近年來，預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展中引發(fā)了廣泛的社會(huì)關(guān)注和熱議。這個(gè)行業(yè)在便捷性與效率提升方面展現(xiàn)出巨大優(yōu)勢的同時(shí)，也面臨著食品安全、文化傳承和消費(fèi)者信任等方面的挑戰(zhàn)。

2025年9月初的香港美食博覽會(huì)上，內(nèi)地的預(yù)制菜產(chǎn)品成為展會(huì)上的一個(gè)焦點(diǎn)。冷凍的梅花叉燒、咖喱牛腩等預(yù)制菜品大量展出，以其批量購買的優(yōu)惠價(jià)格和高度標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)吸引了眾多餐飲從業(yè)者的注意。這種標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品，對(duì)于餐廳而言意味著只需簡單加熱即可上桌，能有效節(jié)省時(shí)間和人工成本。

內(nèi)地預(yù)制菜市場近年來確實(shí)十分火爆。有數(shù)據(jù)顯示，其規(guī)模預(yù)計(jì)在2026年突破萬億。天眼查的專業(yè)版數(shù)據(jù)表明，截至目前，中國現(xiàn)存處于在業(yè)和存續(xù)狀態(tài)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過了7.4萬家。

大眾對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度復(fù)雜且多元。一方面，預(yù)制菜因其便捷性和一定的成本優(yōu)勢，受到部分消費(fèi)者和商家的歡迎。有消費(fèi)者表示，購買預(yù)制菜比點(diǎn)外賣更便宜，一個(gè)月能省下不少錢。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜可以有效減少人力成本和后廚面積，一年能節(jié)省相當(dāng)可觀的費(fèi)用，并且能保證連鎖門店味道的統(tǒng)一性。另一方面，公眾對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂和質(zhì)疑聲也同樣強(qiáng)烈。許多消費(fèi)者擔(dān)憂食品安全問題，特別是當(dāng)看到諸如廚師將連著塑料包裝袋的速凍餃子直接扔進(jìn)鍋里煮的極端案例時(shí)，這種擔(dān)憂會(huì)加劇。

更深層次的擔(dān)憂，則指向了預(yù)制菜對(duì)餐飲文化和消費(fèi)者知情權(quán)的影響。資本推動(dòng)的“去廚師化”趨勢，雖然提升了效率，但也被認(rèn)為去除了飲食文化中最珍貴的“鍋氣”。這導(dǎo)致了許多人感慨，餐飲不僅是為了果腹，更是一種體驗(yàn)與文化，而預(yù)制菜雖能復(fù)刻味道，卻難以重現(xiàn)煙火氣與廚師的手藝。

面對(duì)行業(yè)的快速發(fā)展和隨之而來的問題，國家層面也開始加強(qiáng)監(jiān)管以規(guī)范市場。2024年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的范圍（不含防腐劑、經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制、加熱或熟制即可食用的預(yù)包裝菜肴），并對(duì)原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行了界定。2025年2月起，新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）正式實(shí)施，對(duì)食品添加劑的使用范圍和用量做出了更嚴(yán)格的規(guī)定。這些政策旨在拉高行業(yè)門檻，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)向規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展，并為行業(yè)的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

預(yù)制菜行業(yè)正站在十字路口。如何平衡效率與健康、標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性、工業(yè)化與人文關(guān)懷，將成為決定其未來發(fā)展的關(guān)鍵。消費(fèi)者期待的不僅是一頓飯的便捷，更是對(duì)飲食文化傳承的尊重和對(duì)食品安全的基本保障。只有真正解決這些核心問題，預(yù)制菜才能找到可持續(xù)發(fā)展的道路。

在彭博《商業(yè)周刊》出品的播客「總之」最新一期中，主理人Freda 與大董餐飲集團(tuán)董事長董振祥對(duì)談，從政策到市場，從餐廳到家庭，一起拆解預(yù)制菜的定義與邊界。當(dāng)“預(yù)制菜”成為日常，甚至成為餐桌上的全部，那么廚房里的藝術(shù)會(huì)消失嗎？

在這個(gè)信息超載的時(shí)代，我們更需要的是清醒的思考，不追逐熱點(diǎn)，不隨波逐流。我們帶你預(yù)見未來趨勢，找到新的方向。

Lead，don’t follow，領(lǐng)先，不跟隨。

我們邀請(qǐng)各領(lǐng)域的思考者一起，穿透迷霧，把握本質(zhì)，做出你自己的獨(dú)立判斷。

這里是彭博《商業(yè)周刊》【總之】。

主理人/王芳Freda

曾任捷豹路虎中國及奇瑞捷豹路虎聯(lián)合市場銷售與服務(wù)機(jī)構(gòu)市場部執(zhí)行副總裁、阿斯頓·馬丁中國區(qū)總裁、奔馳中國市場營銷總監(jiān)。

【第五期】現(xiàn)已在小宇宙/喜馬拉雅等平臺(tái)上線，歡迎收聽！

節(jié)目主播 / Freda

節(jié)目嘉賓 / 大董餐飲集團(tuán)董事長 董振祥

收聽平臺(tái) / 喜馬拉雅@商業(yè)周刊中文版、小宇宙@商周有聊