近日，部分餐廳被發(fā)現(xiàn)使用“保質(zhì)期24個(gè)月的速凍西蘭花”“保質(zhì)期18個(gè)月的招牌烤魚”等原材料或預(yù)制菜。

有網(wǎng)友評論：“讓大家不要吃隔夜菜，結(jié)果餐廳賣的是隔年菜，能吃嗎？”“帶一歲的孩子吃到了兩歲的西蘭花”。

被曝光的某餐飲品牌預(yù)制菜品。

冷凍這么長時(shí)間的食物，到底有營養(yǎng)嗎？上海海洋大學(xué)食品質(zhì)量安全檢測實(shí)驗(yàn)室副主任謝慶超進(jìn)行了解釋。

商業(yè)速凍與日常冷凍不一樣

對于“商業(yè)速凍食品能不能吃、有沒有營養(yǎng)”等問題，謝慶超給出肯定答復(fù)。因?yàn)樯虡I(yè)速凍與日常冷凍是兩個(gè)概念，“商業(yè)速凍”對食品品質(zhì)和營養(yǎng)造成的影響遠(yuǎn)小于日常冷凍。

新鮮食品之所以會(huì)變質(zhì)，就是由于有生化作用。儲(chǔ)存食品的目標(biāo)就是減緩生化作用，從而延長食品的保質(zhì)期。降低溫度是最常用的方法，速凍可以大大延緩食品中的生化反應(yīng)速度，從而更好的保護(hù)營養(yǎng)物質(zhì)。

將食品速凍后，對應(yīng)的微生物活動(dòng)幾乎停止。在足夠冷的溫度，比如-18℃時(shí)，脂類氧化和蛋白質(zhì)變性的速度會(huì)大大減緩。只不過冷凍期間，水分蒸發(fā)仍然存在，俗稱“干耗”。

商業(yè)速凍與日常冷凍的速度和溫度都大相徑庭。商業(yè)速凍要求半小時(shí)內(nèi)使食物中心處溫度低于-18℃，而普通冷凍食品的冷凍時(shí)間可能需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)十小時(shí)，溫度也不夠低。不同的冷凍速度對食品品質(zhì)的影響很大。凍結(jié)速度越快，越有利于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，解凍后可以很好的恢復(fù)成原始狀態(tài)。凍結(jié)速度越慢，越容易形成大冰晶，擠壓細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后品質(zhì)嚴(yán)重下降。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，商業(yè)速凍已形成一道標(biāo)準(zhǔn)化流程。例如，液氮速凍技術(shù)、超聲輔助冷凍技術(shù)等，都能顯著縮短冷凍時(shí)間，解凍后可以無限接近新鮮食物的口感和質(zhì)地。

由于速凍技術(shù)不需要添加防腐劑，且冷凍劑都是食品級(jí)、無毒、無殘留，目前已在預(yù)制菜、海鮮、高端果蔬領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。選購速凍食品時(shí)可以留意產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的速凍技術(shù)，如“液氮速凍”“超低溫速凍”等。這類速凍食品中一般沒有大量冰碴，包裝內(nèi)霜少，解凍后汁液流失少，口感接近新鮮食品。

在一些高端水果、海鮮等速凍食品包裝上，能看到速凍標(biāo)識(shí)。

速凍食品可能比“新鮮”食品更有營養(yǎng)

商業(yè)速凍技術(shù)能讓冷凍食品口感接近新鮮食品，而“冷凍食品營養(yǎng)流失，不如新鮮食品”的說法則搞錯(cuò)了商業(yè)速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值。

謝慶超表示，將不同形態(tài)的食材按營養(yǎng)價(jià)值排序，應(yīng)當(dāng)是：“新鮮采摘/屠宰/捕撈的食品＞商業(yè)速凍食品＞菜場超市里的新鮮食品＞冰箱里儲(chǔ)存多日的食品”。

之所以菜場、超市里售賣的“新鮮”食品不是最新鮮的，是因?yàn)檫@些食材往往經(jīng)歷長途運(yùn)輸、儲(chǔ)存才達(dá)到零售終端。果蔬在持續(xù)進(jìn)行呼吸作用，消耗內(nèi)部的營養(yǎng)。在普通儲(chǔ)存條件下，營養(yǎng)流失是必然的。

速凍反而能延長食品營養(yǎng)成分的留存時(shí)間。英國一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)曾對速凍蔬果中的維生素C、總花青素、總多酚、類胡蘿卜素等多項(xiàng)指標(biāo)與新鮮蔬果、超市售賣蔬果進(jìn)行對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，速凍蔬果中的營養(yǎng)物質(zhì)濃度與新鮮蔬果大致相同；而新鮮蔬果在冷藏儲(chǔ)存的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)濃度有所下降。

肉類也適合速凍儲(chǔ)存。有研究表明，即便冷凍一年，速凍肉類的蛋白質(zhì)僅下降1%左右，礦物質(zhì)甚至可能有上升趨勢。

至于亞硝酸鹽，上海市消保委在2022年開展過相關(guān)測試，發(fā)現(xiàn)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量差不多。

所以，速凍是長期保存食物的好方法，速凍食品也不是垃圾食品，如果沒有條件吃到真正新鮮的食品，速凍食品是不錯(cuò)的選擇。只不過在冷凍期間，一些生化反應(yīng)仍在緩慢發(fā)生，所以速凍食品不能無限期保存，應(yīng)當(dāng)在保質(zhì)期內(nèi)食用。

雖然商業(yè)速凍食品口感和營養(yǎng)價(jià)值都不差，但不建議消費(fèi)者自行冷凍食品，因?yàn)槠胀矣帽涞睦鋬鰧油鶞囟炔粔虻?，無法速凍。使用家用冰箱冷凍食物，不僅會(huì)影響食物口感，保存期限也有限，通常在兩個(gè)月內(nèi)。

還要注意的是，部分冰箱有0℃保鮮層或者軟凍層，食物在這一空間放久了也能凍上，但該空間不是真正的冷凍層，對食物的口感和營養(yǎng)影響更大。

微信編輯：大白

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