本文轉(zhuǎn)自：菜籃子科普

之前去了山西大同，我曾深深被面湯里的一種小花所吸引，那香氣濃郁且獨(dú)特，臨走前還買了一些帶回來。經(jīng)過打聽才知道它叫做摘麻花。

摘麻花有好多名字，例如摘茉花、扎麻麻花、摘蒙花、扎蒙蒙、賊麻花、天香花等。目前主要分布在我國(guó)北方地區(qū)，例如內(nèi)蒙古、山西、陜西等地，是百合科蔥屬的多年生草本植物，學(xué)名為細(xì)葉韭（Allium tenuissimum），和我們常吃的韭菜（Allium tuberosum）是親戚。

摘麻花 VS韭菜花

外觀：韭菜花是多為白色的，圓錐花序；摘麻花一般為粉紅色的、粉紫色的，傘形花序，花朵較小，開花早。但它的葉子細(xì)長(zhǎng)粗糙，纖維含量高，不會(huì)用來食用。

生長(zhǎng)：韭菜很常見，我國(guó)南北均有，有人工栽培的也有野外生長(zhǎng)的；摘麻花多見于北方，有發(fā)達(dá)的須根，耐旱能力極高，多野生生長(zhǎng)于海拔700m-2200m的山坡、草地、沙地及周圍沒有大型植被的瘠薄土地上。

口感：韭菜花一般做成醬，例如加上豆腐乳，是北方涮羊肉的靈魂伴侶；摘麻花可以做成醬（摘麻花醬），更多的是陰干作為干花或者壓成餅狀，用于熗鍋、炒菜、各種面食的調(diào)味料，經(jīng)熱油烹炸后，香味那叫個(gè)濃郁，比起韭菜花更勝一籌！

獨(dú)特風(fēng)味的由來

小小的摘麻花為啥香味尤其濃郁呢？

其實(shí)我們熟悉的蔥屬植物（比如蔥、蒜、洋蔥等）都具有特殊香氣，這是由于含有豐富的揮發(fā)性化合物，它們是一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，通常都具有特殊的芳香氣味，大致分成芳香族化合物、萜烯類化合物、脂肪族化合物和含氮含硫類化合物四大類。

不同植物含有揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，甚至相同植物的不同生長(zhǎng)時(shí)期、不同器官的也不相同。

到底是哪些揮發(fā)性物質(zhì)造成了摘麻花獨(dú)特且濃郁的風(fēng)味呢？ 首先給大家介紹兩個(gè)概念。

一個(gè)是閾值，可以理解為能讓我們感官或者儀器感知反應(yīng)的最低濃度，因此揮發(fā)性物質(zhì)的閾值越低，代表它對(duì)風(fēng)味的能夠造成的影響也就越大。

另一個(gè)是相對(duì)氣味活度值，就是多種物質(zhì)混合時(shí)，每種成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)值，會(huì)受到該物質(zhì)的相對(duì)含量和閾值的共同影響。幫助我們找到風(fēng)味的“主角”。

通過對(duì)細(xì)葉韭花（摘麻花）揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析發(fā)現(xiàn)，起到主要貢獻(xiàn)作用的是二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基硫醚和2-甲基丁醛，它們是構(gòu)成細(xì)葉韭花的主要風(fēng)味。其他的例如具有面包香氣的糠醇、刺激酸味的乙酸、似樟腦味的桉油精和花香草香味的苯乙醛、己醛對(duì)細(xì)葉韭花的風(fēng)味有補(bǔ)充作用。

不僅僅是調(diào)味香料

抗氧化作用

紫云英苷（山奈酚-3-葡萄糖苷）是一種存在于眾多植物中的黃酮類物質(zhì)，具有多種生物活性作用，也是細(xì)葉韭花醇提物中的重要有效組分。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)葉韭花醇提物（主要成分為紫云英苷）對(duì)不同自由基（DPPH自由基、 ABTS 自由基等）都有較強(qiáng)的清除作用。

抑菌作用

我們知道蔥、蒜等蔥屬植物能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因其具有含硫化合物、黃酮和多肽等物質(zhì)，其機(jī)理可能是硫化物等組分與半脫氨酸反應(yīng)，抑制巰基酶的活性，抑制脂類的代謝，從而達(dá)到抑制或殺死微生物的目的。

體外抑菌結(jié)果表明，細(xì)葉韭花揮發(fā)油對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌三種細(xì)菌及黃曲霉及釀酒酵母兩種真菌均具有較好的抑制效果。

除此之外，細(xì)葉韭還是一種優(yōu)良的牧草，可以抓膘催肥，同時(shí)也是一種解毒植物，當(dāng)牲畜食用了有毒的醉馬豆后，常被喂食細(xì)葉韭等蔥屬植物來解毒。

細(xì)葉韭多為野生，隨著摘麻花的獨(dú)特香味被人們熟知，市場(chǎng)需求增加，導(dǎo)依靠野生采摘已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)需求，后來出現(xiàn)了人工栽培，并逐步實(shí)現(xiàn)摘麻花產(chǎn)業(yè)化。但目前市場(chǎng)上加工產(chǎn)品種類較少，主要以干花及相應(yīng)調(diào)味品為主。相信隨著對(duì)摘麻花的深入研究，今后會(huì)發(fā)展出相應(yīng)的生理活性的功能性食品，并促成新的特色產(chǎn)業(yè)。小小的摘麻花會(huì)有更大的作為！

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