文 | 一位資深的酒店&餐飲從業(yè)者

近日，人民日報、新華社、央視三大官媒罕見集體發(fā)聲，直指餐飲行業(yè)預制菜使用不透明問題，消費者知情權再度成為輿論焦點。與此同時，預制菜國標草案即將出臺，一場行業(yè)變革正在來臨，餐飲行業(yè)可從以下幾方面應對：

一、正視政策與輿論導向，主動調(diào)整經(jīng)營策略

媒體集體發(fā)聲的核心訴求是"透明化"，即要求餐飲企業(yè)明確告知消費者是否使用預制菜及使用范圍。人民日報微評指出，預制菜討論需"在交鋒中抵達共識"，表明監(jiān)管層希望通過規(guī)范引導而非簡單禁止推動行業(yè)發(fā)展。餐飲企業(yè)應摒棄"隱瞞或模糊化處理"的僥幸心理，例如西貝因預制菜爭議后公開致歉并承諾調(diào)整中央廚房工藝，即為典型案例。

超市售賣預制菜

二、提前適應國標要求，完善供應鏈管理

國標草案已通過專家審查，核心內(nèi)容包括：強制餐飲企業(yè)明示預制菜使用情況、禁止添加防腐劑、統(tǒng)一預制菜定義等。餐飲企業(yè)需：

1. 梳理菜單分類：對現(xiàn)制現(xiàn)售、預加工食材、預制菜進行明確區(qū)分，避免因定義模糊引發(fā)爭議（如西貝曾辯稱"僅使用預加工食材"而非預制菜）；

2. 優(yōu)化供應鏈：若使用預制菜，需選擇符合國標（無防腐劑、冷鏈達標）的供應商，并留存溯源記錄；

3. 成本與定價調(diào)整：明示預制菜可能導致部分消費者轉向現(xiàn)制菜品，企業(yè)需平衡成本（如門店現(xiàn)場加工增加人力成本）與定價策略。

三、以消費者需求為核心，重塑信任關系

新華社評論強調(diào)"不怕你預制，怕你不告訴我"，反映消費者對知情權的重視遠超對預制菜本身的排斥。餐飲企業(yè)可采取以下措施：

1. 明示方式創(chuàng)新：通過菜單標注、電子屏展示、服務員提示等多種形式清晰告知，例如"本菜品含預制成分"或"中央廚房預加工"等表述；

2. 差異化經(jīng)營：對高端或強調(diào)"鍋氣"的品類（如炒菜）優(yōu)先采用現(xiàn)制模式，而對標準化程度高的品類（如快餐、火鍋底料）合理使用預制菜，滿足不同客群需求；

3. 加強溝通：主動解釋預制菜的安全性與優(yōu)勢（如減少食材浪費、口味穩(wěn)定），消除消費者對"不新鮮""不健康"的誤解。

預制菜加工廠

四、關注行業(yè)洗牌機遇，提升競爭力

國標出臺將加速行業(yè)規(guī)范化，中小餐飲企業(yè)若無法滿足明示要求或供應鏈升級成本，可能面臨淘汰；而連鎖品牌憑借規(guī)?；瘍?yōu)勢可更快適應新規(guī)。企業(yè)可借此機會：

1. 強化品牌建設：將"透明化"作為賣點，例如宣傳"明示預制菜使用，讓您放心選擇"；

2. 探索技術升級：通過數(shù)字化系統(tǒng)實現(xiàn)預制菜使用情況的實時追蹤與公示，提升管理效率。

綜上，餐飲業(yè)應對的核心在于"主動適應、透明溝通、精準定位"。隨著政策落地，消費者對預制菜的接受度或逐步提升，但前提是企業(yè)必須以真誠態(tài)度保障其選擇權。

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