誰(shuí)說(shuō)豫菜不入流？看看就知道了……

河南飲食藏著中原農(nóng)耕文明的基因密碼。

裴李崗遺址出土的石磨盤，印證了八千年前這里就有谷物加工的智慧。

作為小麥主產(chǎn)區(qū)，面食文化代代相傳：

開(kāi)封灌湯包十八道褶藏著宋時(shí)風(fēng)雅，鄭州燴面寬如腰帶的形制，暗含著 "民以食為天" 的質(zhì)樸，

一碗湯里融著羊肉的醇厚與胡椒的辛香，是南北飲食交融的見(jiàn)證。

特色風(fēng)味中沉淀著人文記憶。

洛陽(yáng)水席二十四道菜湯湯水水，相傳源自唐代宮廷宴席，

那道 "牡丹燕菜" 將蘿卜雕成牡丹模樣，藏著 "洛陽(yáng)牡丹甲天下" 的驕傲。

周口胡辣湯更藏著移民故事，明清時(shí)晉商帶來(lái)的胡椒與本地牛羊骨碰撞，

成了喚醒清晨的煙火符號(hào)，熱湯里滾著數(shù)百年的生活熱忱。

節(jié)慶飲食裹著濃濃的民風(fēng)溫度。

除夕餃子要捏花邊 "鎖福"，端午柊葉包粽帶著濕地清香，臘八蒜泡得碧綠配餃子，處處是對(duì)生活的熱望。

從殷墟陶罐里的谷物遺存，到如今街頭飄著的胡辣湯香，

河南飲食始終在煙火中延續(xù)著中原大地的文脈與溫情。

鯉魚焙面

鯉魚焙面源自開(kāi)封，人稱“豫菜一絕”。

選用黃河鯉魚，先炸至金黃，再澆糖醋汁，最后蓋上一層手工拉制的龍須面（焙面），

形似金絲纏魚。這道菜誕生于清末，

融合“糖醋熘魚”與“焙面”兩道工序，寓意“龍鳳呈祥”。

魚皮酥脆，魚肉細(xì)嫩如蒜瓣，糖醋汁酸甜透亮，焙面吸飽湯汁后仍保持酥香。

現(xiàn)代做法更注重火候，鯉魚需先腌后炸，

汁水用米醋、白糖、姜末調(diào)和，甜而不膩，酸得柔和。

老饕吃法：先夾魚，再蘸汁，最后用焙面裹殘汁，三重口感層層遞進(jìn)。

這道菜不僅是味覺(jué)盛宴，更藏著黃河文化的厚重，

魚取自母親河，面如游絲，堪稱“水陸交響”。

汴京烤鴨

是河南開(kāi)封的千年名菜，起源北宋東京城，當(dāng)時(shí)叫“炙鴨”，

從宮廷流到民間，連南宋文人洪邁都記載過(guò)烤鴨名師王立。

金兵南下時(shí)，這手藝傳到南京、杭州，后來(lái)元朝又帶回北京，算得上是北京烤鴨的“老祖宗”。

烤之前先用蜂蜜水刷皮，塞進(jìn)貢品京冬菜，掛進(jìn)棗木爐子慢烤一小時(shí)。

出爐時(shí)皮紅得發(fā)亮，像裹了層琥珀，咬下去“咔嚓”一聲脆響，肉卻嫩得像蒸饅頭，

棗木香混著鴨油香直往鼻子里鉆。

老饕都愛(ài)“裸吃”，

不蘸醬不卷餅，就為嘗那口原汁原味的鮮。

現(xiàn)在吃汴京烤鴨講究“一鴨三吃”：

鴨皮蘸白糖酥掉牙，鴨肉配燒餅夾蔥絲黃瓜，鴨架湯里下綠豆面。

炸八塊

這菜是開(kāi)封的“老炮兒”，豫菜十大名菜之一，乾隆下江南時(shí)都點(diǎn)過(guò)名，距今快200年了。

選童子雞剁八塊——倆翅膀、倆腿、雞胸分兩片，再加脖子和臀，湊夠八瓣。

雞胗雞肝也得焯水跟著炸。

老法子是清炸，后來(lái)改掛蛋糊：雞蛋液混淀粉，薄薄裹一層，六成油溫下鍋，先炸定型，

再轉(zhuǎn)小火“頓”透，最后大火復(fù)炸到外皮金紅酥脆，里頭肉嫩得能掐出水。

啥口感？

外皮“咔嚓”一咬就碎，里頭雞肉多汁不柴，咸香里帶點(diǎn)花椒的麻，蘸椒鹽更得勁！

現(xiàn)在有人配辣醬油，酸辣鮮香更開(kāi)胃。

