既然公眾普遍不相信“預(yù)制菜”，各方定義也不相同，也就說(shuō)明，大家說(shuō)的不是“預(yù)制菜”，而是別的什么東西，比如消費(fèi)欺詐，比如食品安全，等等。

撰文丨任大剛

就網(wǎng)紅羅永浩和西貝老板賈國(guó)龍的爭(zhēng)論，一個(gè)從事餐飲業(yè)的朋友在他的朋友圈給賈國(guó)龍出主意說(shuō)，只要問(wèn)羅永浩一個(gè)問(wèn)題：

你直播間帶過(guò)貨的好蒜道糖醋蒜瓣、手工厚切吐司、厚切豬肉午餐肉、奶酪博士金裝奶酪棒、鹽趣多口味海鹽蝴蝶酥等科技狠活的包裝食品，哪個(gè)比你嘴里所說(shuō)的餐飲“預(yù)制菜”強(qiáng)？何須搞成這副鬼樣？

賈老板如能看到這條朋友圈，則應(yīng)反思西貝的“危機(jī)公關(guān)”是否還有較大改進(jìn)空間。

討論飲食問(wèn)題的門(mén)檻，比俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)等國(guó)際局勢(shì)要低得多，更沒(méi)啥風(fēng)險(xiǎn)，所以參與爭(zhēng)論的人真是多極了，導(dǎo)致輿論一下就嘩然了，據(jù)說(shuō)還大大影響了西貝的生意。

01

史上定義最混亂的概念

從動(dòng)植物活體到餐桌，是個(gè)A-B-C-D-E-F-G環(huán)節(jié)甚多的漫長(zhǎng)過(guò)程，從哪個(gè)環(huán)節(jié)起迄算是預(yù)制菜，不同的人，甚至不同的國(guó)家，理解都不一樣。

在前幾輪爭(zhēng)論中，有人就發(fā)問(wèn)，速凍餃子、饅頭、面包、漢堡之類(lèi)，算不算預(yù)制菜？為此，2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱“通知”），專門(mén)給預(yù)制菜下了一個(gè)明確定義：

——預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

上面是概念的內(nèi)涵，下面是預(yù)制菜的外延，界定哪些不屬于預(yù)制菜：

——主食類(lèi)食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

——連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

——僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

如此復(fù)雜的定義，想必邀請(qǐng)了語(yǔ)言學(xué)和邏輯學(xué)教授共襄盛舉。而按照官方定義，“預(yù)制菜”的范圍已經(jīng)大大窄化，可以說(shuō)是個(gè)小眾消費(fèi)了。

回顧這場(chǎng)爭(zhēng)論，可以發(fā)現(xiàn)，羅永浩說(shuō)的“預(yù)制菜”，是一種老百姓的定義，只要不是現(xiàn)做現(xiàn)吃，隔段時(shí)間才食用的，就是預(yù)制菜。而如果嚴(yán)格按照官方定義，羅永浩就不能說(shuō)西貝的菜品是預(yù)制菜，因?yàn)槲髫愂沁B鎖餐飲企業(yè)，從它的中央廚房里出來(lái)的菜肴，不叫預(yù)制菜。

把這個(gè)官方定義放到全球食品安全要求極高的日本，會(huì)有水土不服。

2023年的《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》有一篇文章稱，預(yù)制菜在日本種類(lèi)繁多、應(yīng)用廣泛，幾乎可以說(shuō)日本人一天都離不開(kāi)預(yù)制菜。該文將開(kāi)袋即食的罐頭及軟罐頭包裝食品、真空食品、冷凍食品、方便食品，以及速凍水餃、速凍燒麥、鋁箔包裝的真空即食商品，還有免洗免切搭配合理的蔬菜包、水果盒，已切好拌好完成調(diào)味的肉類(lèi)食品，還有各種風(fēng)味的方便食材，均列為預(yù)制菜。

2023年，公眾號(hào)“旅法華人”報(bào)道稱，法國(guó)《六千萬(wàn)消費(fèi)者雜志》發(fā)布的一項(xiàng)關(guān)于速食食品（預(yù)制菜）的調(diào)查中，庫(kù)斯庫(kù)斯（一種用粗麥粒制成的北非菜肴，在外形很像小米的主食上澆上蔬菜和肉類(lèi)制成的配菜）位列其中。

