本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-安徽頻道

向“新”而行 以“質(zhì)”致遠(yuǎn)

安徽向前丨“藥都”亳州 藥膳晉階

人民網(wǎng)記者 韓震震 王銳

15年前，28歲的懷凱，在安徽亳州開了全市第一家藥膳餐廳，無意之間，成為亳州藥膳體系化發(fā)展的標(biāo)志之一。更讓他沒有想到的是，多年以后，“藥膳制作師”被國家正式認(rèn)定為新職業(yè)，而他成為全國第一個(gè)最高等級(jí)的一級(jí)技師。

從“家常菜”到“特色菜”

位于安徽西北部的亳州，是全國“四大藥都”之一，中醫(yī)藥文化源遠(yuǎn)流長。對(duì)于“藥膳”，本地人并不陌生，因?yàn)楹芏嗳嗽诩易霾藭r(shí)，會(huì)經(jīng)常加點(diǎn)中藥材進(jìn)去。

在懷凱看來，正是本地人的習(xí)以為常，反而讓他有了機(jī)會(huì)。

“之前藥膳不成體系，只有一些飯店有幾個(gè)菜品，我覺得亳州作為‘藥都’，應(yīng)該有特色鮮明的藥膳餐廳，不管本地人還是外地人，想到藥膳就會(huì)想到我們?！睉褎P說。

事實(shí)證明，懷凱的想法是對(duì)的。2010年“懷養(yǎng)堂”開業(yè)后生意火爆，最早推出的芍花雞、曹操魚頭、十全大補(bǔ)湯等藥膳，成為每桌必點(diǎn)的爆款。

名氣大了，客人多了，菜品更新就成了必須解決的問題，而食客們經(jīng)常提到的一個(gè)疑問，也讓懷凱意識(shí)到，從零散的菜品到成體系的餐廳，他要走的路還很長。

亳州藥膳經(jīng)典菜品展示。人民網(wǎng)記者 王銳攝

藥膳應(yīng)該怎么吃？客人問得簡(jiǎn)單，但懷凱明白，一個(gè)“怎么吃”包含問題很多，比如“吃藥治病”與“藥膳食補(bǔ)”如何區(qū)分？菜品是不是符合中醫(yī)養(yǎng)生理念？既是食品又是中藥材的“食藥物質(zhì)”，怎么使用才合適？

為了讓客人吃得放心，懷凱請(qǐng)教了很多專業(yè)人士，了解了藥膳的歷史傳承和基礎(chǔ)理論，比如伊尹的“五味調(diào)和說”、張仲景的《金匱要略》、孫思邈的《千金要方》、李時(shí)珍的《本草綱目》，以及《黃帝內(nèi)經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《中國藥膳大辭典》等。

“《金匱要略》中，就有當(dāng)歸生姜羊肉湯的方子，還有關(guān)于禽獸魚蟲的飲食禁忌。《千金要方》中有專門的‘食治方’?！币灾嗅t(yī)理論和養(yǎng)生觀念為基礎(chǔ)，懷凱開始持續(xù)創(chuàng)新，十多年來積累了近千道菜品的制作經(jīng)驗(yàn)，其打造的“節(jié)氣養(yǎng)生宴”，如今已成餐廳主打產(chǎn)品。

漸漸地，藥膳成為亳州大小酒樓、飯店的特色菜，2015年，在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，亳州市藥膳養(yǎng)生協(xié)會(huì)成立，在加強(qiáng)本地企業(yè)交流互動(dòng)的同時(shí)，也在凝聚合力進(jìn)一步打響這塊“金字招牌”。

從“社會(huì)賽”到“專業(yè)賽”

創(chuàng)業(yè)之初，有人曾質(zhì)疑過藥膳食補(bǔ)是否有效果，為了回應(yīng)，2011年，懷凱前往北京，找到了中國藥膳研究會(huì)，在邀請(qǐng)專家進(jìn)行論證的同時(shí)，他第一次接觸到了藥膳比賽。

“當(dāng)時(shí)感覺大開眼界，后來隨著亳州藥膳的發(fā)展，我們就在想，能不能在亳州舉辦全國性的藥膳比賽?！睉褎P介紹，市藥膳養(yǎng)生協(xié)會(huì)成立后，2016年，亳州舉行了一次全市的藥膳比賽，并開始謀劃于2017年舉辦全國性的藥膳大賽。

亳州的行動(dòng)，得到了中國藥膳研究會(huì)的支持，2017年亳州中醫(yī)藥博覽會(huì)期間，首屆“華佗杯”全國藥膳大賽成功舉辦。在這次活動(dòng)中，亳州被授予“全國藥膳之都”稱號(hào)。

從2017年起，全國性的藥膳大賽，成為亳州藥博會(huì)的特色活動(dòng)，已先后舉辦6屆。

“今年也有比賽，但性質(zhì)不一樣了，以前都是社會(huì)賽事，今年是專業(yè)比賽，拿到好的名次，可以獲得相應(yīng)的職稱?！睉褎P所說的改變，源自今年3月，人社部正式公布的藥膳制作師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

