來(lái)源 | 上?？萍拣^ （ID：sstm01）

熱氣騰騰的米飯上，放上一勺雪白的豬油，淋上幾滴醬油，拌勻后的米飯油亮噴香，雖然簡(jiǎn)單樸素，卻是好吃到讓人回味無(wú)窮的滋味。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，豬油都是各種中式菜肴的秘密武器，但隨著大眾對(duì)健康的日益關(guān)注，豬油成了不健康食品的代表，漸漸退出了中國(guó)家庭的餐桌。

那么，豬油真的不健康嗎？

豬油的健康爭(zhēng)議

豬油有它獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。由于富含飽和脂肪酸（含量高達(dá)40%~50%），豬油在高溫下更穩(wěn)定，不易氧化。此外，豬油的熔點(diǎn)較高，在常溫下即可凝結(jié)成固體。即便是融化的豬油，在相同溫度下也比多數(shù)植物油更黏稠，這使得菜肴或米飯加了豬油后口感更豐腴、厚重。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

但也是由于豬油富含飽和脂肪酸，可能會(huì)帶來(lái)一些健康問(wèn)題。大量研究表明，過(guò)多的飽和脂肪酸攝入會(huì)導(dǎo)致“壞膽固醇”——低密度脂蛋白膽固醇在血液中的濃度升高，進(jìn)而導(dǎo)致血管斑塊甚至堵塞，對(duì)人體心腦血管產(chǎn)生較大風(fēng)險(xiǎn)。

相較而言，除了椰子油、棕櫚油等極個(gè)別的植物油，大多數(shù)植物油中的飽和脂肪酸含量普遍較低，基本上都在20%以下。因此，為了保護(hù)心腦血管，少吃富含飽和脂肪酸的豬油、奶油等動(dòng)物性油脂不失為明智的選擇。世界衛(wèi)生組織（WHO）“強(qiáng)烈建議”飽和脂肪酸攝入量應(yīng)低于每日總熱量的10%（以2000千卡/日計(jì)算，約22克）[1]。

新研究的“反轉(zhuǎn)”

來(lái)自中國(guó)農(nóng)科院的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，與玉米油和菜籽油等植物油相比，食用豬油的小鼠體重更輕，脂肪沉積更少，血清膽固醇水平也顯著更低。研究人員認(rèn)為這可能與腸道健康有關(guān)，食用豬油的小鼠腸道菌群豐富度和多樣性明顯高于食用玉米油和菜籽油的小鼠對(duì)比組，而腸道菌群越豐富多樣，通常意味著腸道環(huán)境越健康，也有助于控制體重。此外，豬油的健康功效還體現(xiàn)在其對(duì)膽汁酸代謝的調(diào)節(jié)作用上。膽汁酸是膽固醇代謝的產(chǎn)物，不僅參與脂肪的消化吸收，還在調(diào)節(jié)能量代謝和炎癥反應(yīng)中發(fā)揮重要作用[2]。

研究表明，豬油的這些“神奇”功效可能與其獨(dú)特的脂肪酸組成和分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。我們平時(shí)吃的食用油都是由不同結(jié)構(gòu)的甘油三酯組成的。甘油三酯分子由一個(gè)甘油骨架和三個(gè)脂肪酸鏈組成，這三個(gè)脂肪酸鏈分別位于甘油骨架的1、2、3位，分別被稱為sn-1、sn-2、sn-3位。

甘油三酯分子結(jié)構(gòu)示意

圖源：圖蟲創(chuàng)意

不同位置的脂肪酸在消化、吸收和代謝過(guò)程中表現(xiàn)出不同的特性。豬油的甘油三酯結(jié)構(gòu)有些特別，其中約65%的棕櫚酸酯化在sn-2位，遠(yuǎn)高于植物油和大多數(shù)動(dòng)物油。這種特殊的分子構(gòu)型與人乳脂肪高度相似，不僅更易被人體吸收利用，還能促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)素如礦物質(zhì)的吸收。另外，豬油中的一些微量元素，如生育酚、生物酚和植物甾醇等含量比常見(jiàn)植物油更豐富，這些具有生物活性的微量元素有助于降低肥胖及其相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)，這一研究目前還停留在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，還不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為豬油能夠幫助減肥或者降血脂。豬油的健康功效還需要更多的相關(guān)研究加以驗(yàn)證。但至少說(shuō)明豬油并不是單純的“健康殺手”，如果能在控制總量的基礎(chǔ)上與植物油交替使用，健康風(fēng)險(xiǎn)是完全可控的。也就是說(shuō)，在保持健康的同時(shí)也不必徹底放棄美味。

自制豬油小訣竅

那么，豬油要怎么熬呢？這里教大家一個(gè)在家煉制豬油的小訣竅，不僅操作簡(jiǎn)單而且出油率高。買500克左右的板油或純肥肉，用絞肉機(jī)絞成肉糜。經(jīng)過(guò)絞碎的肥肉相比切塊、切條，出油率會(huì)大大提高。在鍋中下少許植物油，再放入蔥結(jié)、姜片、肥肉糜，稍翻炒，油溫不要太高；加入大約50~100毫升清水，加蓋燜幾分鐘；等到水分收干，溫度逐漸升高，蔥的顏色開始變?yōu)榻裹S色后即可出鍋；用漏勺將蔥姜、豬油渣過(guò)濾掉，余下的就是澄清的豬油，不久便會(huì)凝結(jié)成雪白的固體脂肪。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

煉制過(guò)程中加入水，可以將溫度基本控制在100℃左右，避免了因高溫?zé)捰彤a(chǎn)生的大量油煙和有害物質(zhì)。同時(shí)，蔥的加入不僅賦予豬油誘人的蔥香味，還能通過(guò)蔥的顏色變化充當(dāng)天然的溫度計(jì)，以保證豬油中沒(méi)有殘余的水分。最后，將豬油倒入密封的保鮮盒放入冰箱，冷藏室內(nèi)可存放一個(gè)月左右，冷凍的話最好在三個(gè)月內(nèi)吃完。

參考文獻(xiàn)

[1]Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children: WHO guideline. Geneva: World Health Organization; 2023.

[2]Li W ,Wu W ,Zhang Y , et al.Lard reduces obesity in mice compared with corn oil and canola oil via modulating gut microbiota and bile acid metabolism[J].Food Science and Human Wellness,2025,14(03):1080-1091.

作者 ：楊玨青，英國(guó)諾丁漢大學(xué)食品科學(xué)系碩士、上海市科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

編輯：rain

鳴謝：營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士、上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師 汪正園 為本文提供科學(xué)指導(dǎo)。

題圖圖源：圖蟲創(chuàng)意

來(lái)源 | 上海科技館 （ID：sstm01）

未經(jīng)授權(quán)，禁止二次轉(zhuǎn)載，如有需要聯(lián)系原公眾號(hào)