無堂食外賣店鋪干凈整潔。

網(wǎng)絡餐飲外賣行業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，已成為保障民生、促進就業(yè)、拉動消費的重要力量，深度融入人民群眾的日常生活。然而，食品安全風險隱患也相伴而生、交織疊加，形勢依然嚴峻復雜，不容絲毫麻痹和懈怠。為了解決外賣行業(yè)存在的各種問題，8月22日，山西省外賣食品安全整治工作現(xiàn)場會在太原市召開。

01

外賣行業(yè)暗含三大風險

8月22日，山西省外賣食品安全整治工作現(xiàn)場會現(xiàn)場，播放了一條《照片變“照騙”？！某某外賣堂食餐廳在哪里》的視頻短片。短片中，記者走訪了多家在某平臺上線的餐廳，存在線上餐廳照片與現(xiàn)實店鋪不符的情況。部分處在熱銷榜上的高分外賣店鋪，有的只是租借了住戶家的營業(yè)執(zhí)照，其實和住戶并沒有關系；有的“實況廚房”中藏身了幾十家外賣店鋪，所使用的營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證一模一樣；有的外賣店鋪竟然和廢品收購站開在一起，衛(wèi)生狀況堪憂……現(xiàn)場會上，山西省市場監(jiān)管局二級巡視員楊麗峰的發(fā)言直指我省外賣食品安全領域存在的突出問題和風險挑戰(zhàn)。

平臺及商家主體責任“懸空”風險突出，這是源頭性風險。準入把關不嚴：部分外賣平臺出于市場份額、經營壓力等考慮，對入網(wǎng)餐飲服務提供者的資質審核流于形式，存在“重數(shù)量、輕質量”的傾向。“無證上線”“套證上線”“一址多店”“幽靈外賣”等問題屢禁不止。過程管控缺位：平臺對入網(wǎng)商家的日常經營行為缺乏有效監(jiān)督和管理機制。部分商家在線下實體店經營中，存在環(huán)境衛(wèi)生臟亂差、加工操作過程不合規(guī)等嚴重問題，但平臺未能及時發(fā)現(xiàn)和有效干預。信息公示不透明、不完整，消費者知情權、監(jiān)督權難以保障。應急處置滯后：對于消費者投訴舉報、監(jiān)管部門通報的問題商家，平臺的下架處理不及時、不徹底，甚至存在“換個馬甲重新上線”的現(xiàn)象。缺乏有效的信用懲戒和退出機制。

食品制作配送“過程”風險隱患叢生，這是關鍵性風險。加工環(huán)節(jié)失控：部分入網(wǎng)餐飲單位，特別是小餐飲店，加工場所條件簡陋，衛(wèi)生狀況堪憂，“明廚亮灶”普及率不高或形同虛設。超范圍經營、生熟交叉污染、餐具消毒不達標等問題普遍存在。校園周邊、城中村、城鄉(xiāng)接合部、商業(yè)寫字樓聚集區(qū)等重點區(qū)域風險更為集中，甚至成為假冒偽劣、劣質食品的藏匿地。配送環(huán)節(jié)污染：配送人員健康管理不嚴格，配送箱（包）清潔消毒不到位，“二次污染”風險高。配送時間長、溫度控制難，導致食品變質風險增加。配送過程中隨意開啟餐盒、偷食偷換等不誠信行為也時有發(fā)生。包裝材料隱患：部分商家為降低成本，使用不符合食品安全標準的餐盒、包裝袋，在高溫或長時間接觸食物時可能釋放有害物質。

