作者/李家民

摘要

本文基于作者四十余年白酒行業(yè)實踐與理論研究，結合 1988 年起濃香型白酒系列研究以及在五三原理指導下的“全P生態(tài)健康釀酒標準化體系”實踐，融入“五官九覺”感官理論（已用于幽雅風格白酒國標制定），指出白酒風味差異的核心是酸、酯、微量物質與乙醇、水分子的系統(tǒng)性協(xié)調，而非單一分子締合。文章深入解析：高酒度白酒依托乙醇濃度抑制酯類揮發(fā)與水解損失、強化 “分子締合 - 風味協(xié)同”效應，52-54% vol 區(qū)間復合締合體系最穩(wěn)定，呈現(xiàn)中酒度柔和感；低酒度白酒需通過酸酯比動態(tài)調控、微量金屬元素調控及冷凍膜析制“風味濃縮液”等策略，解決“水味重、酯流失快”問題；基于四大酸酯變化規(guī)律，構建“風味 - 酒度平衡區(qū)間模型”，揭示風味協(xié)調造就“酒度模糊性”的機制；并提出冷析富集- 精準回加、仿生陳化、智能勾兌系統(tǒng)三大落地工藝，最終給出“乙醇濃度是載體非標準”、“低度化核心是補償非降度”、“風味系統(tǒng)性可量化”的行業(yè)啟示，為白酒實現(xiàn)“幽雅、舒適、愉悅”風味目標及行業(yè)高質量發(fā)展提供可量化、可復制的技術路徑。

吳曉波所著《茅臺傳》中，季克良董事長提到：“53.94 毫升酒精加 49.83 毫升純水，容積僅 100 毫升，證明 53 度時酒精與水分子結合最牢，醬香酒口感也最綿軟”。這段話在行業(yè)內廣為傳播，成為許多人對白酒最佳風味的認知標準。然而，在與行業(yè)資深同行交流及長期實踐研究中發(fā)現(xiàn)，乙醇與水分子的締合效率雖關鍵，但白酒風味差異的核心，實則是酸、酯、微量物質等風味成分與乙醇、水分子的系統(tǒng)性協(xié)調。本文結合相關研究與實踐，從多維度解析二者內在關聯(lián)，助力白酒行業(yè)發(fā)展。

一、高酒度白酒的風味穩(wěn)定性：乙醇濃度的關鍵支撐

高酒度白酒（45% vol 以上）常展現(xiàn)出更持久的風味穩(wěn)定性，這并非單純因酒精含量高，而是乙醇濃度通過抑制酯類損失、強化分子締合，為風味成分系統(tǒng)性平衡奠定基礎。1998-2005 年，針對 50% vol、45% vol 優(yōu)級濃香型白酒的貯存實驗（每組 60 瓶，定期取樣分析），充分驗證了這一規(guī)律。

（一）抑制酯類的雙重損失

濃香型白酒中酯類減少主要源于揮發(fā)損失與化學變化損失（占比 60%-70%），乙醇濃度對這兩大途徑的強度影響顯著：

?揮發(fā)損失層面：50% vol 優(yōu)級酒貯存三年，羧酸乙酯揮發(fā)損失比例僅 30.72%，遠低于38% vol 酒的 34.16%、28% vol 酒的 38.90%。高酒度酒體表面張力更大，且乙醇與酯類互溶性更強，能有效減少酯分子通過包裝微小間隙逸出。開啟貯存三年的 50% vol 酒箱時，香氣濃度僅為28% vol 酒箱的 1/3，直觀印證了揮發(fā)損失的差異。

?化學變化層面：酯類水解反應在高酒度環(huán)境中顯著減緩。實驗顯示，50% vol 優(yōu)級酒貯存 18 個月，總酯減少率僅 16.85%，月均減少 0.034g/L；而 28% vol 優(yōu)級酒同期總酯減少率達 58.01%，月均減少 0.074g/L。高酒度降低了有機酸的電離度，減少了對酯類羰基的攻擊。以己酸乙酯為例，50% vol 酒中其水解率僅為 28% vol 酒的 1/3，且四大酯的水解活性差異（乳酸乙酯 > 乙酸乙酯 > 丁酸乙酯 > 己酸乙酯）在高酒度下更不明顯，進一步維持了酯類體系穩(wěn)定。

