餐飲品牌繞不過(guò)預(yù)制菜？

封面 I 豆包AI

作者 I 李東陽(yáng)

報(bào)道 I 李東陽(yáng)朋友圈

西貝風(fēng)波還未平息，又一個(gè)網(wǎng)紅餐飲被扔在了聚光燈下。

提到太二酸菜魚，你腦海里翻滾出的第一個(gè)畫面是什么？

是社交媒體里的網(wǎng)紅頂流，還是線下排隊(duì)兩小時(shí)、四人以上不接待，亦或是不拼桌、不加位、起初喊著不外賣的獨(dú)特店規(guī)。

而如今，酸菜魚是否為預(yù)制菜成為懸在太二頭上的一朵疑云，不少網(wǎng)友認(rèn)為從下單到上魚僅6分鐘，還有人表示太二門店7分鐘上齊3道菜，說(shuō)好的“活魚現(xiàn)殺”為虛假宣傳。

圖源：微博@九派新聞

有了西貝的前車之鑒，太二自然不敢怠慢，據(jù)澎湃新聞，太二方面回應(yīng)稱，全新的鮮活門店自今年3月正式推出，于二季度向全國(guó)逐步鋪推，目前有68家，預(yù)計(jì)到今年年底完成150家門店調(diào)改，2026年完成所有門店調(diào)改。

但被貼上“預(yù)制菜”標(biāo)簽的太二酸菜魚，一年來(lái)關(guān)店65家，收入利潤(rùn)斷崖式下跌，曾經(jīng)桀驁不馴的太二開(kāi)始向現(xiàn)實(shí)低頭。

預(yù)制菜，成了當(dāng)下餐飲品牌避之不及的夢(mèng)魘。

倒不是說(shuō)預(yù)制菜代表著餐品有問(wèn)題，二者劃不了等號(hào)，而是在當(dāng)下的輿論環(huán)境，一旦染上預(yù)制菜爭(zhēng)議，消費(fèi)者在心里就打了個(gè)叉。

太二酸菜魚就是如此，恰逢西貝本次的預(yù)制菜事件，被推到了臺(tái)前。

在太二用餐的一大體驗(yàn)就是上餐速度，什么6分鐘“招牌鱸魚酸菜魚”就已上菜，“菜花炒肉”更是僅用時(shí)四分鐘左右，這種情況很難不讓懷疑是預(yù)制的。

要知道太二的崛起優(yōu)勢(shì)很簡(jiǎn)單：就是將酸菜魚這個(gè)品類做到極致。

核心品類惹上信任危機(jī)對(duì)于餐飲品牌是滅頂之災(zāi)，但太二長(zhǎng)期聲稱自己是“活魚現(xiàn)做”，否認(rèn)使用預(yù)制菜。

圖源：微博@太二酸菜魚

不過(guò)據(jù)相關(guān)行業(yè)人士透露以及相關(guān)行業(yè)報(bào)告顯示，太二酸菜魚大部分菜品通過(guò)集采的方式進(jìn)行統(tǒng)一的供應(yīng)管理，通過(guò)多地的中央廚房進(jìn)行加工，包括魚片、酸菜、調(diào)味品等都是提前準(zhǔn)備的原材料，門店只需進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪。

這也與不少門店店長(zhǎng)的采訪介紹相一致，還有門店采用明檔廚房設(shè)計(jì)，歡迎顧客到店參觀并進(jìn)行監(jiān)督。

而前文提到的鮮活門店，在大眾點(diǎn)評(píng)等軟件上帶有“鮮活升級(jí)”的標(biāo)識(shí)，這類門店店長(zhǎng)表示：

門店每天早上會(huì)有活魚配送到位，早上會(huì)開(kāi)展放血、殺魚、腌制等一系列操作流程。同時(shí)會(huì)依據(jù)店內(nèi)人流情況，判斷是否需要在下午再次殺魚，通常會(huì)在上午和下午進(jìn)行兩次殺魚。并非等客人點(diǎn)單后才殺魚，因?yàn)闅⑼牯~后還需經(jīng)歷腌制等流程，耗時(shí)約40到50分鐘，若等客人點(diǎn)單后再殺魚，時(shí)間上來(lái)不及上菜。

預(yù)料之內(nèi)，情理之中，畢竟餐飲品牌都繞不過(guò)去效率這個(gè)坎。

但消費(fèi)者在意的是預(yù)制菜的定義邊界，以及明知預(yù)制菜卻不明確標(biāo)出，沒(méi)有完善的分類準(zhǔn)則。

當(dāng)然還有個(gè)致命問(wèn)題，如果要花一百多在餐廳吃一條“預(yù)制魚”，還不如在超市買盒裝的零售酸菜魚預(yù)制菜，至少價(jià)格便宜的多。

酸菜魚的起源向來(lái)沒(méi)有統(tǒng)一說(shuō)法，但所有故事的核心，都離不開(kāi)魚與酸菜這對(duì)味覺(jué)搭檔的奇妙碰撞，正是這兩種食材的相遇，埋下了日后風(fēng)靡全國(guó)的伏筆。

上世紀(jì) 90 年代初，酸菜魚先在川渝地界憑借酸辣鮮醇的獨(dú)特風(fēng)味走紅，成了重慶江湖菜里的標(biāo)志性菜品。各地廚師敏銳抓住這股熱度，順勢(shì)將這道地方美味推向全國(guó)，憑借一口直擊味蕾的酸辣，很快就俘獲了不同地域食客的喜好，讓 “吃魚就點(diǎn)酸菜魚” 成了不少人的用餐習(xí)慣。