監(jiān)管治理體系“效能”風險挑戰(zhàn)巨大，這是深層次風險。監(jiān)管對象海量化、虛擬化：外賣平臺連接著海量、分散、動態(tài)變化的商家和騎手，傳統(tǒng)的“人盯人”“地毯式”監(jiān)管模式難以適應。線上交易的虛擬性、跨地域性，使得違法行為發(fā)現(xiàn)難、取證難、查處難。違法成本偏低：相對于違法可能獲得的巨大收益，目前對平臺和商家的處罰力度有時顯得威懾不足，導致一些違法主體心存僥幸，問題容易反彈回潮。社會共治未形成：消費者維權意識雖有提升，但維權渠道有時不夠暢通便捷；行業(yè)協(xié)會自律作用發(fā)揮不充分；媒體監(jiān)督的深度和精準度有待提高；“吹哨人”（內部舉報）制度尚未有效建立。

02

外賣行業(yè)治理的太原經驗

8月22日10時許，太原市小店區(qū)千禧錦繡苑小區(qū)門口，10多家無堂食外賣檔口已經為即將到來的用餐高峰做好了準備。在一家經營現(xiàn)炒麻辣香鍋的檔口，10多名身穿工作服、佩戴著口罩的工作人員正在有條不紊地忙碌著。他們中，有的人在備菜，有的人在炒菜，有的人在引導外賣員取餐。外放喇叭里，不時有外賣新訂單的提示音。操作區(qū)十分整潔，分成原料區(qū)、冷藏柜、取餐區(qū)等區(qū)域。工作人員的健康證，貼在公示欄予以公示。店鋪內，安裝有監(jiān)控攝像頭，市場監(jiān)管人員可以隨時查看店內場景。店鋪外，貼有“無堂食”外賣的提示牌。

小店區(qū)目前共摸排出1179家外賣供餐單位。其中，無堂食外賣供餐單位183家。主要外賣平臺包括美團、餓了么、京東等平臺。轄區(qū)日均訂單量6萬余單。有堂食的外賣每天都有食客現(xiàn)場監(jiān)督，相對規(guī)范自覺。無堂食外賣單位無食客參與，存在場所相對隱蔽、人員流動性大、操作不規(guī)范、衛(wèi)生難保障等問題。為了解決這些問題，小店區(qū)市場監(jiān)督管理局探索使用無堂食外賣智慧監(jiān)管平臺。在小店區(qū)市場監(jiān)督管理局辦公樓7層，工作人員每天都會盯著電腦四格畫面，陸續(xù)查看無堂食外賣單位的操作間。這些畫面也同時出現(xiàn)在前方8.8平方米的液晶顯示屏上，屏幕左上角的實時數(shù)據(jù)顯示?！啊痢恋甑墓ぷ魅藛T，請注意正確佩戴口罩?！薄啊痢列〕缘甑墓ぷ魅藛T，請把垃圾桶的蓋子蓋好?！痹谶@個智慧監(jiān)管調度指揮中心里，偶爾會聽到工作人員如此“喊話”，通過實時觀察、及時糾正，提醒經營者規(guī)范操作。

太原市全市入網(wǎng)從事外賣經營餐飲單位13086家，占全省外賣總量的25.4%，占全市餐飲總量的64.7%。日均點餐量約27.8萬單，平均每單30元-50元，餐飲網(wǎng)絡供餐經濟體量20億-30億元。

現(xiàn)場會上，太原市市場監(jiān)督管理局做了經驗交流發(fā)言。太原市市場監(jiān)督管理局推出9項智慧措施，推動監(jiān)管提速。建立外賣餐飲電子檔案，一企一碼；線上檢查及整改報告閉環(huán)管理；建立小餐飲線上月自查制度；試行非現(xiàn)場檢查模式；試行明廚亮灶“隔空喊話”遠程警示；建立線上風險清單；“健康證明電子化+線上晨檢”管理；食安智管平臺設立學習考核功能模塊；設立“領導駕駛艙”模塊。

太原市市場監(jiān)督管理局還制定印發(fā)了《太原市小餐飲經營管理規(guī)范》等規(guī)范性文件對轄區(qū)內小餐飲進行規(guī)范化管理。對“一址多店、一證多店”及“影子店”“幽靈店”等進行清理，指導督促平臺下線問題店鋪1611家。達到了建一批長效制度機制、培育一批示范典型、清理一批違規(guī)店鋪的效果。