老輩人說(shuō)“一只雞子剁八瓣”，響堂報(bào)菜名時(shí)特有氣勢(shì)，現(xiàn)在飯店還拿這當(dāng)噱頭。

別看是炸雞，它比洋快餐講究！

童子雞嫩，蛋糊薄，炸兩遍才夠脆。自己在家做，記得用廚房紙吸油，配碗稀飯或燴面，解膩又舒服。

炸紫酥肉

是河南鄭州的傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系，已有100多年歷史，

2018年被評(píng)為“中國(guó)菜”河南十大經(jīng)典名菜。

這道菜以豬硬肋為主料，經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成。

制作時(shí)，選用上好的豬硬肋肉中段，切條后浸煮、壓平、片皮，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味，再蒸熟炸透。

炸制過(guò)程中，用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮酥脆。

成品色澤棕黃發(fā)紫，光潤(rùn)發(fā)亮，形似烤鴨，

外焦里嫩，肥而不膩，配蔥白、甜面醬和荷葉夾食用，風(fēng)味更佳，有“賽烤鴨”之美譽(yù)。

煎扒青魚頭尾

豫菜里的一絕，這道菜誕生于民國(guó)初年，

1923年康有為到開(kāi)封時(shí)，在“又一新”飯莊吃了黃潤(rùn)生做的這道菜，

當(dāng)場(chǎng)揮毫寫下“味烹侯鯖”，

還送了把題著“海內(nèi)存知己，小弟康有為”的折扇，自此成了豫菜傳奇。

做這道菜得用三斤以上的螺螄青，光取頭尾，魚身都拿去做溜魚片了。

頭尾剁塊后先煎得兩面金黃，再跟冬筍、香菇一起用醬油、白糖、料酒慢扒。

出鍋時(shí)棗紅透亮，夾塊魚頭一吸，魚腦滑進(jìn)嘴里，

魚肉和骨頭自動(dòng)分開(kāi)，鮮得能舔盤子。

現(xiàn)在有些老館子還堅(jiān)持用大鍋猛火扒，醬汁裹著魚肉，甜咸里透著青魚的鮮，配碗米飯能吃見(jiàn)底。

這菜不光是吃味道，更是吃歷史，一口下去全是開(kāi)封的煙火氣。

牡丹燕菜

河南洛陽(yáng)的傳統(tǒng)名菜，也是洛陽(yáng)水席的頭道招牌，至今已有千年歷史。

相傳唐代洛陽(yáng)東關(guān)菜地長(zhǎng)出36斤巨型蘿卜，被視為祥瑞進(jìn)獻(xiàn)宮廷。

御廚將蘿卜切絲配以山珍海味烹制，武則天嘗后覺(jué)得形似燕窩、清爽可口，賜名“假燕菜”。

后因1973年周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多訪問(wèn)時(shí)，

廚師用蛋黃糕雕成牡丹花點(diǎn)綴菜品，

周總理戲稱“菜中開(kāi)出牡丹花”，自此更名為“牡丹燕菜”。

這道菜以白蘿卜為主料，切絲后經(jīng)浸泡、蒸制、晾干等十余道工序去除土腥味，

形成晶瑩如燕窩的質(zhì)地，輔以海參、魷魚、火腿等配料，澆入酸辣鮮香的清湯。

蘿卜絲脆嫩爽滑，湯汁清澈透亮，入口先覺(jué)胡椒暖香，后顯醋酸醒神，回味綿長(zhǎng)。

牡丹燕菜2018年入選“中國(guó)菜”河南十大經(jīng)典名菜，其制作工藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蔥扒羊肉

