然，楚菜出省雖邁出第一步并取得一定成績，但要實現(xiàn)長遠發(fā)展、向全國市場進一步滲透，仍面臨一系列挑戰(zhàn)。

　　1、首先是人才方面的挑戰(zhàn)，具體表現(xiàn)為人才緊缺與技藝傳承問題。

　　楚菜的烹飪技巧與文化內涵，需要專業(yè)人才承載和傳遞。隨著楚菜企業(yè)加速全國性擴張，專業(yè)人才需求急劇增加，人才短缺問題日益突出。

　　為此，楚菜需進一步加強楚菜大廚培訓并擴充培訓規(guī)模。武漢已針對這一問題進行積極嘗試，例如連續(xù)三年開展楚菜人才培訓，累計為餐飲業(yè)輸送1.2萬名“民廚楚菜”人才，同時支持65家相關企業(yè)，發(fā)放專項資金補貼800萬元。

　　2、再者是供應鏈與成本的挑戰(zhàn)。

　　楚菜的許多食材具有明顯地域特色，依賴地方產(chǎn)出，如洪湖的蓮藕、武昌魚等。

　　如何全方位保障這些食材的穩(wěn)定性和品質是一個復雜問題：一方面，食材長途運輸會增加成本和損耗，影響新鮮度與品質；另一方面，建立全國性供應鏈需要大量資金投入和豐富管理經(jīng)驗，這對中小型楚菜企業(yè)而言是巨大挑戰(zhàn)。

　　3、最后，“標準化”難以突破，制約連鎖擴張。

　　要走向全國，標準化是繞不開的環(huán)節(jié)。但楚菜注重“火候”“時鮮”，例如武昌魚講究現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，火候多一分則老；藕湯需用砂銚子慢煨6小時，時間少一分鐘則風味不足。

　　這種對“匠心”的依賴，使楚菜難以像快餐那樣快速復制。即便蔡林記、來菜等品牌在努力突破，也需在“地道”與“效率”之間反復權衡，稍有偏差便可能失去本味。

　　小結:

　　從熱干面飄香上海寫字樓，到洪湖藕湯在北京排起長隊，楚菜這波“出省潮”確實讓人看到了地方菜系突圍的可能。政府鋪路、品牌發(fā)力、風味討喜，每一步都踩在了消費升級的節(jié)點上。

　　但熱鬧之下，挑戰(zhàn)從未消失：洪湖蓮藕的冷鏈車還在為保鮮發(fā)愁，楚菜大廚的培養(yǎng)速度追不上門店擴張的腳步，砂銚子慢煨的老手藝還在和標準化的流水線較勁……這些坎，既是楚菜的“痛點”，或許也是它保持獨特魅力的“密碼”。

　　畢竟，食客愛的從來不是千篇一律的復制，而是那口帶著湖北煙火氣的鮮活——是熱干面里芝麻醬的醇厚，是藕湯里粉藕的綿密，更是藏在味道里的荊楚故事。

　　楚菜的全國之路，或許還要走很久。但只要守住這份“鮮”與“魂”，相信總有一天，提起湖北味道，不止有熱干面和武昌魚，還有更多人能說出那句：“這口楚菜，地道！”

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O