鄙人沒(méi)有吃過(guò)這道法餐，但觀其配料，說(shuō)它是“法國(guó)蓋澆飯”應(yīng)該沒(méi)什么大錯(cuò)。說(shuō)到蓋澆飯，按我們的官方定義，是主食，那就不能算是預(yù)制菜了。

預(yù)制菜，這恐怕是史上定義最混亂的概念了。羅永浩和賈國(guó)龍各說(shuō)各的，各氣各的；官方和民間理解的不一樣，中國(guó)和外國(guó)的理解也不一樣。一個(gè)概念沒(méi)有統(tǒng)一的內(nèi)涵和外延，如何一起討論，如何進(jìn)行判斷、推理？

孔子說(shuō)，定義、概念、名分不統(tǒng)一，最終會(huì)使老百姓連手腳放在哪里都不知道，結(jié)果就是互毆，一片混戰(zhàn)，這正好契合了目前的輿論場(chǎng)現(xiàn)狀。

如果“預(yù)制菜”的定義不統(tǒng)一，下一個(gè)“某永浩”還會(huì)出現(xiàn)，社會(huì)輿論還將付出成噸的口水。

02

預(yù)制菜為什么不安全

日本是預(yù)制菜的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，有報(bào)道稱，目前日本共有約100家企業(yè)向市場(chǎng)提供500多種軟包裝預(yù)制菜。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預(yù)制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領(lǐng)域的利用率達(dá)47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分。

但反觀中國(guó)公眾，對(duì)“預(yù)制菜”卻存在普遍的反感。綜合中國(guó)消費(fèi)者的擔(dān)心，主要體現(xiàn)在這三個(gè)方面：

第一，添加防腐劑，以及防腐劑超標(biāo)。

對(duì)防腐劑的擔(dān)心，源于過(guò)往食品安全的噩夢(mèng)。

多年前，人們見(jiàn)識(shí)過(guò)福爾馬林浸泡過(guò)的海鮮食品，見(jiàn)過(guò)違禁藥品用于食品防蟲(chóng)，中國(guó)消費(fèi)者深受防腐劑刺激，形成了根深蒂固的觀念，如防腐劑就是福爾馬林，福爾馬林就是防腐劑。你提到其他防腐劑，跟他說(shuō)防腐劑的安全性，但在他的觀念里，那也不過(guò)是福爾馬林的表兄弟而已。

可能是為了緩解中國(guó)消費(fèi)者對(duì)防腐劑的普遍擔(dān)心，在2024年的“通知”中，特別規(guī)定預(yù)制菜是“不添加防腐劑”的。這個(gè)規(guī)定很有意思。

舉個(gè)例子，一家專門(mén)做八寶飯的飯店，如果上午做好放冰箱里冷藏，到晚上重新上屜加熱賣(mài)給顧客，這份八寶飯符合官方規(guī)定的“預(yù)制菜”。但如果這份八寶飯放了防腐劑，擱在冰箱里，三五天后再買(mǎi)給顧客，就不在官方規(guī)定的“預(yù)制菜”范圍了。

這大大違反了一般消費(fèi)者的常識(shí)。為照顧這種情緒而特意規(guī)定預(yù)制菜“不添加防腐劑”，容易把食品工業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和政策搞成一場(chǎng)文字游戲。

正本清源地看，現(xiàn)代食品工業(yè)的兩大基石，一個(gè)是防腐劑，一個(gè)是冷鏈物流系統(tǒng)；沒(méi)有這兩個(gè)東西，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，也就沒(méi)有現(xiàn)代大城市。

關(guān)鍵的問(wèn)題是，你怎么保證你所使用的防腐劑是安全的？你怎么讓公眾在觀念上讓福爾馬林與食品防腐劑脫鉤？

第二，以次充好的食材。

中國(guó)飲食的一個(gè)重要特點(diǎn)是，食材通常會(huì)切得比較細(xì)碎，做熟之后，不易看到原初模樣和色質(zhì)，這給無(wú)良商家留下了干壞事的空間。

預(yù)制菜被反感的一大領(lǐng)域是學(xué)生餐飲。數(shù)年前發(fā)生過(guò)幾起家長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)學(xué)生食堂里的原材料腐敗變質(zhì)和生芽的案例，經(jīng)過(guò)嚴(yán)厲整治和防范，這種丑聞最近不再出現(xiàn)在公眾視野。但家長(zhǎng)內(nèi)心怎么想，不得而知。