相傳趙匡胤在陳留救下民女京娘時(shí)，店家用冬儲(chǔ)大蔥與羊肉燉了鍋菜，

因在“京城之東”得名“京東菜”，后演化為“蔥扒羊肉”。

如今這道菜在鄭州三和堂、開(kāi)封老店仍保留著古法：

羊肋條肉煮至七成熟，切條與炸至金黃的山東大蔥段疊放，澆高湯小火慢扒，

待湯汁濃稠時(shí)扣盤上桌。

肉質(zhì)酥爛到用筷子輕撥即散，蔥段吸飽肉香卻仍脆甜，湯汁裹著醬香與一絲回甘。

商丘人管這叫“豫東第一扒”，

2018年更入選“中國(guó)菜”河南十大名菜。

老食客說(shuō)：“這菜像河南人——實(shí)在，但細(xì)品有后勁?！?/p>

扒廣肚

屬豫菜系，千年以來(lái)均屬珍品之列，是傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜。

這道菜以干魚肚（因集散地在廣東，開(kāi)封廚師稱其為“廣肚”）為主料，

經(jīng)復(fù)雜漲發(fā)工藝（油發(fā)、水浸）后，用奶湯小武火扒制而成。

成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。

廣肚最早記載于北魏《齊民要術(shù)》，唐代列為貢品，宋代進(jìn)入酒肆，成為“海八珍”之一。

北宋時(shí)期，開(kāi)封作為皇城，匯聚四海珍稀原料，扒廣肚在宮廷宴席中占據(jù)重要地位，

后傳入民間，成為婚喪嫁娶的壓軸菜。

扒廣肚口感柔嫩軟脆，潤(rùn)滑綿糯，兼具韌性與膠質(zhì)，

味道醇厚濃美，湯汁鮮香，令人食欲大增。

大蔥燒海參

其歷史可追溯至清末民初，開(kāi)封“又一新”等老店已將它作為頭牌壓軸菜。

2005年，它被評(píng)為河南十大傳統(tǒng)名菜之首，后入選中國(guó)區(qū)域代表性名菜。

此菜以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參多選北緯高緯度優(yōu)質(zhì)刺參，

經(jīng)特殊泡發(fā)后切段，與炸至金黃的章丘大蔥共烹。

成菜色澤紅褐透亮，芡汁濃稠掛勺，海參軟糯彈牙，吸飽蔥香與醬汁的咸鮮，

回甘中帶微甜，蔥段焦香不膩，兩者口感對(duì)比鮮明，食后唇齒留香。

河南版大蔥燒海參在傳統(tǒng)魯菜基礎(chǔ)上改良，

更注重湯汁的滲透與火候掌控，海參入味透徹，蔥香濃郁卻不遮蓋海參本味。

清湯鮑魚

2018年入選“中國(guó)菜”河南十大名菜。

這道菜以鮑魚為主料，搭配草菇或花菇、筍尖，用高湯慢燉而成，

湯汁清澈如鏡，味道鮮得能勾魂。

鮑魚切成厚片，在雞湯里滾得嫩滑，草菇吸飽了湯汁，咬開(kāi)還帶點(diǎn)脆勁。

這湯看著清，喝一口卻鮮得眉毛要掉，

鮑魚的軟嫩和草菇的菌香在嘴里打架，最后統(tǒng)統(tǒng)化在喉嚨里，只剩滿嘴的鮮甜。

走，端碗去！

管它胡辣湯燙紅了手指頭，還是燴面香氣撲了滿臉。

街角老店門口，總有老人瞇眼呷著湯，孩子踮腳夠著籠屜里的包子。

日子就在這氤氳熱氣里晃著，青石板上淌過(guò)千年的油花兒，黃河水揉進(jìn)了每根面里。

吃下去，暖的是肚腸，

活著的是那股子扎進(jìn)泥土的勁兒，

香著呢，咱河南！