（二）強化“分子締合 - 風味協(xié)同”效應

高酒度不僅抑制酯損失，還能提升乙醇 - 水 - 風味物質的締合效率。通過動態(tài)光散射儀檢測，50% vol 優(yōu)級酒中，乙醇與水分子形成的核心團簇（直徑 0.8-1.0nm）會嵌入己酸乙酯、吡嗪類物質，構建出 1.5-2.0nm 的復合締合體系。這種結構既減少游離乙醇的刺激性（使 50% vol 酒入口似 45% vol），又能穩(wěn)定包裹酯類分子。對貯存三年的 50% vol 酒檢測發(fā)現(xiàn)，其己酸乙酯保留率比 45% vol 酒高 18%，且酸酯比始終維持在 1:2.8-1:3.2 的最佳區(qū)間，這正是高酒度白酒“醇厚感持久”的微觀原因。值得注意的是，優(yōu)質醬香、濃香酒中，52-54% vol 的酒體常顯 48-50% vol 的綿柔感，這一現(xiàn)象也源于此。當 53% vol 原酒中酯類（己酸乙酯、醬香酯）、吡嗪類物質含量適配時，形成的復合締合體系最穩(wěn)定，若酒度超 58% vol，氫鍵易斷裂，刺激性反而回升。因此，優(yōu)質高度酒多聚焦 52-53% vol，并非刻意追求數(shù)字，而是該區(qū)間能最大化分子協(xié)同效應，實現(xiàn)“烈而不燥”的平衡。

二、低酒度白酒的風味重構：系統(tǒng)性補償策略

低酒度白酒（38% vol 以下）易出現(xiàn)“水味重、酯流失快”的問題，本質是乙醇濃度降低打破了風味成分的系統(tǒng)性平衡 —— 酯類溶解度下降、水解反應加速、揮發(fā)損失加劇。但通過“風味補償 + 微量調控”技術，可讓低酒度白酒呈現(xiàn)中酒度的飽滿感，這一過程需精解決三大核心矛盾。

（一）酸酯比的動態(tài)調控

低度酒中，酯類水解速度顯著加快：28% vol 優(yōu)級酒貯存 1 年，乳酸乙酯減少率達52.79%（50% vol 酒僅 33.07%），乙酸乙酯減少率 33.42%（50% vol 酒 16.42%）。若僅靠“降度加水”，會導致水解產物（酸）過量積累，破壞口感平衡?；凇拔骞倬庞X”感官理論，解決方案是酸酯比動態(tài)調控：在低度酒勾調時，選用陳釀3 年以上的高酯基酒（己酸乙酯含量≥2.0g/L），同時將特調酒含量提升 15%-20%（相較于同檔次高度酒）。實驗數(shù)據(jù)顯示：43% vol 優(yōu)級酒通過該方案，酸酯比控制在 1:2.5-1:2.8，貯存18 個月后總酯減少率從 45% 降至 28%，且 82% 的品鑒者認為其“飽滿度接近 48% vol酒”。即便低度酒中酸含量超過酯（如 28% vol 酒貯存 18 個月己酸含量 0.610g/L＞己酸乙酯 0.361g/L），通過酸酯比調控，仍能避免“酸澀感”，維持風味協(xié)調性，打破了“酸超酯必劣變”的傳統(tǒng)認知。同時，還可采用冷凍膜析技術輔助風味補償：通過梯度冷凍析出部分水分子，再用陶瓷膜截留風味分子，得到“風味濃縮液”。結合生態(tài)釀酒特點優(yōu)化后，能保留萜烯類等有益成分。按 3-5%比例將濃縮液回加至 43% vol 基酒，可進一步補充風味，避免“寡淡”。

（二）微量金屬元素的調控作用

研究發(fā)現(xiàn)，加漿水中的微量金屬元素對低度酒風味穩(wěn)定性有決定性作用，其中 Ca2? 效果最為顯著：

?抑制水解：在 38% vol 酒樣中添加 0.02g/L Ca2? （源自天然水源處理后的保留成分），貯存 20 個月后，乳酸乙酯水解損失率從 46.68% 驟降至 3.88%，己酸乙酯水解率從 35%降至12%。Ca2? 能與有機酸結合，降低酒液中 [H? ] 濃度，同時增強酯分子羰基的穩(wěn)定性，減緩水解反應。

?減少揮發(fā)：含 Ca2? 的 38% vol 酒樣，貯存 20 個月后己酸乙酯揮發(fā)損失率從 29.89%降至7.69%。Ca2? 提升了酒體飽和蒸汽壓，減少酯分子從液面逸出。通過氣相色譜跟蹤發(fā)現(xiàn)，含Ca2? 的酒樣中，酯類在酒體上層空間的濃度僅為無 Ca2? 酒樣的 1/4。此外，Na? 、Mg2? 也有類似作用（如 Na? 可使乳酸乙酯水解率降低 17%），但效果弱于 Ca2? 。基于此，行業(yè)開發(fā)了“優(yōu)質加漿水配方”：通過專業(yè)水處理設備，保留天然水源中 Ca2? （0.015-0.025g/L）、Mg2? （0.008-0.012g/L），去除多余雜質，為低度酒提供“風味保護屏障”。

