廣東人的餐桌像潮汐，隨著季節(jié)、時(shí)辰、心情起落，卻始終守著那點(diǎn)“清鮮、鮮香、原味為先”的講究。講究時(shí)令、講究火候、講究刀口。走進(jìn)飯店，哪怕只是三兩好友喝口茶、吃點(diǎn)小菜，那十道經(jīng)?！懊摽诙觥钡谋攸c(diǎn)菜，總能把人從街市的喧囂里，拉回到記憶深處的煙火溫?zé)崤c禮數(shù)周全。

白切雞——刀口見功夫，皮下見春水

廣東人吃雞，先看皮。白切雞上桌，金黃薄皮像是剛沾了露的柚子葉，輕輕一撥，雞皮透亮，雞肉帶汁，骨縫處泛著清甜。講究的店會(huì)選肉質(zhì)緊致的雞，汆入微顫的水，低溫慢煮到“七不熟八不生”的度，起鍋冰鎮(zhèn)，回彈就出來了。吃時(shí)不需復(fù)雜調(diào)味，一勺姜蔥蓉或沙姜油，匙面輕觸雞皮，油香就被引出來。第一口，先試皮下的油潤(rùn)；第二口，咬到骨邊的纖維，齒間蹦出雞的原味。刀口要利，切面要齊，盤里排得工整，像把廚房里的功夫，擺在你眼前不聲張地展示。

烤乳豬——火上見真章，咔哧一聲是儀式

烤乳豬端出來，沒人能拒絕那層琉璃似的脆皮。皮薄肉嫩、火候均勻，是這一道的生死線。刀子一壓，“咔——”的脆響像是給整桌人遞了個(gè)眼神：請(qǐng)。切面油光流動(dòng)，熱氣把梅子醬的果香喚醒，一點(diǎn)海鹽落在脆皮上，先脆后香，脂與肉在舌頭上分開又擁抱。宴席上，它永遠(yuǎn)是“排面擔(dān)當(dāng)”：不是鋪張，是把對(duì)來客的誠(chéng)意烤得明明白白。

釀豆腐——家常里見真味，溫柔里有筋骨

一塊豆腐，藏著一家人的胃口。嫩豆腐掖進(jìn)開了花的豬肉餡或彈牙的蝦膠，先煎到定型，再讓湯汁慢慢走進(jìn)去。起鍋時(shí)，豆香與肉香像兩股舊識(shí)，熱切地?fù)肀АＧ虚_一塊，氣孔里站著湯水，蔥蒜頭的清香、柱候的底味，恰到好處。它不熱鬧，卻總能給碗里的米飯找準(zhǔn)節(jié)拍。廣東飯桌的分寸感，就藏在這類“看著簡(jiǎn)單、吃著不簡(jiǎn)單”的家常里。

蠔油生菜——清口里的層次，脆到會(huì)回彈

大火汆燙是門限，時(shí)間短到像眨眼，撈起就熱油熱汁一澆，生菜當(dāng)場(chǎng)“立正”。蠔油提鮮不遮味，蒜香在舌尖輕輕敲門。最妙的，是那一口的“脆”：咬下去，葉脈像回彈，甜味跑在前面，蠔油踩著點(diǎn)跟上。它像飯桌上的深呼吸，前面油香厚重大口吃過來，夾一筷生菜，整個(gè)人清爽了。

燒鵝——炭火里的記憶，皮酥肉嫩的段落感

燒鵝的好，先從風(fēng)干上皮開始。腌料往里走、鵝皮被風(fēng)溫柔地帶過，再進(jìn)爐見火，炭火的溫度把脂肪一點(diǎn)點(diǎn)逼出來，皮就酥了，肉就嫩了。切時(shí)刀要薄要利，切面見汁光，鵝油在板上閃著小小的光點(diǎn)。蘸梅子醬或話梅醬，酸甜像把油香上的蓋掀開一角，香氣就探出頭。廣東街巷的午后，常常從一盤燒鵝開始，窗外陽光斜照，盤里是炭火留下的影子。