懷凱正在課上給學(xué)生們講解藥膳理論。人民網(wǎng)記者 陳若天攝

這個(gè)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，亳州市貢獻(xiàn)很大。

2021年6月，亳州全面啟動(dòng)“亳州養(yǎng)生”品牌創(chuàng)建工作，依托藥膳、花草茶和保健按摩產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，以品牌化發(fā)展帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。按照先行一步的方式，亳州開始研究編制技能培訓(xùn)教材、制定藥膳制作師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2021年，亳州市藥膳制作師行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)被人社部批準(zhǔn)先行試點(diǎn)，亳州市也是全國唯一一個(gè)試點(diǎn)單位。2023年3月，人社部啟動(dòng)藥膳制作師國家標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)，宣布由亳州市牽頭實(shí)施。此后，這一標(biāo)準(zhǔn)在亳州完成終審，填補(bǔ)了領(lǐng)域空白。

作為當(dāng)?shù)厮幧判袠I(yè)的代表性人物，懷凱也參與了標(biāo)準(zhǔn)起草，并成為全國第一個(gè)藥膳制作師一級(jí)技師。

8月12日上午，亳州舉行新聞發(fā)布會(huì)，稱在今年藥博會(huì)期間，將舉辦“首屆全國藥膳制作師職業(yè)技能競(jìng)賽”。

“國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，通過國賽，可以持續(xù)提升大家的職業(yè)水平，也有利于行業(yè)規(guī)范的形成和人才的培養(yǎng)?！睉褎P說。

生產(chǎn)線上正源源不斷生產(chǎn)著的藥膳小零食。人民網(wǎng)記者 王銳攝

從“一道菜”到“一條鏈”

從產(chǎn)品到賽事，從標(biāo)準(zhǔn)到品牌，多年來的體系化發(fā)展，讓亳州藥膳走出了一條獨(dú)特的發(fā)展之路。在此期間，一條圍繞藥膳的產(chǎn)業(yè)鏈也在逐漸成形。

找不到餐廳，自己又不會(huì)做，能不能吃到藥膳？亳州的回答是可以。

近年來，在“亳州養(yǎng)生”品牌打造中，亳州市明確由人社部門牽頭，聯(lián)動(dòng)國有企業(yè)、科研院校、行業(yè)協(xié)會(huì)、民營企業(yè)等，拉動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向更新、更高的方向前行。

藥膳糕點(diǎn)。人民網(wǎng)記者 王銳攝

走進(jìn)位于亳州高新區(qū)的亳食記餐飲管理有限公司，從面條、饅頭到米醋生抽，從麻花鍋巴到花茶奶茶，產(chǎn)品琳瑯滿目，仔細(xì)查看配料表，可以看到很多中草藥的名字。

“我們一直在嘗試用中草藥的搭配，代替常用的添加劑，給消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)?！痹摴径麻L高睦麟介紹，其祖輩一直在亳州做特色面點(diǎn)“花饃”，近年來，伴隨養(yǎng)生概念的火爆，他們開始圍繞藥膳做文章，結(jié)合消費(fèi)場(chǎng)景打造形式多樣的產(chǎn)品種類。

為就醫(yī)人員提供飲食輔助，為等臺(tái)的消費(fèi)者提供健康小吃，為旅游景區(qū)打造高端伴手禮，2021年起，短短4年時(shí)間，亳食記餐飲管理有限公司的產(chǎn)值就從3000萬增長到4個(gè)億。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，隨著產(chǎn)業(yè)鏈的不斷延伸，目前亳州全市已有藥膳企業(yè)1500多家，從業(yè)人員3萬多人，產(chǎn)值150多億元。

亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院里學(xué)生正在學(xué)習(xí)藥膳制作。人民網(wǎng)記者 王銳攝

產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才保障。

今年5月，由亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）和亳州藥膳學(xué)校聯(lián)合設(shè)立的亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，6月17日，新專業(yè)“藥膳與食療”開始招生，100個(gè)名額半個(gè)多月就全部招滿。

“從吃飽到吃好，人們追求健康、長壽，食補(bǔ)養(yǎng)生是大趨勢(shì)，需求會(huì)越來越大?！毙聦I(yè)如此受歡迎，亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）校務(wù)委員、亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長李云鵬并不意外。

這個(gè)新學(xué)院、新專業(yè)由校企共同管理，并與10多家藥膳企業(yè)合作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能緊密接觸行業(yè)實(shí)際，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的深度結(jié)合。

“學(xué)生要先了解中草藥，懂得基本理論，才敢將其與烹飪結(jié)合起來。通過認(rèn)真學(xué)習(xí)，經(jīng)過測(cè)評(píng)，除了畢業(yè)證書，學(xué)生還可以拿到藥膳制作師的職業(yè)資格證書，為其以后好就業(yè)、就好業(yè)打下基礎(chǔ)?！辟裰菁紟煂W(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）中草藥種植與研發(fā)中心主任郭慶說。

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