（三）過低酒度的風險警示

需特別注意的是，過低酒度（通常指 30% vol 以下）會顯著加劇風味失衡與變質風險。從水解角度看，30% vol 以下白酒中，酯類水解速度較 38% vol 酒再提升 30%-40%，如乳酸乙酯貯存 1 年減少率可達 65%以上，遠超風味補償技術的調控范圍，導致酒體“水味”無法掩蓋，酸酯平衡徹底打破，失去“幽雅、舒適”的口感基礎。更關鍵的是，過低酒度會降低酒體的抑菌能力。乙醇本身具有抑制微生物繁殖的作用，當酒度低于 30% vol 時，對雜菌（如醋酸菌、乳酸菌）的抑制效果大幅減弱。實驗顯示，25%vol 白酒在 25℃環(huán)境下貯存 3 個月，雜菌數(shù)量可38%vol 酒的 5-8 倍，易導致酒體出現(xiàn)“酸味過重”、“霉味” 等變質現(xiàn)象，不僅破壞風味協(xié)調性，還影響飲用安全性。因此，低度酒開發(fā)需避免盲目追求低酒度，應結合風味穩(wěn)定性與安全性，將酒度控制在合理區(qū)間。

三、風味成分系統(tǒng)性與酒度模糊性的關聯(lián)

濃香型白酒的風味系統(tǒng)性，本質是四大酸（己酸、乙酸、乳酸、丁酸）與四大酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯）的動態(tài)平衡 —— 這一平衡受乙醇濃度影響，卻能通過調控讓“酒度高低”的感知變得模糊。通過三年期實驗，總結出四大酸酯的關鍵變化規(guī)律，為風味模糊性提供了科學依據(jù)。

（一）四大酸酯的變化規(guī)律

無論酒精度高低，濃香型白酒貯存中均呈現(xiàn)“四大酸增加、四大酯減少”的趨勢，但酒度越低，變化速度越快，且四大酯的減少率存在固定排序：

這一規(guī)律表明：即使是 50% vol 高度酒，若忽視風味調控，長期貯存后也會因乳酸乙酯大量損失（減少率 52.37%）變得“酸澀”；而 28% vol 低度酒若能針對性補充特調酒、抑制其水解，可縮小與高度酒的風味差異。例如，對 28% vol 酒樣額外添加 0.3g/L 特調酒，并輔以 Ca2? 調控，貯存 1 年后其四大酯比例與 50% vol 酒樣的相似度達 85%，盲測時 65%的評委無法準確區(qū)分二者酒度 —— 這正是風味成分系統(tǒng)性造就“酒度模糊性”的核心邏輯。長期品鑒也發(fā)現(xiàn)，當風味成分達最佳協(xié)調狀態(tài)時，消費者對酒度的判斷會“失準”，48%vol 與 53% vol 的酒若風味平衡相近，多數(shù)人難區(qū)分。這進一步說明，“酒度高低”是表象，“風味協(xié)調”才是讓不同酒度呈現(xiàn)相似舒適感的核心。

（二）風味平衡區(qū)間模型

基于上述規(guī)律，我們構建了“風味 - 酒度平衡區(qū)間模型”，通過三個維度界定模糊范圍，為“幽雅、舒適”風味提供量化標準：

? X 軸（酯類保留率）：四大酯總保留率≥65%（低度酒需通過補償實現(xiàn)，高度酒自然貯存可達）；

? Y 軸（酸酯比）：控制在 1:2.5-1:3.2（避免酸過量導致酸澀，或酯過量導致暴香）；

? Z 軸（微量金屬元素總量）：Ca2? +Mg2? +Na? ≥0.03g/L（提供風味保護）。

當酒樣落在該區(qū)間內，消費者對酒度的感知誤差可擴大至 ±5.4% vol—— 即 48% vol與 53% vol 酒、38% vol 與 43% vol 酒，若均符合區(qū)間要求，可被感知為“同一口感層次”。這一模型已融入行業(yè)研發(fā)的《濃香型白酒智能勾兌系統(tǒng)》，通過數(shù)學算法匹配基酒的酸酯、微量金屬元素含量，實現(xiàn)“不同酒度，同等風味”的精準勾調。

四、落地工藝：從理論到實踐的轉化

將風味成分與乙醇濃度的協(xié)同規(guī)律轉化為實際產能，需依托三大核心工藝，這是多年實踐的結晶，旨在通過標準化工藝，讓更多白酒產品達到“幽雅、舒適、愉悅”的風味目標。

