此前，男歌手王嘉爾中毒凌晨送院。幾天后，他公開回應(yīng)稱，自己連吃了3個(gè)醬蟹，“好吃但不推薦，怕大家中毒”。

韓國醬蟹是當(dāng)?shù)刂纳绾ｕr料理。不過，醬蟹生食可能引發(fā)海鮮過敏，還可能會(huì)誘發(fā)腹瀉，腸胃炎等。

除了韓國醬蟹，“生腌”類美食在國內(nèi)也受到歡迎。生腌到底安不安全？能不能吃？

用酒泡過就能殺菌？

生腌，即生食腌制。其做法是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣等進(jìn)行腌制，有時(shí)也會(huì)根據(jù)個(gè)人口味來添加檸檬汁或芥末醬，制成后直接食用或和其他食物一起烹調(diào)。

雖然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也存在一定的安全問題。

有人可能會(huì)反駁：生腌里有白酒，有時(shí)還會(huì)放辛辣的芥末，或者其他含鹽的調(diào)味品，可以殺菌。然而事實(shí)可能并非如此。

以最常用的白酒為例。生腌制作時(shí)雖然會(huì)加入白酒，但白酒的度數(shù)差別很大。即使是高度白酒，大多數(shù)也只有50多度，和能殺菌的酒精濃度（70%~75%）還是有一定差距。另外，即便是濃度為75%的醫(yī)用酒精，也不能把所有病菌都?xì)?，如諾如病毒、乙肝病毒等。

而在海鮮里，除了細(xì)菌、病毒，還有寄生蟲，此時(shí)酒精就無能為力了。

生腌

到底“毒”在哪里？

生腌食品的安全性一直備受爭(zhēng)議。雖然有些生腌食品經(jīng)過嚴(yán)格的處理和腌制，可以殺滅一部分細(xì)菌和寄生蟲，但并不能完全保證其安全性。

寄生蟲感染

近日，在浙江杭州蕭山區(qū)第一人民醫(yī)院診室里，50歲的劉大姐（化名）因?yàn)?strong>自己腌了一罐生蟹吃，感染了肺吸蟲，遭受了長達(dá)一個(gè)月的“游走性疼痛”折磨。

寄生蟲在人體內(nèi)存活或?qū)е碌慕】祮栴}可能會(huì)潛伏幾十年。

以淡水魚中寄生蟲最突出的華支睪吸蟲（肝吸蟲）為例，超過100種淡水魚可感染肝吸蟲，當(dāng)中主要為鯉科魚類，例如草魚、花鰱或鳙魚。

肝吸蟲在人體內(nèi)的平均存活時(shí)間通常為15~25年，感染了肝吸蟲，并不一定會(huì)出現(xiàn)癥狀。在輕度感染的情況下，可能沒癥狀或者只有輕微的表現(xiàn)，而這些表現(xiàn)可能與其他常見疾病相似，因此容易被忽視。

如果感染較多的肝吸蟲，會(huì)導(dǎo)致食欲下降、腹瀉、發(fā)燒等問題。因?yàn)楦挝x主要寄生在成人的膽道里，因此還會(huì)導(dǎo)致膽梗阻、肝硬化，甚至出現(xiàn)黃疸，一些人可能還會(huì)出現(xiàn)膽管癌。

海水中的寄生蟲有上千種。海魚中常見的寄生蟲主要是異尖線蟲，像鯧魚、鱈魚、墨魚、帶魚、黃花魚等都會(huì)感染。感染這類寄生蟲后，癥狀可能在幾小時(shí)之內(nèi)顯現(xiàn)，延遲的話，則大約在一周后出現(xiàn)。表現(xiàn)輕微的可能是胃腸道不適，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹部疼痛、持續(xù)的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。

病毒和細(xì)菌感染

除了寄生蟲感染，生腌食品還可能存在細(xì)菌和病毒的潛在危害。由于生腌食品沒有經(jīng)過高溫烹飪，其中的細(xì)菌和病毒可能無法被完全殺滅，從而對(duì)人體健康造成威脅。

生腌或者沒有完全做熟的海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細(xì)菌進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心等癥狀，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥，乃至死亡。

而食源性病毒比較常見的有諾如病毒和甲型肝炎病毒，貝類等海鮮容易被水體污染。前面也提到了，高度白酒基本無法殺死這兩種病毒。

所以，在夏季沿海地區(qū)的居民因?yàn)槭秤昧撕．a(chǎn)類導(dǎo)致疾病的就診率會(huì)大大增加。

影響消化、營養(yǎng)缺乏

經(jīng)常食用生腌，可能會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏而出現(xiàn)“腳氣病”?；加心_氣病的人，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的癥狀，如神志淡漠、精神恍惚、反應(yīng)遲鈍，甚至肢體感覺障礙、運(yùn)動(dòng)障礙，也有一些人會(huì)出現(xiàn)心臟方面的健康問題。

另外，生的水產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)并沒有加熱后的變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不利于人體的吸收，增加消化負(fù)擔(dān)。

所以，生腌除了不安全，也會(huì)影響長期的健康。

健康享用海鮮

別忘了這些

為了確保食用海鮮的安全性，我們應(yīng)該采取一些預(yù)防措施。

正規(guī)途徑購買新鮮食材

正規(guī)途徑和新鮮，二者缺一不可。

超市、大型市場(chǎng)的水產(chǎn)一般會(huì)定期抽檢，安全性更為可靠。

另外，海鮮的新鮮度不僅會(huì)影響口感，也決定了其安全與否。一些青皮紅肉魚不新鮮了，會(huì)產(chǎn)生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當(dāng)人體攝入過量時(shí)，會(huì)引起中毒反應(yīng)，如頭暈、疼痛、嘔吐等癥狀。

一定要做熟

無論是寄生蟲，還是細(xì)菌、病毒，經(jīng)過高溫加熱，能大大降低其生存率。所以，在制作時(shí)，充分加熱尤為重要。如果切得比較厚或者食材本身不易熟，要多加熱烹調(diào)一些時(shí)間。

來源：南方都市報(bào)、科普中國、新聞坊、蕭山區(qū)第一人民醫(yī)院、極目新聞

編輯：思雨

編審：馬里

監(jiān)制：趙延琦