“于師傅，明晚外賓到，北京的味道就靠你?！薄?971年7月9日深夜，毛澤東放下批件，抬頭對著廚房門口的年輕廚師說道。于存愣了兩秒，輕輕抹了一下圍裙，回了一句：“行，我換口鍋?！币痪浜唵蔚某兄Z，卻把他推上了中美接觸的前臺。

燈光刺眼，秘書們在走廊匆匆走動。有人湊過來低聲提醒，美方來的不是普通客人，而是基辛格，文件上寫著“絕密”。于存沒工夫多問，他回到小灶間，先把鍋鏟放好，然后寫下幾樣菜：毛氏紅燒肉、麻辣牛肉、北方火鍋。他想得很清楚，“讓外國人吃得習慣，還得讓主席看著順眼”。

這份底氣并非憑空而來。17年前，1954年春，他才十八歲，被分到北京飯店后廚燒大灶。那時的大灶溫度能把人烤哭，他卻拿木勺卷袖子硬頂。川菜大師羅國榮讓他練切工，一天削三筐蘿卜。手上磨起血泡，他用冷水一沖接著削——“刀要在手里活，菜心才能在鍋里活”，這句話后來跟了他一輩子。

學川味不過癮，他又跟著淮揚名家王蘭練清湯、粵菜大師陳勝磨火候。幾種流派混著學，難免挨罵：“雜而不精！”他偏不服，晚上摸到職工宿舍樓頂，點著煤油燈抄筆記，雞叫三遍才睡。五年后調去北戴河首長休養(yǎng)地，頭一次給朱德做飯。朱老總夾了一塊酸辣白菜，說“年輕人手不抖，味也不飄”，一句話把他推到更多領導的餐桌前。

1965年8月，勤政殿要人，北京飯店后廚炸鍋似的熱鬧。別人議論誰會被挑中，他默不作聲切土豆。下午三點，保衛(wèi)科沖進來扔下一句話：“一小時內到中南海報到?！彼B夜色都顧不上看，就這樣站到了毛澤東面前。第一次上桌，他擺了十二道花里胡哨的硬菜，毛澤東只夾了幾筷子，“別學大飯店那套，我要家常味”。他轉身回廚房，撤了鮑參翅肚，用白菜芯、臘肉改做一道臘味窩窩。主席吃得干凈，還歪頭開玩笑：“馬到成功，旗開得勝?！蹦悄晁艢q。

主席飲食有三大難題：夜里二三點才用餐，牙不好，卻愛吃辣；一天兩頓，說餓就餓，說飽就飽。為了跟上節(jié)奏，他把手表撥慢四小時；為了牙口，他把牛肉燉到筷子一戳就散；為了辣，他自學湖南剁椒。麻辣牛肉最受歡迎，秘訣是最后十分鐘小火慢燜，讓膠質在湯里化開。毛澤東咽下一口總要點頭，“軟，入味”。

中南海有“廚師三年一換”的規(guī)矩。1968年，文件下到他手里，他得離崗。師兄黃子云接班，可毛澤東接連幾頓只動幾口?？偫磉^來了解情況，保健醫(yī)生悄悄說：“主席兩天沒吃完一碗米飯。”四周都繃著。不到一個月，于存被緊急調回。第一頓他沒上招牌菜，只端了碗熱乎乎的苞谷面窩頭配臘八蒜，配一碟煮干絲。主席吃完擦嘴，說了句“還是老味道”。那天夜里，廚房窗上落了幾片輕雪，他覺得自己像剛闖完一關的伙夫，喘著粗氣，卻更穩(wěn)了。

關系隨歲月悄悄變化。一次長江橫渡，他被浪頭打得翻身，正好撲在主席背上，還沒來得及道歉，岸邊傳來毛澤東爽朗的笑聲：“沒人敢騎在我身上，你小子行。”周圍警衛(wèi)一時不知該不該笑，他卻羞得耳朵通紅。這件事過后，毛澤東給他取了個外號——“西哈努克親王”，理由很直白：“你倆眉眼像，關系也鐵。”

主席偶爾提點?！皬N子不能只識鹽醬，要識字?！彼犨M去了，拿起中學課本，晚上跟秘書拼寫生僻字。字寫歪了，毛澤東照樣批評：“橫要水平，豎要站直。”日子久了，他能對著食譜寫毛筆字，也能講出“蔥姜蒜的硫化物如何提香”這些新詞。后來有人感慨：“一個大勺子闖進了化學課?！?/p>

回到1971年?；粮襁M門時，看到的是一桌并不浮華的飯菜：火鍋咕嘟，牛肉酥軟，紅薯窩頭冒氣。老布什好奇問：“這是哪一省的味道？”于存答：“四川打底，北方的鍋氣。”對方豎起大拇指?！澳闳ミ^美國嗎？”“忙著燒菜，沒騰出空?！币痪渫嫘_距離——菜足夠好吃，外交就有回旋余地。事后，外事口專門寫了一份小結：菜品質樸，賓客盡歡。毛澤東在文件上批圈：此事可喜。

1976年9月9日凌晨，警鈴劃破黑暗。于存趕到菊香書屋，看見主席平靜地躺著，雙手交疊。他愣立良久，才反應過來要去燒最后一餐——一碗清粥，兩根腌辣椒。粥香彌散，他的視線卻模糊。那三天里，他沒合眼，守在靈堂角落，想起主席常說“人是要吃飯的，吃完要干活”，鼻子發(fā)酸。

之后他主動離開中南海，回到北京飯店。心臟病卻頻頻找上門，但只要中央來電，他照樣拎起工具箱。1981年出訪日本，他在東京新大谷飯店現場演示干燒武昌魚，魚端上來，幾十名日方廚師圍著拍照。有人問他秘訣，他只說：“要舍得時間。”

1983年，中國科技大學聘他做營養(yǎng)學教授。他站在講臺，穿著白色廚師服，手里晃著勺子對一群大學生說：“鍋里滾的，不只是油水，還有學問?！钡紫聦W生哄堂大笑，他也跟著笑，眼角卻閃著淚光——從“伙夫”到“教授”，他走了整整三十年。

1987年初秋，一個普通的清晨，心臟驟停帶走了這位廚師，年僅五十四歲。北京飯店后院那口舊鐵鍋還在，鍋底結著層層油膜。老同事掀蓋，鍋里空空，只留淡淡辣香，仿佛昨天剛做完麻辣牛肉。