做蒸魚，很多人覺得簡單，其實(shí)細(xì)節(jié)決定成敗。我習(xí)慣用鱸魚，肉嫩刺少，市場里挑一條活蹦亂跳的，眼睛清亮的那種準(zhǔn)沒錯(cuò)?；丶仪逑吹臅r(shí)候，記得把腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜刮干凈，這玩意兒腥氣重，很多人忽略。魚身兩側(cè)各劃三刀，深度到骨就行，別切斷，這樣蒸的時(shí)候熱氣能透進(jìn)去，也更入味。

鹽和胡椒粉抹魚身，薄薄一層就夠，千萬別手重。腌十分鐘剛好，時(shí)間再長魚肉會(huì)發(fā)緊，影響口感。腌的時(shí)候咱們來調(diào)醬汁，這才是這道菜的靈魂。青檸檬一定要選泰國的，皮薄汁多，酸味正，國產(chǎn)的香氣差一些。對(duì)半切開，擠汁備用，籽記得濾掉，不然會(huì)發(fā)苦。

蒜末我習(xí)慣用搗臼搗成泥，比切的味道更沖，更夠勁。辣椒看個(gè)人口味，小米辣或者烏天椒都行，怕辣就去籽。兩勺魚露，半勺糖，檸檬汁倒進(jìn)去攪勻，嘗一下，酸辣平衡最重要，不夠再加點(diǎn)糖。有些人喜歡放點(diǎn)香菜梗，增加層次感，沒問題。

魚腌好了，盤底墊幾片姜，能去腥還防止粘底。調(diào)好的醬汁均勻淋在魚身上，醬料堆在魚腹和劃開的刀口里，別浪費(fèi)。蒸鍋水燒開再放魚，大火足汽，一分鐘都不能少。一斤左右的魚，八分鐘足夠，時(shí)間一到馬上關(guān)火，再虛蒸兩分鐘，利用余溫讓魚肉徹底熟透。

掀開鍋蓋那一刻，酸辣味撲鼻而來，魚肉剛剛好綻開，蒜香檸檬香融合得恰到好處。撒一把新鮮香菜葉，立馬端上桌，趁熱吃才是對(duì)食材的尊重。魚肉蘸著盤底的湯汁，酸得清爽，辣得直接，特別開胃。夏天沒胃口的時(shí)候，這道菜能讓你多吃兩碗飯。

蒸魚最怕老，火候是關(guān)鍵。寧可不熟也不能過，不熟還能回鍋，老了就沒救了。魚的大小不同，時(shí)間要靈活調(diào)整，拿不準(zhǔn)就用筷子插一下魚背最厚的部位，能輕松穿透就是好了。檸檬汁遇熱會(huì)發(fā)苦，所以不能早放，一定要在蒸之前才淋上去。魚露本身很咸，所以之前腌制時(shí)鹽要少放，口淡的人甚至可以不放。

我家孩子以前不愛吃魚，嫌腥，自從做了這個(gè)口味，每次都能掃光。其實(shí)做菜沒那么復(fù)雜，多一點(diǎn)耐心，注意幾個(gè)小細(xì)節(jié)，家常味道也能吃出驚喜。