蜜汁叉燒——甜咸拿捏，邊緣微焦最動(dòng)人

叉燒得用半肥瘦的部位，梅頭最好，筋膜細(xì)，肉紋漂亮。腌料里一點(diǎn)蜜、一點(diǎn)玫瑰露或麥芽糖，進(jìn)爐后糖分在邊緣微微焦化，光澤像鏡面。出爐切片，看纖維流紋，油脂被熱度托起成香氣的霧。入口甜咸適中，先是蜜意，隨后是肉香里拱出來的一點(diǎn)點(diǎn)煙火氣。配一口白飯，像把街口的煙火拽進(jìn)了胃里，安安穩(wěn)穩(wěn)。

豬肚包雞——老火湯的底氣，一碗下去心就穩(wěn)了

豬肚洗凈去腥，整雞塞入白胡椒和姜片，慢慢燉到湯色乳白。那一口湯，先是胡椒的暖辣，緊接著雞的清甜與豬肚的脆彈收攏到一起。端上桌，規(guī)矩是先來一碗湯，讓胃先被安撫。雞肉軟糯不散，豬肚有回彈的筋，口感層次像老街的巷子，一彎再?gòu)?，都熟悉。廣東人的溫柔，不喧嘩，就在這鍋老火湯里持續(xù)冒著白氣。

紅燒乳鴿——禽香的精氣神，輕咬就懂了

乳鴿要現(xiàn)炸定型，再走紅燒或上湯回?zé)?，皮色醬紅油亮，照得見人。鴿肉細(xì)致，骨頭帶膠，輕輕一咬，汁水就從纖維里“蹦”出來。撒點(diǎn)椒鹽，或者蘸一滴紅醋，把鴿子的清冽勾出來。它不是氣勢(shì)洶洶的豐腴，而是收著勁兒的鋒利，像嶺南巷尾吹來的風(fēng)，薄、準(zhǔn)、直達(dá)味蕾。

清蒸鱸魚——一清到底，最考的是不動(dòng)聲色

清蒸要活魚現(xiàn)殺，火候卡在七到八分熟，筷子輕撥，魚肉雪白分瓣，魚眼清亮。出鍋后再潑一勺熱油，豉油順流而下，蔥絲姜絲點(diǎn)到為止，絕不喧賓。好的清蒸，是廚子“舍不得動(dòng)手”的克制，是把原味穩(wěn)穩(wěn)托住的自信。桌上人少則靜靜夾肉，人多則不言自明——這條魚，蒸得剛剛好。

梅菜扣肉——一厚到底，回頭率100%

五花切成四四方方的“磚”，先焯再炸上色，皮面收緊，帶著微皺的光。梅干菜淘洗復(fù)水，把咸香與微甜疊碼在肉下面，入碗蒸透。揭蓋那瞬間，香氣像從很遠(yuǎn)的村口走來，慢吞吞，卻一步步攻陷人心。肥而不膩，是因?yàn)槊凡俗ё吡硕嘤嗟挠?；甜咸相依，是因?yàn)闀r(shí)間在里面打了一個(gè)結(jié)。出碗成形，筷子一挑，皮層抖亮，肉紋整齊，舌頭還沒碰到，眼睛先“吃”了一次。哪桌人不回頭？這道菜的回頭率，常常就是100%。

飯桌是廣東人的第二張名片。白切雞的刀口、烤乳豬的火候、釀豆腐的溫柔、蠔油生菜的清脆、燒鵝的炭香、蜜汁叉燒的微焦、豬肚包雞的暖湯、紅燒乳鴿的鋒利、清蒸鱸魚的克制，到梅菜扣肉的厚情，這十道菜像十種與人相處的姿態(tài)：有禮數(shù)、有分寸，也有真心。你會(huì)點(diǎn)哪幾道，胃就偏向哪一類故事。廣東人懂得，食物的好，不在于堆疊多少，而在于在最需要的一口里，恰好給到。