隨著時(shí)間推移，愛(ài)吃的人們不再滿足于酸菜魚的單一形態(tài)，有人嫌辣度不夠，有人想嘗鮮不同口感。嗅覺(jué)靈敏的創(chuàng)業(yè)者捕捉到這一需求變化，不再把酸菜魚只當(dāng)一道菜，而是慢慢將其培育成了一條獨(dú)立的餐飲賽道，讓原本的 “單點(diǎn)爆款” 有了規(guī)模化發(fā)展的可能。

根據(jù)弗若斯特沙利文咨詢公司的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)，2018至2024年期間，中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)的復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá) 33.7%；2025 年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破 800 億元，足見(jiàn)其背后的消費(fèi)潛力。

在這片火熱的市場(chǎng)里，太二、魚你在一起、渝是乎等連鎖品牌順勢(shì)崛起，成了賽道里的代表性玩家。

實(shí)事求是的講，太二憑借在口味菜品、營(yíng)銷管理這一塊的突破，一度跑到了行業(yè)前列。

首先就是放大酸菜魚特色，對(duì)比同行開(kāi)始研究各類魚的做法，太二反而返璞歸真，撿起了酸菜魚這個(gè)最容易被人忽視的特色。

圖源：微博@太二酸菜魚

在酸菜魚幾乎被中老年食客包圍時(shí)，太二直接從二次元文化入手，開(kāi)創(chuàng)了自成一派的“二文化”，成功讓年輕消費(fèi)者注意到了酸菜魚。

走進(jìn)太二門店，各種“二元素”撲面而來(lái)，如IP形象“小二哥”和“二老板”，放低姿態(tài)和消費(fèi)者打成一片，再加上奇葩的用餐制度，不僅降低了成本，提到了運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化流量，還進(jìn)一步將“二文化”發(fā)揚(yáng)光大。

但一切外在因素只是第一步，回歸產(chǎn)品力才是餐飲勝負(fù)手的關(guān)鍵，這同樣也是太二最飽受質(zhì)疑的地方。

有關(guān)預(yù)制菜質(zhì)疑，不是第一次出現(xiàn)在太二酸菜魚身上了。

在過(guò)去幾年預(yù)制菜風(fēng)波發(fā)酵的那段日子，太二就被消費(fèi)者質(zhì)疑是預(yù)制菜，原因很簡(jiǎn)單，在酸菜魚“快餐化”的趨勢(shì)下，沒(méi)有品牌能夠獨(dú)善其身。

尤其在餐飲大環(huán)境越來(lái)越不景氣的大前提下，消費(fèi)者開(kāi)始撓頭，吃一頓酸菜魚，要不要花個(gè)上百塊，還得花時(shí)間大排長(zhǎng)龍。

數(shù)據(jù)不會(huì)說(shuō)謊，8月22日，太二酸菜魚母公司九毛九集團(tuán)發(fā)布2025年上半年財(cái)報(bào)，核心業(yè)務(wù)太二下滑顯著：過(guò)去一年門店減少48 家（自營(yíng)從 612 家降至 547 家，減 65 家）；收入19.49億元，同比降13.3%（跌幅超集團(tuán)整體）；其收入占集團(tuán)總收入比例，也從2024年同期的73.4%降至 70.8%。

眼看著自己要被拍在沙灘上，太二近年來(lái)采取過(guò)一些自救措施，如“違背祖訓(xùn)”開(kāi)設(shè)外賣業(yè)務(wù)，在北上廣深多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了品牌衛(wèi)星店。

圖源：小紅書網(wǎng)友

還有前文提到的“鮮活概念店”，從“酸菜比魚好吃”轉(zhuǎn)向“夠鮮活，才太二”，標(biāo)志著品牌敘事從故事?tīng)I(yíng)銷向產(chǎn)品品質(zhì)的根本性轉(zhuǎn)向。

同時(shí)增設(shè)5-6人桌，打破“四人以上不接待”的鐵律，主動(dòng)擁抱家庭客群，同時(shí)引入現(xiàn)炒熱菜和火鍋板塊，構(gòu)建輕正餐場(chǎng)景。

還有關(guān)鍵一招——擺脫酸菜魚依賴，構(gòu)建“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大核心品類，大大拓寬自己的經(jīng)營(yíng)可能性，避免一棵樹(shù)上吊死。

但如今的預(yù)制菜爭(zhēng)議無(wú)疑又給太二當(dāng)頭一棒，也意味著留給太二的轉(zhuǎn)型時(shí)間不多了，當(dāng)然了，到了懸崖邊這個(gè)份上，太二也多了破釜沉舟的底氣。

預(yù)制菜也很可能是重新打響知名度的一個(gè)機(jī)會(huì)，前提是能真正完成革新轉(zhuǎn)變。

太二酸菜魚的興起，有天時(shí)地利人和的因素，憑借酸菜魚差異化，順勢(shì)而為成為了網(wǎng)紅品牌。

只是，網(wǎng)紅的光環(huán)終會(huì)褪去。當(dāng)賽道同質(zhì)化加劇、消費(fèi)者新鮮感消退，或品質(zhì)根基跟不上擴(kuò)張腳步，不久的某一天便可能因 “失勢(shì)” 陷入增長(zhǎng)困。

如何把流量紅利沉淀為長(zhǎng)久的品牌壁壘，才是太二突圍后更需警惕的考題。