與肉夾饃比起來(lái)，“赤峰對(duì)夾”幾乎到了“鮮為人知”的地步。不過，看到其形態(tài)，多數(shù)人會(huì)啞然失笑——不就是肉夾饃嘛……

這樣說(shuō)，赤峰老鄉(xiāng)會(huì)不高興的，“對(duì)夾”就是“對(duì)夾”、絕對(duì)不是什么“肉夾饃”。這正如所有的人說(shuō)起家鄉(xiāng)或者母校——自己可以數(shù)落、但別人不能指指點(diǎn)點(diǎn)。

有一個(gè)事實(shí)是，赤峰對(duì)夾與肉夾饃的確在形態(tài)上幾乎別無(wú)二致，說(shuō)白了，就是把燒餅側(cè)切開，把熟肉丁瓤進(jìn)去，還可以加入些蔬菜，有人給它起了一個(gè)現(xiàn)代化的名字——中式漢堡。

不過，要說(shuō)起來(lái)，把這種中式漢堡當(dāng)作地方特色食品的，的確以赤峰的對(duì)夾和陜西走出來(lái)的肉夾饃最為著名。

赤峰對(duì)夾的誕生，藏著北方人的巧思。其制作過程講究“一餅一肉，步步精細(xì)”。首先是面餅的制作，需選用高筋面粉，加入溫水和面，反復(fù)揉搓至面團(tuán)光滑柔韌，醒發(fā)后搟成薄餅，再用特制的鏊子烙制。烙至半熟時(shí)，要移入爐膛內(nèi)貼壁烘烤，利用爐壁的高溫讓面餅快速鼓起，形成外酥內(nèi)軟的層次感。這一步最考驗(yàn)火候，火太急易焦，火太慢則面餅死板，沒有蓬松的“筋骨”。

讓赤峰對(duì)夾獨(dú)具靈魂的，是面餅與熏肉的黃金搭配。當(dāng)?shù)厝诉x面餅，最看重“起酥”的功夫，優(yōu)質(zhì)的對(duì)夾面餅層次分明，用手輕輕一掰便能聽到“咔嚓”的脆響，咬下去外脆里嫩，還帶著淡淡的麥香。

熏肉則多選豬五花肉，肥瘦相間的部位最得人心。新鮮的五花肉先以清水浸泡去血沫，再放入由八角、桂皮、香葉、花椒等十余種香料熬制的老湯中鹵煮，煮至八成熟后撈出，掛在特制的熏爐里，用松木或柏木鋸末小火慢熏。熏制過程中，木材的香氣透過肉的肌理滲透進(jìn)去，形成咸香中帶著淡淡煙熏味的獨(dú)特口感，肥而不膩，瘦而不柴。

說(shuō)起肉夾饃，許多人會(huì)下意識(shí)稱之為“西安肉夾饃”，這種說(shuō)法雖不嚴(yán)謹(jǐn)卻有其道理。陜西境內(nèi)肉夾饃品類繁多，臘汁肉夾饃、臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃……各有擁躉，而西安的臘汁肉夾饃憑借獨(dú)特的工藝和廣泛的傳播度，成為陜西肉夾饃的代表。

特色食品要借大地方的名氣實(shí)現(xiàn)廣泛傳播，就像呼市燒麥（呼和浩特市）、蘭州拉面、揚(yáng)州炒飯、杭州小籠包……一樣，陜西多地都有自己特色的肉夾饃，最后全歸攏到“西安肉夾饃”這個(gè)名稱上，就是地方特色食品的“大地方效應(yīng)”的體現(xiàn)。與之相反，赤峰在任何情況下似乎都難以躋身一、二線城市的行列，盡管其實(shí)際上無(wú)論人口還是面積都是內(nèi)蒙古最大的城市。

西安肉夾饃底子是白吉饃。這種面餅選用中筋面粉，以溫水和面，加入少量酵母發(fā)酵至半發(fā)狀態(tài)，搟成圓形餅坯后，先在鏊子上烙至兩面微黃，再放入爐膛烘烤。

