眾所周知，普洱茶因工藝不同有生、熟之分，未經(jīng)人工渥堆發(fā)酵的普洱生茶，以其濃烈本真俘獲無數(shù)茶客，在品飲時(shí)“回甘”是常掛在嘴邊的一個(gè)詞。

所謂“回甘”，絕非簡(jiǎn)單的甜，而是苦味與甜味精妙編排的“感官交響曲”，茶湯初入口時(shí)的清冽微苦，在口腔中悄然化開，漸漸被綿長(zhǎng)、清晰的甜意所取代。

這種“入口微苦，回味清甜”、“苦甜交織，甜長(zhǎng)苦短”的感官體驗(yàn)，正是普洱生茶的核心魅力之一！然而，一個(gè)令人困惑不已的現(xiàn)象是：

為何有些生普的回甘如泉涌般強(qiáng)烈持久、令人欲罷不能，有的卻顯得平淡甚至難以捕捉？這背后的奧秘，遠(yuǎn)非一句“茶好”或“茶不好”能概括。

這看似簡(jiǎn)單的“回甘”二字，深藏在普洱生茶的化學(xué)成分密碼、人體精密的感官系統(tǒng)以及復(fù)雜多變的口腔生理反應(yīng)這三者的精妙互動(dòng)之中。

近期，云南昆明理工大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際知名期刊《Food Chemistry》上發(fā)布的重磅研究，就綜合運(yùn)用多種現(xiàn)代科研技術(shù)揭秘生普回甘形成的機(jī)制~

不同生普回甘差異有多大？

上述研究精選6款產(chǎn)地（普洱市/臨滄市/西雙版納）、年份各異，但同是昆明專用茶倉(cāng)儲(chǔ)存的生普樣品（A-F），并邀請(qǐng)10名專業(yè)人員對(duì)口感進(jìn)行細(xì)致審評(píng)。

結(jié)果很有意思：6款生普的苦澀感普遍在線，甜味、鮮味相對(duì)較弱。具體來看，生產(chǎn)年份最新的2022年生普（A）澀味、苦味都很強(qiáng)，厚度、回甘都弱。

與A號(hào)產(chǎn)地一致、但陳化時(shí)間更久的B號(hào)（2021年）、C號(hào)（2018年）生普，前者甜味、苦味都較突出，后者除了強(qiáng)烈的苦味，回甘和厚度也跟不上。

▲不同生普茶樣感官審評(píng)結(jié)果

而產(chǎn)于臨滄茶區(qū)的2018年生普（D），入口苦味強(qiáng)烈、澀味也較濃郁，但勝在飲后回甘表現(xiàn)最為突出、能持續(xù)很久！

相比之下，同年份的西雙版納生普茶樣（E），雖然入口苦澀感較弱，但整體回甘表現(xiàn)明顯遜色于臨滄生普，二者在鮮甜味、厚度方面不相上下。

而2020年生產(chǎn)的F號(hào)生普茶，品飲起來不僅苦味濃、湯感厚重、鮮味濃郁，飲后回甘強(qiáng)烈且持久。為什么不同產(chǎn)地、不同年份的生普回甘差別這么大？

生普回甘差異的“滋味密碼”

研究人員根據(jù)回甘的強(qiáng)弱將6款生普茶樣分為WSA組（回甘較弱）：A、B、C三款；SSA組（回甘較強(qiáng)）：D、E、F三款；再檢測(cè)所有茶湯中的滋味成分。

結(jié)果共檢出兒茶素、有機(jī)酸、氨基酸、生物堿、黃酮等96種滋味成分，通過成分分析發(fā)現(xiàn)兩組茶在生物堿、兒茶素、黃酮類化合物的含量上差異最為顯著。

▲兩組生普中滋味成分差異

具體來看，回甘較強(qiáng)的SSA組富含茶堿、咖啡堿，含量分別是WSA組的2.59倍、2.24倍。而回甘較弱的WSA組木犀草苷、蘆丁含量分別是SSA組的2.70倍、1.65倍。

