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作者丨魚頭

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上新菜，是餐飲人之間永不過時的話題。覺得顧客吃厭了、吃膩了，餐廳就會研發(fā)一些更有新鮮感的菜品來吸引顧客。不過，就這些年來看，那些能夠在市場大火過一陣后、并且能被保留在菜單中的新菜，數(shù)量并不算多。

而更多新菜在流行了一段時間后，就變成了“過時款”。曾經(jīng)紅極一時的桑拿腰花、桑拿蝦、火焰醉鵝等等，如今在餐廳都已不常見，若是你向人討教做法，人家還要念叨幾句“這都過時的東西了，你學(xué)了難道還能有什么用？”

湘菜的“過時款”，

成了小吃熱門

或者，你對前幾年湘菜館里筒子骨菜品的流行還有印象。它在餐廳擁有著不同的名字，例如“霸王筒子骨”“芙蓉豚骨”“擂辣椒筒子骨”，但做法卻類似：將提前預(yù)處理好的筒子骨與青椒、紅椒、大蒜籽、蔥、姜等等食材一起爆炒，就是餐廳里的人氣擔(dān)當(dāng)。

要知道，當(dāng)年在新芙蓉餐廳，僅僅就是這樣一道菜，相傳能夠賣出500斤。

部分走出湖南發(fā)展的湘菜品牌，當(dāng)年也帶著這道菜“走南闖北”。深圳湘域迎君曾經(jīng)有香辣可口的霸王筒子骨，在上海滿湘匯也曾經(jīng)有椒香入味的擂辣椒豬頸骨……

而如今再提起這道菜，你會發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年訪老師傅、購買菜譜只為學(xué)會做這道菜的熱情不同，現(xiàn)在的廚師們對這道“過時款”并無多大學(xué)習(xí)興趣；甚至，它已經(jīng)從很多餐廳的菜單中退出。

但神奇的是，偏偏有人把筒子骨玩出了新花樣。讓原本作為餐桌大菜的筒子骨，搖身一變成了符合當(dāng)代消費群體美食社交需求的“利器”。

這個年輕的品牌，

到底憑什么？

當(dāng)同行還在糾結(jié)如何用擺盤的精致度賦予菜品更多價值感時，曹大喜不僅用一道簡單的油炸筒子骨和“徒手啃骨”的豪爽，殺入小吃賽道；在今年舉行的“2024長沙名菜、名小吃、名廚、名店授牌暨2025美食消費季啟動儀式”中，與臭豆腐、蔥油粑粑、春卷等眾多耳熟能詳?shù)男〕砸黄?，被授予?024長沙名小吃”。

作為孕育了像文和友、茶顏悅色、蛙來噠等諸多餐飲品牌的城市，長沙從來不缺美食，更不缺小吃；這樣一直被視為網(wǎng)紅餐飲的盛產(chǎn)地，也一直被湖南餐飲人公認為餐飲競爭最強烈的地區(qū)。

那么曹大喜究竟是如何站穩(wěn)腳跟的？

曹大喜品牌創(chuàng)立的時間并不長，2023年落地之初，主打的是“炸串炒飯公司”，主要的就是炒飯和炸串，憑借吸引眼球的場景設(shè)計在當(dāng)時小有人氣；后來改為更加聚焦的“油炸筒子骨”，主打的是長沙本土特色的炸串小吃。

看起來與諸多新誕生的網(wǎng)紅品牌走的是類似的路子，但曹大喜的關(guān)鍵在于，差異化和創(chuàng)新力。

一是將在多數(shù)人的認知里，這種湖南本土的小吃店除了少數(shù)幾個品牌之外，大多數(shù)仍然為小、散、亂的街邊店。而在炸串類產(chǎn)品上，連鎖化運營的品牌更是少之又少，即使名聲大如文和友，也更多聚焦大香腸、臭豆腐等經(jīng)典單品，不足以體現(xiàn)品類特色；早些年還有些水花的長沙油炸社，如今也基本淡出視野。

這對于曹大喜這樣一個品牌來說，就是機會。他的用現(xiàn)代餐飲的連鎖化運營方式，來做出傳統(tǒng)特色餐飲，一改街邊小吃簡陋的就餐方式，而是通過場景打造來提升消費體驗，與當(dāng)下大多數(shù)小吃形式有著明顯差異。當(dāng)然，這不僅是敏銳的商業(yè)嗅覺，也是創(chuàng)始人深厚的家鄉(xiāng)情懷。

當(dāng)然，僅僅憑借提升環(huán)境還不夠，更重要的是產(chǎn)品本身。若你稍作留意會發(fā)現(xiàn)，不同的油炸小吃店從食材到口味都大同小異，多年并未改變。而曹大喜的油炸筒子骨，算是一道略顯“另類”的創(chuàng)新。

它既像是那道曾經(jīng)在餐廳風(fēng)靡的菜品延伸，卻又擺脫了作為正經(jīng)菜品烹飪的“嚴肅感”，先鹵后炸的處理方式，讓它足夠入味，沒有復(fù)雜點綴的簡單呈現(xiàn)，讓它看起來很“接地氣”。

“爆品”戰(zhàn)略，能走多久？

其實不僅是曹大喜，如今餐飲行業(yè)普遍推崇“大單品”，就是希望通過某一道特色產(chǎn)品快速在消費者腦海中留下印象，帶動餐廳人氣和利潤，最好能夠形成“獨家”優(yōu)勢；甚至搶占某個品類高地，提升品牌的專業(yè)形象，幫助在市場站穩(wěn)腳跟。如費大廚、炊煙、蛙來噠一樣布局全國的連鎖品牌，又或是秦娭毑皮蛋肉丸、黃實在壓鍋土鯽魚等當(dāng)下極具市場競爭力的特色品牌，其發(fā)展與興起都離不開一道“特色菜”。

食材日常、產(chǎn)品有新鮮感、標準化程度高、出品穩(wěn)定等特點讓油炸筒子骨看起來具備成為大單品的潛力，但技術(shù)門檻不高、流行周期不明等現(xiàn)狀，又顯示它與真正的“大單品”還存在差距。

但無論如何，這一道產(chǎn)品，的確幫助曹大喜成功突圍，而憑借“長沙特色油炸”，他站穩(wěn)了一席之地。對于一家小吃品牌來說，兩年時間開出不到10家店的速度，并不算快，但對于一個新品牌來說，如今能夠存活下來并有所發(fā)展，也不是件簡單的事。

不過，如今也開始出現(xiàn)很多不一樣的聲音和做法。例如前兩年，就有某餐飲老板就開始調(diào)整策略，宣傳方向也從某一道菜品變?yōu)楦幼⒅卣w體驗的“湘菜館”。

有人提出，集中資源打造一個爆品雖然可以獲得短期的高曝光率，而一旦大量競爭者復(fù)制或超越，就可能導(dǎo)致流量迅速流失，這也是“爆品”的危機所在。

至于曹大喜會如何應(yīng)對，將來發(fā)展如何，就要看市場和時間的檢驗了。