正宗的白吉饃外觀呈圓形，邊緣略厚中間薄，烙制時(shí)自然形成的紋路如同老樹年輪，烤好后外皮帶著焦香的“鐵圈”，敲之清脆，掰開后內(nèi)部組織疏松多孔，能充分吸納肉汁。白吉饃的妙處在于“外硬內(nèi)軟”，既能托住厚重的肉餡，又能與肉香融合得恰到好處。

肉夾饃的“肉”更是大有講究，傳統(tǒng)用的是五花肉，其做法堪稱“時(shí)間的藝術(shù)”。新鮮五花肉切成大塊，用清水浸泡數(shù)小時(shí)去除血水，然后放入由醬油、料酒、冰糖、以及八角、桂皮、草果等香料調(diào)制的鹵湯中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

燉肉關(guān)鍵在于“老湯”的傳承，許多老字號(hào)的鹵湯已延續(xù)數(shù)十年，每天添加新料卻從不換湯，使得肉香愈發(fā)醇厚。燉好的五花肉色澤紅亮，用筷子輕輕一戳便能穿透，入口即化，肥油與瘦肉在口腔中交融，咸甜適中，香氣綿長(zhǎng)。

必須說(shuō)，從區(qū)域性食品走向全國(guó)形成巨大市場(chǎng)的，西安肉夾饃與蘭州拉面是最成功的。如今，西安肉夾饃已經(jīng)成為全國(guó)各地街頭巷尾常見的美食，甚至已經(jīng)下沉到四、五線城市。無(wú)論是繁華商圈的連鎖店鋪，還是校園周邊的小吃攤，都能看到它的身影。

而赤峰對(duì)夾卻依然在內(nèi)蒙古東部區(qū)的土地上靜靜生長(zhǎng)，除了在赤峰市區(qū)和周邊旗縣較為常見，連同為內(nèi)蒙古的呼和浩特、包頭也只是零零星星，幾乎只是個(gè)“嘗鮮”的存在，鮮有人當(dāng)作果腹快餐的備選。

西安肉夾饃走向全國(guó)、甚至海外，拜托于它的快餐化。讓這道傳統(tǒng)美食意氣風(fēng)發(fā)的，有過一個(gè)經(jīng)典案例，就是還在互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展的時(shí)代，類似于騰訊、百度這樣的互聯(lián)網(wǎng)大廠投了這樣一個(gè)有著明顯的地域特色的餐飲項(xiàng)目，創(chuàng)立了一個(gè)品牌。當(dāng)然，大廠投資餐飲，是要驗(yàn)證快餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程、統(tǒng)一供應(yīng)鏈管理等互聯(lián)網(wǎng)因素。

標(biāo)準(zhǔn)化解決了傳統(tǒng)小吃“味道不穩(wěn)定”的痛點(diǎn)，中央廚房統(tǒng)一制作的白吉饃和鹵肉，保證了每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致；簡(jiǎn)潔的門店設(shè)計(jì)和快速的出餐效率，也契合了現(xiàn)代都市人的生活節(jié)奏。

有人質(zhì)疑這種模式會(huì)讓美食失去靈魂，但不可否認(rèn)，它讓更多人便捷地品嘗到肉夾饃的美味，也為中式快餐走向世界探索了路徑。

北方人的飲食圖譜里，“燒餅夾肉”是個(gè)滿滿煙火氣的命題。面粉與肉類的碰撞，在不同地域催生出各異的美味，說(shuō)到底并無(wú)高低之分，不過是當(dāng)?shù)厝耸来鄠鞯娘嬍沉?xí)慣罷了。東北的赤峰對(duì)夾與西北的西安肉夾饃，便是這一命題下最具代表性的兩種答案，他們們用相似的形式演繹著截然不同的風(fēng)味哲學(xué)。

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