（一）冷析富集 - 精準回加工藝針對低度酒的酯類損失，行業(yè)開發(fā)了“風味膏”制備技術：將 53% vol 原酒在- 8℃下靜置 48 小時，析出富含乳酸乙酯、己酸乙酯等成分的“風味膏”（含量是原酒的 3-5 倍），冷藏備用，相當于為低度酒儲備“風味彈藥”。在 43% vol 成品酒灌裝前，按 0.8-1.2‰比例回加風味膏，同時用高效液相色譜儀實時監(jiān)測酸酯比，確保落在 1:2.8-1:3.2 區(qū)間。該工藝可使低度酒的酯類保留率提升 25%，“水味”發(fā)生率從 60%降至 12%。

（二）仿生陳化工藝

借鑒固態(tài)發(fā)酵“五三原理”（前緩 - 中挺 - 后緩落）的溫度規(guī)律，對瓶裝酒進行40kHz 超聲波處理 20min（瓶儲 90 天內），打破殘余的大尺寸分子團簇，促進乙醇 - 水 -風味物質的締合。實驗顯示，經處理的 50% vol 酒樣，復合締合團簇（1.5-2.0nm）數(shù)量增加30%，游離乙醇含量降低 18%，入口柔和感接近 45% vol 酒；低度酒經處理后，風味釋放均勻度提升 22%，避免了“前香寡、后味淡”的問題。

（三）智能勾兌系統(tǒng)的應用

該系統(tǒng)整合了 1988 年以來的行業(yè)實驗數(shù)據(jù)（含 28-50% vol、優(yōu)級 - 一級酒的酸酯變化曲線、微量金屬元素作用參數(shù)），通過算法自動匹配基酒組合。例如，勾調 43% vol 優(yōu)級時，系統(tǒng)會優(yōu)先選擇陳釀 5 年的高酯基酒與含 Ca2? 的加漿水，同時推薦特調酒添加量（0.45-0.5g/L），確保酒體符合風味平衡區(qū)間。目前，行業(yè)部分企業(yè)應用類似系統(tǒng)，使產品的風味穩(wěn)定性達標率從 75% 提升至 98%，貨架期延長 6 月。

五、行業(yè)啟示：聚焦風味本質，推動高質量發(fā)展

當前白酒行業(yè)存在“高度酒必優(yōu)、低度酒必劣”的認知誤區(qū)，實則是忽視了風味成分的系統(tǒng)性平衡。結合多年行業(yè)研究與實踐，有三點核心啟示，旨在引導全行業(yè)共同追求“幽雅、舒適、愉悅”的風味本質：

（一）乙醇濃度是“載體”，非“標準”

53% vol、50% vol 等數(shù)字的價值，在于該濃度下風味成分的締合效率、穩(wěn)定性最佳，而非數(shù)字本身。企業(yè)應聚焦“如何讓不同酒度酒達到同等風味平衡”，而非盲目追求高酒度。深耕行業(yè)多年，常被問“為何 53% vol 酒入口像 43% vol，43% vol 酒回味似 53% vol”，答案就藏在風味協(xié)調性中。

（二）低度化的核心是“補償”，非“降度”

低度酒的關鍵是通過風味膏回加、微量金屬元素調控，彌補酯類損失，而非簡單加水。實踐證明，43% vol 酒通過科學補償，可在飽滿度、穩(wěn)定性上媲美 50% vol 酒，為低度酒的“幽雅、愉悅”提供了技術路徑。行業(yè)需摒棄“低度化等同于加水降度”的錯誤觀念，依靠技術創(chuàng)新提升低度酒品質。（三）風味系統(tǒng)性可量化、可復制通過酸酯比、微量金屬元素含量、締合團簇尺寸等指標，可精準控制風味平衡，智能勾兌系統(tǒng)的成功正是例證。未來行業(yè)的競爭，將是“風味數(shù)據(jù)化能力”的競爭，也是共同提升全行業(yè)產品“幽雅、舒適、愉悅”體驗的關鍵。白酒的魅力，在于風味成分與乙醇濃度的和諧共生。當全行業(yè)真正掌握這種系統(tǒng)性平衡，跳出“酒度崇拜”，聚焦協(xié)調本質，就能讓每一滴酒都呈現(xiàn)“幽雅、舒適、愉悅”的最佳口感。這既是生態(tài)釀酒“以消費者體驗為核心”的終極追求，也是推動白酒行業(yè)高質量發(fā)展的重要方向。

【作者簡介】

李家民，正高級工程師、中國釀酒大師、中國白酒大師、中國首席品酒師、生態(tài)釀酒學家，中國生態(tài)釀酒標準化的引領者、中國當代發(fā)明家、中國首屆酒業(yè)科技領軍人才、國家級技能大師、中國杰出質量人、享受國務院特殊津貼專家，四川省學術和技術帶頭人。擁有130 多項科研項目、10 部著作、40 多篇論文、13 項國際發(fā)明金獎，60 多次四川省科技進步一等獎等科技獎勵以及 40 項專利。

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