圖片來源/新華社

期待此次預(yù)制菜之爭引發(fā)的公共討論，能成為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的契機，促進預(yù)制菜相關(guān)國家標準盡早出臺，進一步明確后廚現(xiàn)做菜肴、中央廚房“預(yù)制半成品”、預(yù)制菜的界定標準，并將其納入菜單標注，尊重消費者知情權(quán)、選擇權(quán)。

■夏金彪

近日，羅永浩與西貝莜面村的預(yù)制菜之爭多次沖上熱搜，再次將預(yù)制菜推上了輿論的風(fēng)口浪尖。表面看，這是一場關(guān)于餐飲“現(xiàn)場制作”與“預(yù)制加工”邊界的爭議，但從更深層次觀察，這一爭議暴露出國家劃定的預(yù)制菜范圍與消費者對預(yù)制菜的認知不符、預(yù)制菜相關(guān)國家標準缺失等問題。

近年來，預(yù)制菜在我國發(fā)展迅猛，市場規(guī)模迅速擴大。隨著生活節(jié)奏加快，消費者對便捷、高效的餐飲需求日益增長，特別是疫情催化了預(yù)制菜的需求激增。預(yù)制菜能夠有效降低人工、廚房運營等成本，提高出餐效率，在外賣和連鎖餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛。根據(jù)艾媒咨詢報告，2024年預(yù)制菜市場規(guī)模為4850億元，同比增長33.8%，預(yù)計到2026年市場規(guī)模有望達到7490億元。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連接農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)等眾多行業(yè)，能夠有效拉動消費，促進經(jīng)濟增長。我國對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度重視。在中央層面，2023年中央一號文件首次明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；國家發(fā)展改革委要求加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)；工信部等多部門也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入應(yīng)培育壯大的新經(jīng)濟增長點。在地方層面，各地政府紛紛發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如，廣東打造“預(yù)制菜之都”，河南推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”模式。

然而，預(yù)制菜在快速發(fā)展的同時，也出現(xiàn)了野蠻生長的現(xiàn)象。部分企業(yè)為了控制成本，降低冷鏈要求、過度使用添加劑等，引發(fā)消費者對健康和安全的擔憂；此外，預(yù)制菜的食材選擇、加工工藝等環(huán)節(jié)不透明，其營養(yǎng)、口感與新鮮烹飪的菜肴相去甚遠。

為了規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行了系統(tǒng)性規(guī)范，明確了預(yù)制菜的范圍?！锻ㄖ分赋?，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時也指出，中央廚房制作的菜肴等不屬于預(yù)制菜范圍。

需要注意的是，《通知》中的中央廚房制作的菜肴，指的是連鎖餐廳的中央廚房當日配送、現(xiàn)場烹制的半成品，意在尊重餐飲業(yè)態(tài)與分工，所以并沒有納入預(yù)制菜范疇。但現(xiàn)實中，中央廚房產(chǎn)出的“預(yù)制半成品”在功能上與部分工業(yè)預(yù)制菜重合。例如，“預(yù)制半成品”保質(zhì)期18個月的海鱸魚與預(yù)制菜相差無幾。

此次預(yù)制菜爭議暴露出國家劃定的預(yù)制菜范圍與消費者對預(yù)制菜的認知不符。一些餐飲企業(yè)借此在宣傳上故意模糊中央廚房“預(yù)制半成品”的預(yù)制屬性，讓消費者誤以為是后廚現(xiàn)做菜肴，這在餐飲行業(yè)已經(jīng)成為“潛規(guī)則”。對此，亟待完善預(yù)制菜相關(guān)國家標準，并加強監(jiān)管。

事實上，業(yè)內(nèi)稱之為“預(yù)制菜國標”的《預(yù)制菜食品安全國家標準》于2024年7月就開始在業(yè)內(nèi)征求意見，對預(yù)制菜進行進一步界定和強化食品安全監(jiān)管。不過，該國家標準還沒有向社會公開征求意見，何時實施還沒有時間表。

據(jù)最新報道，目前，《預(yù)制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。此外，國家標準委正在組織研制《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，對預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語定義和類別進行規(guī)定。

期待此次預(yù)制菜之爭引發(fā)的公共討論，能成為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的契機，促進預(yù)制菜相關(guān)國家標準盡早出臺，進一步明確后廚現(xiàn)做菜肴、中央廚房“預(yù)制半成品”、預(yù)制菜的界定標準，并將其納入菜單標注，尊重消費者知情權(quán)、選擇權(quán)。

應(yīng)該看到，預(yù)制菜并非代表著不安全、不健康，而是餐飲行業(yè)現(xiàn)代化、標準化的大勢所趨。發(fā)展預(yù)制菜有利于中餐現(xiàn)代化、標準化和走向世界。對此，企業(yè)應(yīng)加大研發(fā)投入，在營養(yǎng)和口味上下功夫，采用先進的技術(shù)和工藝，提升菜肴的還原度，更好滿足消費者對安全、健康、美味的餐飲需求。