同時，注意政企聯(lián)動，協(xié)同治理推進管理提效。通過社會公開招募，組建664名吹哨人志愿者隊伍成為外賣整治第三方力量，參與外賣治理。在全國率先開展“騎手隨手拍”活動，引導騎手參與外賣治理。在人流量集中區(qū)域試行“消費體驗評價”活動，公眾掃二維碼進行評價，征集民意，查找公眾關注熱點、焦點。

03

全覆蓋、全鏈條、全方位的攻堅整治行動

山西省外賣食品安全整治工作現(xiàn)場會要求全省上下，開展一場全覆蓋、全鏈條、全方位的攻堅整治行動。

嚴抓平臺責任閉環(huán)，筑牢源頭“防火墻”。平臺要落實入網(wǎng)餐飲服務提供者資質審查主體責任，做到“資質必驗、證照必亮、信息必實”。推行“實地核驗+線上比對”機制，嚴防“影子店鋪”。對現(xiàn)有存量商家進行“回頭看”，對不符合條件的堅決“清零”。全面推行“食安封簽”，確保配送過程餐品不被拆封。對發(fā)生食品安全事件、存在嚴重違法違規(guī)行為、消費者投訴集中且查證屬實的商家，平臺必須立即采取全網(wǎng)下架、終止服務等措施。對平臺履責不力的，依法依規(guī)處罰，公開曝光。

嚴抓重點領域攻堅，啃下整治“硬骨頭”。將校園周邊外賣、城中村外賣、城鄉(xiāng)接合部外賣、網(wǎng)紅餐飲外賣、連鎖加盟店以及被多次投訴舉報的商家作為整治的重中之重。線上線下同步核查，嚴厲打擊無證經營、超范圍經營等違法行為。督促商家嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，落實食品安全管理制度。對于小餐飲，不能簡單“一刀切”關停，要疏堵結合，加強引導和幫扶，推動規(guī)范提升、合法經營。

嚴抓執(zhí)法震懾升級，亮出監(jiān)管“殺手锏”。強化執(zhí)法檢查，采取“四不兩直”方式，提高問題發(fā)現(xiàn)率。運用“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”、視頻監(jiān)控巡查等手段，提升執(zhí)法精準度。對發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，依法從嚴從快查處。特別是對涉及人民群眾生命健康的嚴重違法行為，如使用非食用原料、超范圍超限量使用添加劑、經營病死毒死動物肉類等，要堅決移送司法機關追究刑事責任。

嚴抓反浪費協(xié)同治理，引領文明“新風尚”。食品安全與反對浪費相輔相成。外賣平臺要規(guī)范信息展示，引導消費者合理點餐。推廣“小份菜”“半份菜”“一人食”等選項，滿足多樣化需求。對設置明顯浪費導向的促銷規(guī)則進行清理和規(guī)范，對存在誘導超量點餐、造成明顯浪費且拒不整改的商家，平臺應采取限流、降權、下架等懲戒措施。

嚴抓長效機制構建，夯實治理“壓艙石”。平臺要積極主動與三大運營商合作，逐步實現(xiàn)高風險商戶“明廚亮灶”直播全覆蓋，向消費者公開加工操作過程。發(fā)揮餐飲、電商等相關行業(yè)協(xié)會作用，制定行業(yè)公約，加強培訓引導。大力推廣“隨手拍”舉報，簡化舉報程序，落實舉報獎勵。定期發(fā)布消費警示和風險提示。加大力度曝光典型案例，定期發(fā)布外賣食品安全“紅黑榜”，形成正向激勵和反向約束。

會上，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會現(xiàn)場發(fā)布《無堂食餐飲外賣食品操作規(guī)范》團體標準，旨在規(guī)范無堂食外賣，促進餐飲行業(yè)良性發(fā)展。

來 源：山西晚報·山河+記者郭衛(wèi)艷

責任編輯：秦小茜

校 對：曉 亮

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