該研究分析這些成分的差異，可能是造成兩組普洱生茶回甘強(qiáng)弱不同的關(guān)鍵原因！為此，研究人員進(jìn)一步檢測(cè)了飲茶后口腔中殘留的茶葉成分。

▲兩組生普殘留唾液中的成分差異

結(jié)果在唾液中檢測(cè)出27種來自茶葉的成分，通過更深入的PLSR分析發(fā)現(xiàn)，積極促進(jìn)回甘的關(guān)鍵成分有可可堿、茶堿、茶氨酸、CG、GCG、原花青素B1。

而與回甘呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（抑制回甘）的則有：木犀草素-6-C-葡萄糖苷、黃芪甲苷、異槲皮苷、牡荊素-2''-O-鼠李糖苷、蘆丁和木犀草苷。

▲PLSR分析茶湯成分與滋味的關(guān)系

值得注意的是，茶堿、可可堿、蘆丁、黃芪甲苷、異槲皮苷被確認(rèn)為兩組生茶的主要差異成分，且在口腔中留得久，對(duì)回甘感知的影響更為直接和持久。

為了驗(yàn)證這些關(guān)鍵成分的實(shí)際作用，研究人員進(jìn)行了味覺添加實(shí)驗(yàn)。結(jié)果證實(shí)了這些成分并不是含量越多回甘就越好，“適量”才是王道！

▲味覺添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果

諸如茶堿，在一定范圍內(nèi)添加的越多，生普的回甘表現(xiàn)越突出，但過猶不及，超出這個(gè)最佳范圍后，茶湯的回甘強(qiáng)度反而會(huì)隨著茶堿的增加而減弱。

而作為一種天然黃酮類化合物的蘆丁，實(shí)驗(yàn)清晰地顯示其與回甘強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)超過139.27μg/250mL這個(gè)閾值時(shí)，蘆丁含量越高、回甘強(qiáng)度越弱。

這項(xiàng)研究通過10位專業(yè)人士嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母泄賹徳u(píng)揭示：臨滄生普的回甘表現(xiàn)更勝一籌，但因茶樣集中于昆明倉(cāng)存儲(chǔ)的6款特定產(chǎn)品，屬于深入的“個(gè)案剖析”，審評(píng)結(jié)果僅供參考。

要知道西雙版納、臨滄、普洱市三大產(chǎn)區(qū)名山頭無數(shù)，即便是同一產(chǎn)區(qū)，不同海拔、土壤、小氣候、樹齡、工藝及存儲(chǔ)的差異，都會(huì)對(duì)最終的色香味（包括回甘表現(xiàn)）造成偏差。

而該研究深入揭秘的不同產(chǎn)地生普回甘差異的“滋味密碼”告訴我們：生茶迷人的“回甘”，并非單一種成分決定的，而是由茶葉內(nèi)含的多種化學(xué)成分協(xié)同效應(yīng)帶來的結(jié)果。

生物堿（如茶堿、可可堿）和黃酮類化合物（如蘆丁、木犀草苷等）扮演著核心角色，而不同成分在口腔中的殘留情況直接影響著回甘的持續(xù)感知。

濃度更是一把“雙刃劍”，關(guān)鍵成分的濃度存在“最佳區(qū)間”，適量的茶堿能增強(qiáng)普洱生茶的回甘表現(xiàn)，過量的蘆丁則會(huì)抑制回甘。

這充分說明生普回甘的魅力正源于此般精妙的生化平衡，下回品鑒時(shí)或許我們能更清晰地感受到：那縷回甘背后，多種滋味成分在口腔里的“默契配合”。

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參考資料：Food Chemistry：Identifying key contributors to the sweetaftertaste of raw Pu-erh tea throughanalytical and sensory methods, Xiaoping Yuan, Xian Chen, chunrong Chai, Min Feng, Yongdan Hu, Zhibiao Yi, Ying Gu, Linguang Ruand, Lunzhao Yi;

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