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最近預(yù)制菜的話題非?；馃幔敲次覀兤綍r(shí)外出就餐，都是希望能夠吃到大廚現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴，而不是加熱就上桌的預(yù)制菜。

尤其是在各大飯店吃飯時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到一些菜肴端上桌居然是溫的，一點(diǎn)都不燙，比如常見的紅燒肉，扣肉，手撕雞等等，這些菜肴其實(shí)很可能都是預(yù)制的，早就做好了，解凍后加熱即可，吃起來興味索然。

但其實(shí)去飯店餐館吃飯，還是有一些菜品是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，無法預(yù)制，今天我們就來看看這5道菜不是預(yù)制菜，放心點(diǎn)，廚師：一看就是行家，我們自己都愛吃。

到底是哪5道呢？

1、辣椒炒肉

辣椒炒肉，相信很多人都喜歡吃，辣椒炒肉如今基本上都是現(xiàn)炒菜，因?yàn)槔苯芬阅壳暗募夹g(shù)而言，難以做成預(yù)制的，容易壞。

現(xiàn)炒的辣椒炒肉，必選肥瘦相間的寧鄉(xiāng)花豬前腿肉或五花，薄切后直接下滾油爆炒，肉片瞬間收縮，油脂溢出，邊緣微焦，帶來極致的焦香感。

本地螺絲椒或者是杭椒切片，然后用猛火快煸至虎皮狀，激出鮮辣氣，再與肉片同炒，加入生抽，蠔油，味精，迅速起鍋。

整個(gè)過程講求火猛、手快，食材在灼熱的鑊中短兵相接，鑊氣滲入每一根纖維，廚師說：“這菜一吃就知道是不是現(xiàn)炒的，我們自己下工也愛點(diǎn)一份，下飯又舒坦。”

2、西紅柿炒雞蛋

西紅柿炒雞蛋，大家也很熟悉，這是中餐里最經(jīng)典的味覺啟蒙，西紅柿目前也沒有辦法做到預(yù)制，因?yàn)槲骷t柿容易壞，做成預(yù)制從顏色和口感上一看就知道。

現(xiàn)炒的西紅柿炒雞蛋，雞蛋是直接下鍋進(jìn)行油炸，然后西紅柿直接切片，放入鍋中爆炒，只有高溫爆出的西紅柿才能夠熬出酸甜鮮美的原汁。

中餐廚師表示：“這道菜吃的就是雞蛋的蓬軟和番茄的鮮酸，一預(yù)制就全完了，灶上三分鐘就能出鍋，何必預(yù)制？我們廚房自己吃的工作餐，都少不了它。”

3、干鍋包菜

干鍋包菜的魅力，在于其持續(xù)加熱的儀式感和包菜本身無可替代的爽脆口感，這道菜從后廚到餐桌，一直在小鍋里咕嘟冒泡，香氣四溢。

預(yù)制菜最難復(fù)刻的就是蔬菜的脆嫩，包菜需手撕成片，厚薄不均反而豐富了口感，將包菜與五花肉片、蒜瓣、花椒、干辣椒一同用料酒和醬油爆炒，然后移入小鍋，邊加熱邊吃。

持續(xù)的熱力讓味道不斷融合，鍋氣十足，吃干鍋要的就是這口脆勁兒和熱乎氣，廚師邊炒邊說，“食材預(yù)處理不了，這個(gè)菜必須現(xiàn)做才好吃?！?/p>

4、白灼蝦

“白灼”是粵菜中彰顯頂級(jí)鮮味的烹調(diào)手法，尤以白灼蝦為代表，它的邏輯與預(yù)制背道而馳：一切調(diào)味皆為襯托食材本味，對(duì)新鮮度要求嚴(yán)苛。

白灼蝦必須選用活蹦亂跳的鮮蝦，死蝦一看就知道，做不了白灼蝦，將新鮮的蝦放入開水中短時(shí)間焯燙，剛熟即撈。

蝦肉瞬間收縮，緊實(shí)彈牙，殼紅肉白，自帶一絲清甜，蘸料通常僅是簡(jiǎn)單的蒸魚豉油或蒜蓉醬油，非常的簡(jiǎn)單，吃起來卻很鮮美。

廚師表示：“如果你看到店里有白灼蝦，那么基本上可以確定不是預(yù)制的，敢做白灼的店，必然對(duì)自家海鮮的鮮活度有自信，否則顧客就露餡了。”

5. 清炒時(shí)令蔬菜

清炒時(shí)蔬，是餐桌上的四季風(fēng)物詩(shī)，它的名字就決定了其“反預(yù)制”的屬性，飯店會(huì)根據(jù)季節(jié)更替，挑選當(dāng)下最水靈的蔬菜：春天的嫩油菜、夏天的空心菜、秋天的茭白、冬天的大白菜。

時(shí)令蔬菜的做法非常簡(jiǎn)單，一般是將蒜末或姜末爆香，倒入蔬菜猛火快翻，鹽調(diào)味，撒入少許味精雞精，迅速出鍋，

追求的是蔬菜本身的清甜、脆嫩和獨(dú)有的香氣，蔬菜最騙不了人，是不是新鮮的蔬菜，其實(shí)顧客一吃就知道。

下次下館子，若想避開工業(yè)化的預(yù)制味道，尋覓鍋氣與匠心，不妨放心點(diǎn)選這五道菜，他們都是廚師用新鮮的材料，恰當(dāng)?shù)幕鸷颍透叱膹N藝現(xiàn)炒而成，認(rèn)準(zhǔn)這5道現(xiàn)做菜，準(zhǔn)沒錯(cuò)！

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