“5 個人吃了 15 個菜，全是預(yù)制菜的味道，價格還死貴！” 羅永浩這條吐槽微博像一顆石子投入湖面，瞬間在預(yù)制菜市場激起千層浪。

西貝創(chuàng)始人賈國龍先是硬剛稱 “沒有一道預(yù)制菜”，隨后又在行業(yè)群怒斥羅永浩為 “網(wǎng)絡(luò)黑社會”，最終卻以公開道歉、承諾全國門店 10 月前完成整改收場。

這場鬧劇背后，折射出的是 4850 億元規(guī)模的預(yù)制菜市場（2024 年數(shù)據(jù)）野蠻生長的亂象，也讓消費者對 “預(yù)制菜到底是什么、到底安不安全” 的追問愈發(fā)迫切。

好消息是，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，即將公開征求意見，預(yù)制菜行業(yè)即將迎來從 “隱秘角落” 走向 “陽光餐桌” 的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。

預(yù)制菜并非洪水猛獸，其 “預(yù)制” 本質(zhì)古已有之。腌制的臘肉、鹵制的醬鴨，都是傳統(tǒng)飲食文化中預(yù)制工藝的智慧結(jié)晶。

但隨著食品工業(yè)化浪潮來臨，預(yù)制菜被賦予了新的內(nèi)涵 —— 以工業(yè)化預(yù)加工制成、加熱即可食用的預(yù)包裝菜肴。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模同比增長 33.8%，預(yù)計 2026 年將突破 7000 億元大關(guān)。

天風(fēng)證券調(diào)研更顯示，每周購買 2 - 3 次預(yù)制菜的消費者占比高達 44.4%，預(yù)制菜已悄然成為國民飲食的重要組成部分。

然而，行業(yè)狂飆突進的背后暗藏隱憂。最讓消費者不滿的是 “被隱瞞的知情權(quán)”。有機構(gòu)調(diào)查顯示，近 80% 的線下餐廳使用預(yù)制菜卻不提前告知，消費者花著現(xiàn)炒的價錢，吃的卻是加熱即食的預(yù)制菜，這種 “貨不對板” 的消費體驗嚴重挫傷信任。

更令人揪心的是 “看不見的質(zhì)量黑洞”，去年央視 “3?15” 晚會曝光的預(yù)制菜生產(chǎn)亂象至今讓人后怕：部分企業(yè)用未經(jīng)處理的槽頭肉（淋巴肉）制作梅菜扣肉，連生產(chǎn)負責(zé)人都坦言 “自己不吃”。這種 “賺黑心錢” 的行為，讓預(yù)制菜在很多人心中與 “劣質(zhì)菜” 畫上了等號。

亂象叢生的根源在于標準缺失。長久以來，預(yù)制菜定義模糊、分類混亂，連什么是預(yù)制菜都沒有統(tǒng)一說法。

有的企業(yè)把中央廚房半成品稱為預(yù)制菜，有的則將速凍主食納入范疇，標準不一導(dǎo)致監(jiān)管乏力。低門檻的市場準入讓大量小作坊涌入，為搶占市場份額，不少企業(yè)犧牲品質(zhì)打價格戰(zhàn)，十余家預(yù)制菜上市公司 2025 年上半年財報顯示，多數(shù)企業(yè)扣非凈利潤同比下降，國聯(lián)水產(chǎn)等三家企業(yè)甚至陷入虧損，行業(yè) “蘿卜快了不洗泥” 的現(xiàn)狀亟待改變。

轉(zhuǎn)機始于政策的強力介入。2024 年 3 月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》首次明確：預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成的預(yù)包裝菜肴，不包括速凍面米等主食，且不得添加防腐劑。

這一界定為行業(yè)劃清了邊界，各地也紛紛跟進，廣東出臺《預(yù)制菜術(shù)語及分類》，四川發(fā)布《預(yù)制川菜清潔標簽通則》，大連聚焦海鮮預(yù)制菜制定團體標準，地方實踐為國家標準的出臺積累了寶貴經(jīng)驗。

即將出臺的國家標準更是直指行業(yè)痛點。據(jù)參與起草的專家透露，草案不僅對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝等作出統(tǒng)一規(guī)定，更設(shè)立了 “不添加防腐劑” 的強制性指標。

這一規(guī)定既符合消費者對 “零添加” 的期待，也倒逼企業(yè)升級保鮮技術(shù) —— 通過改進冷凍冷藏工藝和殺菌技術(shù)，完全可以實現(xiàn)無防腐劑保鮮。

更關(guān)鍵的是，國標將首次把餐飲門店預(yù)制菜使用情況納入強制信息披露范疇，以后消費者進店消費前，有權(quán)知道所點菜品是否為預(yù)制菜，真正實現(xiàn) “明明白白消費”。

國標落地將重塑行業(yè)生態(tài)。對消費者而言，強制信息披露意味著選擇權(quán)掌握在自己手中，趕時間時可以主動選擇預(yù)制菜，追求現(xiàn)制體驗時也能避開 “預(yù)制陷阱”?！安惶砑臃栏瘎?的硬性要求則從源頭保障了食品安全，讓消費者吃得放心。

對企業(yè)來說，標準明確后，那些靠偷工減料、隱瞞信息獲利的企業(yè)將無處遁形，而注重品質(zhì)、堅持創(chuàng)新的企業(yè)將獲得更大發(fā)展空間。西貝事件后表態(tài)要 “打明牌、學(xué)胖東來”，其實已釋放出行業(yè)向透明化轉(zhuǎn)型的信號。

預(yù)制菜從 “迷?！?走向 “明朗”，還需要全鏈條發(fā)力。監(jiān)管部門要強化抽檢監(jiān)測，對使用劣質(zhì)原料、虛假標注等行為 “零容忍”；企業(yè)應(yīng)加大研發(fā)投入，在鎖鮮技術(shù)、營養(yǎng)保留等方面突破創(chuàng)新；

消費者也要理性看待預(yù)制菜，既不過度恐慌，也不放任亂象。只有各方形成合力，才能讓預(yù)制菜真正成為便利生活的 “好幫手”，而不是健康飲食的 “風(fēng)險點”。

從羅永浩的吐槽到西貝的整改，從地方標準的探索到國家標準的醞釀，預(yù)制菜行業(yè)正在經(jīng)歷一場深刻的自我革新。

隨著《預(yù)制菜食品安全國家標準》的出臺，曾經(jīng)藏在 “隱秘角落” 的預(yù)制菜將走向 “陽光餐桌”。

當(dāng)信息披露成為剛性規(guī)則，當(dāng)品質(zhì)追求成為行業(yè)共識，這個規(guī)模近 5000 億元的大市場才能真正實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，讓每一位消費者都能吃得明白、吃得放心，這既是民眾對 “一頓好飯” 的樸素期待，也是產(chǎn)業(yè)走向成熟的必由之路。