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甄選精品烘焙門店，實地探店拍攝

納入【BBU主理人品牌推薦】榜單

本探店榜單致力于打造烘焙行業(yè)最真實的探店榜單

樹立精品店主理人標桿，給面包腦袋提供專業(yè)的探店指南

BBU主理人品牌推薦Vol.6——米高

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探過這么多店，我們發(fā)現(xiàn)多數(shù)精品烘焙店，大概可以理解為主理人店、職人店，以及“傳聞中”的“匠人店”。

主理人店，以經(jīng)營者主理人的個人精神態(tài)度為主導(dǎo)，構(gòu)建門店的產(chǎn)品品類、風(fēng)格。主理人可以是技術(shù)出身，也可以是與主廚深度合作，但其產(chǎn)品必定是自己參與研發(fā)，有自己思考和表達的體現(xiàn)；

職人店，經(jīng)營者自己必須是技術(shù)出身，能夠最大化地將精力投身于每日的面包制作，且能化“制作”為“創(chuàng)作”，以熱愛為驅(qū)動，親力親為，是一家店日常生產(chǎn)面包的靈魂人物。

匠人店，由于歐洲和日本已經(jīng)有深厚烘焙文化，因此這類店比較常見。匠人比職人在技藝上和精神上的要求更高，需要數(shù)十年的沉淀積累，幾十年如一日地永不滿足、追求極致。

有一家店，幾年來一直在我們私藏的好店名單里。當有朋友想要推薦“真正好吃、耐吃”的面包，我們都會第一時間鄭重地推薦：杭州米高。

這家店，我們?nèi)ミ^不下5次。從夏天到冬天，從冬天到春天......每次到訪，對于店里的面包，都有新的感受和收獲。

米高——micro boulangerie（以下簡稱為米高），位于杭州西湖區(qū)文二路的街邊，是一家精品社區(qū)面包店，更是一家有內(nèi)涵的職人面包店。

主理人&主廚米高師傅大學(xué)畢業(yè)后投身烘焙，入行14年，從在面包店做學(xué)徒開始，在不同的店工作，積累學(xué)習(xí)，做到主管、研發(fā)。他不精于言辭、不善社交，用小伙伴的話說，“他的面包像他的人一樣，內(nèi)斂而豐富?？雌饋砗軜闼?，其實表達著豐富的情感?！?/strong>

雖然入行十五年，但是米高師傅是在2021年才獨立創(chuàng)業(yè)。對于他來說，面包師創(chuàng)業(yè)：從面包師達到獨立開一家精品店的程度，要用7-10年的時間，同時需要具備多種能力——獨立研發(fā)的能力、調(diào)整產(chǎn)品的能力、后廚管理的能力......

*或許你不知道：米高師傅在創(chuàng)業(yè)前曾是第一代精品烘焙品牌cycle&cycle的主廚、技術(shù)總監(jiān)，在cycle&cycle任職的5年多時間，研發(fā)出了多款經(jīng)典產(chǎn)品。

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對于米高師傅來說，面包永遠是最重要的。

米高師傅希望自己的面包能夠擁有獨特的質(zhì)感，對此他非常清楚地知道自己想要表達出來的面包特色：可頌要脆硬，突出麥香；恰巴塔要具有肉感，充滿彈性；日式法棍和法式法棍都根據(jù)特性，有不一樣的應(yīng)用......要達到自己想要的效果，原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。米高師傅的攪拌、發(fā)酵、松弛等步驟都有不同的思考和嘗試，用工藝來改變面包的口感，從而讓整個面包的質(zhì)感獨特，和其他店不一樣。

作為面包師，最有成就感就是被自己的顧客認可。每當有顧客能吃出來米高師傅在面包中想要表達出來的點，他就會非常高興、滿足。對他來說，開店最重要的就是保持穩(wěn)定的輸出，讓面包每天都是理想的狀態(tài)，迎接每一天的客人。

我們問及未來，米高師傅表示自己未來還是會繼續(xù)打磨產(chǎn)品，追求更加匠人的精神狀態(tài)：永不滿足、追求極致。

雖然米高師傅認為自己不會營銷推廣，但并不是所有的營銷都需要策略、流量、玩法......對于深研產(chǎn)品的職人店來說，產(chǎn)品就是最好的推廣。不斷精進，持續(xù)做出更好的產(chǎn)品，讓大家口口相傳，就是最有效的推廣。這樣的店，不必去找自己的客群，因為喜歡它的人，就會主動為它而來。

micro boulangerie

*slogan：自然，傳統(tǒng)，匠心

品牌簡介

micro boulangerie品牌創(chuàng)立于2021年，字面意思是小面包店，也是微小，也有面包里的微生物的意思。

承自然、工藝、匠心的理念，傳遞給客人健康，高品質(zhì)的面包是主理人的愿望。

主理人簡介

米高，從業(yè)14年，先后在武漢、上海、青島、杭州工作過，對面包有自己的堅持和理念，也是一位仍然在不斷學(xué)習(xí)精進的面包師。

自認為不是一個天賦很高的人，進步始終來源于自己的努力。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

日式面包+歐式面包+常溫西點類等

必吃產(chǎn)品榜單

01

可頌

“米高師傅的可頌和國內(nèi)常見的不太一樣

制作工序上，面團不經(jīng)過冷凍

讓酵母只保持在-5℃的休眠溫度即可

長時間發(fā)酵，第二天現(xiàn)開現(xiàn)烤

同時搭配了2種面粉制作

使口感達到主廚想要的硬脆

誰說蜂窩狀是好可頌的標準？

這款可頌很好的拿捏了中國人吃可頌的喜好

極致美拉德反應(yīng)下表皮的焦香和硬脆

內(nèi)里卻是反差的柔軟和溫潤

整只可頌不只表面，底子也很干爽

完全沒有捏在手上那一抹油膩感

是“用手吃完，手指依舊可以摩擦”的干爽

不同于法式可頌的重油

這只可頌想要表達的更多的是主體：面粉”

