由國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。在此前的7月，相關(guān)部門就曾召開(kāi)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論會(huì)。9月15日，一位參加預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論會(huì)的代表對(duì)經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者說(shuō)，會(huì)上討論了什么是預(yù)制菜，確定預(yù)制菜的范圍采用了排除法，即食和即配產(chǎn)品不算預(yù)制菜。

此前，預(yù)制菜只有團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2022年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)曾提到，預(yù)制菜是經(jīng)洗、切、搭配或烹調(diào)等工藝處理后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

根據(jù)團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)，即食產(chǎn)品指已完成殺菌熟制，能直接入口，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品，例如八寶粥、即食雞胸肉等。即配產(chǎn)品指經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品，如切好、搭配好的凈菜，需要自行調(diào)味和烹飪。

即熱產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。即烹產(chǎn)品是已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品，如調(diào)味牛排、預(yù)炸好的雞塊。

上述參與者說(shuō)，按照即將公開(kāi)征求意見(jiàn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即食和即配產(chǎn)品已不算預(yù)制菜，即烹和即熱產(chǎn)品是預(yù)制菜。

早在2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門曾聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

在提到預(yù)制菜的范圍時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)發(fā)言人曾說(shuō)，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

上述參會(huì)者說(shuō)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)討論會(huì)上還討論了如何推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)更好發(fā)展，具體的措施包括提高預(yù)制菜企業(yè)的準(zhǔn)入門檻、要求餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行明示等。關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜明示工作，會(huì)上曾討論在大型城市試點(diǎn)，推行預(yù)制菜明示要求。

該參會(huì)者認(rèn)為，此次圍繞預(yù)制菜的討論，會(huì)加速國(guó)標(biāo)出臺(tái)；國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，將推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。根據(jù)國(guó)外預(yù)制菜的滲透率來(lái)看，預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)勢(shì)不可擋。《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021—2025）工作規(guī)劃》提到，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%—15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%—20%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.2萬(wàn)億元。而美國(guó)、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，他認(rèn)為中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)還有較大的擴(kuò)容空間。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤說(shuō)，協(xié)會(huì)將持續(xù)推動(dòng)和配合政府相關(guān)部門，深入研究和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，特別是預(yù)制菜在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭(zhēng)取推動(dòng)出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭(zhēng)議，讓企業(yè)和消費(fèi)者都有明確的標(biāo)準(zhǔn)可依。

（作者 鄭淯心）

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鄭淯心

大消費(fèi)新聞二部主任，長(zhǎng)期關(guān)注大消費(fèi)行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展和公司動(dòng)向，擅長(zhǎng)深度調(diào)查報(bào)道、高端人物專訪和產(chǎn)業(yè)剖析。 線索請(qǐng)聯(lián)系：zhengyuxin@eeo.com.cn