客觀而言，如果商家存心不良，預(yù)制菜的制作過(guò)程中，食材以次充好有大量機(jī)會(huì)。食材不新鮮，加大香料的投放力度；食材有腐敗，把腐敗的部分挖掉用好的部分；保質(zhì)期快到了，可以修改一下，重新上市……這些問(wèn)題，誰(shuí)發(fā)現(xiàn)得了？

以次充好的食材的確不會(huì)一次性吃死人，除了批評(píng)教育道德譴責(zé)和罰款，還能怎樣？但長(zhǎng)久食用，難免不會(huì)危及健康，約略等于慢性殺人。但無(wú)論如何，這終究是個(gè)介于良心與法律之間，嚴(yán)刑峻法未必能解決的問(wèn)題。

第三，營(yíng)養(yǎng)性問(wèn)題。

肉類(lèi)和其他蔬食制作好之后不及時(shí)使用，營(yíng)養(yǎng)肯定會(huì)流失，甚至產(chǎn)生不利于健康的有害物質(zhì)。這是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本常識(shí)。

問(wèn)題在于，一種預(yù)制菜在多少天之內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)成分流失多少。我不知道有沒(méi)有相關(guān)研究，即便有，至少?zèng)]有公開(kāi)宣講，更沒(méi)有商家主動(dòng)把營(yíng)養(yǎng)流失狀況標(biāo)注在包裝上。這只能深表遺憾。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，預(yù)制菜的出現(xiàn)，本身就是快節(jié)奏城市生活的產(chǎn)物。菜肴不預(yù)制，吃一餐飯花的時(shí)間，恐怕會(huì)成倍增加。在時(shí)間成本和營(yíng)養(yǎng)損失之間，你選擇哪一個(gè)？

既要又要還要的辯證法，是不存在的，這需要觀念的轉(zhuǎn)變。

03

消費(fèi)者需不需要有知情權(quán)？

餐飲業(yè)是中國(guó)最市場(chǎng)化的行業(yè)之一，消費(fèi)者具有最大的選擇權(quán)用腳投票。既已如此，消費(fèi)者是否可以對(duì)餐館的預(yù)制菜售賣(mài)情況享有知情權(quán)呢？這個(gè)問(wèn)題比較復(fù)雜。

首要問(wèn)題還是定義不統(tǒng)一。比如按照民間對(duì)預(yù)制菜的定義，西貝賣(mài)的是預(yù)制菜；但按照官方對(duì)預(yù)制菜的定義，西貝賣(mài)的就不是預(yù)制菜。按日本或歐美的定義，它是預(yù)制菜；按中國(guó)的看法，它不是預(yù)制菜。同樣一個(gè)東西，既是A又不是A，知了這個(gè)情，有什么意義？還不照樣在輿論場(chǎng)打架斗毆？

其次，既然公眾普遍不相信“預(yù)制菜”，各方定義也不相同，也就說(shuō)明，大家說(shuō)的不是“預(yù)制菜”，而是別的什么東西，比如消費(fèi)欺詐，比如食品安全，等等。治理這些問(wèn)題，相應(yīng)的法律法規(guī)也比較完備，關(guān)鍵是執(zhí)行，另立新規(guī)，無(wú)謂消耗有限的司法資源。

再次，鑒于“預(yù)制菜”在中國(guó)大陸名聲不好，就像這一回，羅永浩和西貝老板賈國(guó)龍這兩個(gè)人看上去吵得兇，但是，在“預(yù)制菜是壞的”這個(gè)問(wèn)題上，雙方很顯然達(dá)成了高度共識(shí)。

現(xiàn)在很多餐館已經(jīng)在招牌上明示“本店不提供預(yù)制菜”之類(lèi)的信息，這是市場(chǎng)自發(fā)滿足消費(fèi)者知情權(quán)，充分的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)自發(fā)凈化市場(chǎng)。但問(wèn)題是，當(dāng)?shù)昙液拖M(fèi)者對(duì)何謂預(yù)制菜的理解不一致的時(shí)候，是否會(huì)引發(fā)沖突？

毋庸置疑，預(yù)制菜引發(fā)的爭(zhēng)論，主要來(lái)自于食品安全引發(fā)的焦慮。食品安全無(wú)虞，誰(shuí)還有閑工夫去關(guān)注預(yù)制菜的問(wèn)題？而現(xiàn)在有一點(diǎn)可以肯定的是，妖魔化預(yù)制菜，根本無(wú)助于食品安全的保障。