文/讀城

寶山食谷“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”，一場(chǎng)以“發(fā)酵”為核心的川菜盛宴正重新定義傳統(tǒng)川味的表達(dá)方式。這場(chǎng)由川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)家級(jí)代表性傳承人徐孝洪領(lǐng)銜打造的宴席，不僅是川菜與發(fā)酵技藝的深度碰撞，更是一次將國(guó)家級(jí)非遺技藝、科學(xué)烹飪方法與多維度感官體驗(yàn)相融合的創(chuàng)新實(shí)踐，為傳統(tǒng)川菜注入了“活態(tài)傳承”的現(xiàn)代生命力。

關(guān)于“發(fā)酵”的思考，來(lái)源于徐孝洪的童年記憶，來(lái)自于母親掀開泡菜壇的瞬間，彌漫在空氣中的發(fā)酵香氣。于是，記憶中這揮之不去的香氣，成為他“科學(xué)烹飪”的重要方向。在研究發(fā)酵邏輯時(shí)，他了解到發(fā)酵的菜品都與酵母、溫度、濕度、酸堿度等息息相關(guān)，這也是發(fā)酵中最不可控的變量，面對(duì)餐飲市場(chǎng)中強(qiáng)調(diào)穩(wěn)定出品的要求，這無(wú)疑是他作為川菜大師最大的挑戰(zhàn)。于是，他獨(dú)創(chuàng)了一套以“科學(xué)烹飪”為理念的完整烹飪體系。

從“經(jīng)驗(yàn)發(fā)酵”到“量化科學(xué)”

發(fā)酵可以說是人類最早的食品加工智慧之一。早在《黃帝內(nèi)經(jīng)·問·脈要精微論》中便有“酸敗化生”的記載，暗合食物消化過程中酸與敗壞物（即發(fā)酵產(chǎn)物）的關(guān)聯(lián)；《本草綱目》提及蜂蜜發(fā)酵后“可解毒”，揭示了微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的藥用價(jià)值。而在川菜的煙火氣里，發(fā)酵更是滲透進(jìn)日常飲食的肌理——從家家戶戶的泡菜壇子，到香腸臘肉的風(fēng)味沉淀；從豆瓣醬的醇厚鮮香，到川酒糧釀的歲月陳香，發(fā)酵始終是川味“醇厚溫情”的靈魂密碼。

但傳統(tǒng)發(fā)酵依賴“天時(shí)地利人和”，“模糊經(jīng)驗(yàn)”雖成就了獨(dú)特風(fēng)味，卻難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制與規(guī)�；茝V。徐孝洪在“科學(xué)烹飪”中，對(duì)這一痛點(diǎn)的科學(xué)回應(yīng)，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，通過數(shù)年研究，將發(fā)酵過程拆解為“時(shí)間、溫度、濕度、菌種、空氣流速”五大可控變量。

自主研發(fā)了有助量化發(fā)酵的“恒溫發(fā)酵箱系統(tǒng)”，可恒定食材的發(fā)酵溫度，保證量化發(fā)酵的質(zhì)量；“低溫旋轉(zhuǎn)蒸餾萃取器”可收集豆豉發(fā)酵香氣濃縮成水溶液，在成菜前噴涂在菜肴上，賦予菜肴額外的發(fā)酵香氣；以及“虹吸壺萃取技術(shù)”萃取高湯，去除油膩，保留醇厚味道，也常用于了宴席之上。這種以“烹飪結(jié)果為導(dǎo)向”的量化發(fā)酵技術(shù)，既保留了傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味層次，又通過菌種復(fù)配與工藝控制確保了每一份食材的風(fēng)味穩(wěn)定性，讓“媽媽的味道”從偶然的驚喜變?yōu)榭蓮?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。

酵宴三重奏

非遺技藝與科學(xué)烹飪的融合創(chuàng)新

寶山食谷“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”，推崇“爽養(yǎng)”的健康膳食理念，保護(hù)和傳承四川風(fēng)味、川菜烹飪技藝的基礎(chǔ)上，推薦“川菜酵宴”菜品，實(shí)際是“非遺與科學(xué)烹飪”體系展開的創(chuàng)新實(shí)踐。四川旅游學(xué)院教授、川菜發(fā)展研究院院長(zhǎng)杜莉評(píng)價(jià)：“酵宴全方位呈現(xiàn)了“科學(xué)烹飪現(xiàn)代川菜”的內(nèi)核。它不僅是味覺的創(chuàng)新，更是對(duì)川菜非遺技藝的活態(tài)傳承——既保留了傳統(tǒng)發(fā)酵的文化根脈，又通過科學(xué)方法解決了非遺技藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的難題。

從一桌宴席到產(chǎn)業(yè)未來(lái)：非遺傳承的新范式

川菜酵宴的意義遠(yuǎn)不止于一場(chǎng)美食體驗(yàn)。它背后是徐孝洪團(tuán)隊(duì)對(duì)川菜非遺傳承的深層思考：非遺不是博物館里的標(biāo)本，而是需要融入現(xiàn)代生活、鏈接全球味蕾的活態(tài)文化。

通過量化發(fā)酵技術(shù)，團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)化為可復(fù)制、可標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)體系，更重要的是，成為了非遺傳播的新載體。它以“可品嘗、可體驗(yàn)、可感知”的方式，正如徐孝洪所說：“發(fā)酵是一場(chǎng)發(fā)生在時(shí)間與食材之間的科學(xué)魔法，更是一種烹飪哲學(xué)的展現(xiàn)——它教會(huì)我們尊重自然規(guī)律，用科學(xué)方法放大傳統(tǒng)智慧�！�

在寶山食谷的宴席上，每一口醇香，都在訴說著川菜非遺的當(dāng)代故事：傳統(tǒng)不是守舊的借口，而是創(chuàng)新的起點(diǎn)；科學(xué)不是冰冷的工具，而是讓文化活得更生動(dòng)的橋梁。當(dāng)食客們?yōu)椤皩毶揭豢跍钡莫?dú)特風(fēng)味驚艷時(shí)，他們品嘗的不僅是川味的傳承，更是一個(gè)千年非遺技藝在現(xiàn)代土壤中破土而出的新可能。

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術(shù)公園文博坊街區(qū)5號(hào)樓201-202室

主編 | 趙坤利

責(zé)編 | 清 風(fēng)

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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