02

肉桂超人吐司

“‘不將就’的肉桂超人吐司

讓人聯(lián)想起日劇清晨的廚房里

家庭主婦將吐司吐司厚切

依次抹上黃油、蜂蜜、楓糖

再撒上肉桂粉，放進烤箱復(fù)烤

出爐后焦香、黃油香和濃濃肉桂香氣交織

米高師傅的肉桂超人吐司

使用生吐司面團，特地做了不帶蓋蘑菇頭造型

提前一天烘烤好冷卻，切片冷凍

第二天再刷上黃油、蜂蜜、楓糖......

撒上肉桂粉，進行復(fù)烤出貨

如果只是第一天賣不掉損耗的吐司片二次加工

就完全沒有情緒價值了

單獨加工蘑菇頭吐司片，就成了一個特別的存在”

03

龍井抹茶吐司

“米高師傅說

一直想做一款擁有杭州本土特色的吐司

冥思苦想研發(fā)了很長的時間

52個小時長時間發(fā)酵的面團

含水量超過100%

單用龍井茶粉制作缺少了一點層次感

于是后段加入日本抹茶粉做成抹茶巧克力加入

前、中、后段的風(fēng)味層次在舌尖上依此伸展

龍井的茶香、微苦，到后段微微的回甘

而口味酸甜的草莓干，是這條吐司的點睛之筆

草莓干，不干！它是整條吐司的高光時刻

非常的潤，就像新鮮草莓一樣

既脆又有水分，還有草莓的果香

從視覺和味覺上，都提亮了整條吐司”

04

大孔芝士吐司

“大孔芝士是基于讓更多人

可以接受硬質(zhì)、半硬質(zhì)芝士風(fēng)味吐司的存在

不像帕瑪森芝士、藍紋芝士那樣濃烈

這條吐司只需要一些淡淡的咸味和芝士香氣

相比于其他芝士，它好像更‘素’

只伴有非常清淡的芝士香氣

吐司水量超高，內(nèi)芯軟糯細潤

吐司皮和底部則焦脆、焦香

是一款非常耐吃的吐司”

05

彩豆乳酪

“法包也可以豐富多‘彩’

雖然并不是五彩斑斕的彩，但是彩豆非常出眾

軟糯香甜，咬到的瞬間很驚喜

它讓消費者更容易接納法式面包

法式面包本身的麥香保留

加入奶油芝士和彩豆

奶油芝士的清爽微酸、彩豆的細膩甜軟

讓這只面包在法式面包硬漢外表下

多了一些跳脫趣味

包體使用法式法棍的面團制作

是肉眼可以看到的發(fā)酵良好

麥香之余有味微酸味

是魯邦種提供的發(fā)酵風(fēng)味”

06

莓果白巧

“米高師傅的恰巴塔系列賣得非常好

他在遵循恰巴塔制作傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上

通過風(fēng)味的搭配，形成他自己的特色

這一款莓果白巧比較特別

米高師傅說：

由于沒有按照意大利的傳統(tǒng)加入橄欖油

所以它嚴格來說不能叫恰巴塔

面團中加入果干——

酒漬櫻桃（提供口感，用酸甜口感搭配白巧）

草莓凍干（增加顏色、香氣）

由于含水量達到110%

因此口感會比店里其他恰巴塔更Q彈一些”

門店環(huán)境

micro boulangerie屬于社區(qū)周邊商圈的街邊店。

店內(nèi)的空間不大，卻因為挑梁很高，因此在感官上非常通透舒服。店內(nèi)裝飾簡潔，入眼可見以烘焙的專業(yè)書籍為主；溫和的木質(zhì)打造出日式感，同時保留了部分施工過程中工業(yè)的元 素。

店里的后廚和前廳直接打通，可以在后廚直接看到前廳的動態(tài)；3位chef同時也是店員：客人進門時，誰有空就及時進行接待。

整個店面的感覺就像米高師傅個人的性格一樣：樸素、簡單、干凈、松弛，包如其人、店如其人——這就是我們認為主理人品牌的店鋪帶來的最大意義。

一位去過店里12345次的小伙伴最后補充：米高師傅的店，希望大家可以親自到店，慢慢體會。這家店不像一杯水，一股腦咕咚咕咚喝進去就行；而是像一本書，可以時不時地拿出來，慢慢翻看、咀嚼感受。

營業(yè)信息

品牌成立時間

2021年

營業(yè)時間

08:00—20:30

（中午12:00點左右，所有產(chǎn)品完成出爐）

店休日

不定期店休

詳細地址

浙江省杭州市西湖區(qū)翠苑街道華星路6-1-9號

暫無分店

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