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前言：

在倫敦某超市的肉類區(qū)，豬肋排、牛排被整齊碼放在冷柜最顯眼的位置，

而豬心、牛肝等內(nèi)臟則被塞進角落的密封盒里，價格僅為肉類的三分之一，鮮少有人問津。

內(nèi)臟不受待見的場景在歐洲各國十分常見，很多人將其歸結為文化習慣或衛(wèi)生顧慮。

但翻開韓國高麗王朝的歷史記載，會發(fā)現(xiàn)事情沒這么簡單，高麗王朝早期的飲食狀況恰好成了映照這段歷史的鏡子。

1123年深秋，北宋使者徐兢率領使團抵達高麗開城。

作為宋徽宗派往高麗的國使，他此行的目的是鞏固兩國邦交，卻意外記錄下了高麗飲食的尷尬一面。

在后來成書的《宣和奉使高麗圖經(jīng)》中徐兢詳細描述了高麗國宴上的殺豬場景：

縛豬四足，投之火中燎毛，毛盡以水沃之，未絕則以杖擊斃，剖腹時腸肚破裂，穢物四溢，煮之湯臭不可聞。

徐兢起初以為高麗人不擅處理內(nèi)臟是因為信佛不殺生。

高麗王室確實推崇佛教，曾頒布禁屠令，規(guī)定普通百姓不得隨意宰殺牲畜，但深入觀察后他發(fā)現(xiàn)真正的原因是糧食不足。

高麗王朝統(tǒng)治的朝鮮半島山地占比超70%，可耕地面積稀少，加上農(nóng)具主要使用木犁難以深耕，糧食產(chǎn)量極低。

據(jù)記載，12世紀高麗小麥畝產(chǎn)僅50斤左右，還不足北宋同期的一半。

糧食不夠自然養(yǎng)不起牲畜，當時高麗的豬、羊多為王室和貴族專屬，普通百姓只有在節(jié)日或接待外國使節(jié)時才會臨時飼養(yǎng)幾頭。

牲畜數(shù)量少，宰殺經(jīng)驗就匱乏，處理內(nèi)臟這種需要技巧的活更是沒人熟練。

徐兢在書中提到，他曾見過高麗官員試圖清理豬腸，結果因不知如何去除黏液，只能用鹽水反復浸泡。

最終還是帶著腥臭味下鍋，食之令人作嘔。

這種因糧食短缺導致牲畜稀少而不會處理內(nèi)臟的情況在高麗王朝持續(xù)了數(shù)百年。

直到蒙古入侵后，高麗受游牧民族影響，畜牧業(yè)才逐漸發(fā)展。

處理內(nèi)臟的技巧也從蒙古人那里學來，比如用堿水去除內(nèi)臟黏液、用香料掩蓋腥味。

但早期的內(nèi)臟困境卻成了理解農(nóng)業(yè)與飲食關系的關鍵案例。

當糧食不足以支撐畜牧業(yè)發(fā)展時，人們連熟練處理內(nèi)臟的機會都沒有，更別提形成吃內(nèi)臟的習慣了。

高麗王朝的困境在歐洲中世紀同樣上演，且情況更為嚴重。

古羅馬時期歐洲主要使用 淺犁，這種犁只能劃破地表土層無法深耕，遇到黏重土壤就難以推進。

羅馬帝國滅亡后歐洲陷入戰(zhàn)亂，農(nóng)技更是停滯不前，甚至出現(xiàn)倒退。

直到10世紀左右，重犁才從東歐傳入西歐，但這種犁笨重異常，需要4-6頭牛牽引，還得2-3人配合操作。

每前進幾分鐘就要停下來清理犁鏵上的泥土和雜草，效率極低。

中世紀歐洲的農(nóng)業(yè)效率一直拖慢糧食生產(chǎn)的節(jié)奏。

史料顯示12世紀時歐洲小麥畝產(chǎn)僅約70斤，這樣的產(chǎn)量剛夠農(nóng)民勉強維持基本生計，根本沒有多余存糧。

反觀同期的中國小麥畝產(chǎn)足足能達到150斤，種收比更是提升到1:10，不僅能滿足日常需求還能有不少糧食盈余，兩者的農(nóng)業(yè)產(chǎn)出差距一目了然。

糧食短缺直接限制了畜牧業(yè)發(fā)展，中世紀歐洲實行封建莊園制，土地歸領主所有，

農(nóng)民作為農(nóng)奴每年要將一半以上的收成上繳，自己剩下的糧食僅夠糊口，根本沒有余糧喂養(yǎng)牲畜。

當時的牛、馬主要用于耕地和運輸，豬、羊則多由領主飼養(yǎng)，普通農(nóng)民一年到頭也難得吃上一次肉更別說內(nèi)臟了。

和高麗人一樣，中世紀歐洲的屠宰工作多由鐵匠或鐵匠兼任，這些人缺乏專業(yè)技巧。

當時屠宰豬時常因劃破膀胱導致尿液滲入內(nèi)臟只能丟棄，久而久之人們形成了內(nèi)臟不潔、不宜食用的印象，即便后來糧食有所盈余也沒人愿意嘗試。

18 世紀歐洲迎來了農(nóng)業(yè)革命，從中國引進的曲轅犁經(jīng)過改良后，在英國、法國等地推廣。

加上作物輪作制的普及，糧食產(chǎn)量大幅提升，英國小麥畝產(chǎn)提高到200斤，法國、意大利等國的糧食產(chǎn)量也翻了一倍多。

糧食充足后歐洲的畜牧業(yè)迅速發(fā)展，豬肉、牛肉逐漸成為普通百姓的日常食物。

按常理說，此時歐洲人應該有機會重拾內(nèi)臟，但事實恰恰相反，內(nèi)臟不僅沒成為主流食物，反而被進一步邊緣化。

原因有兩點：一是殖民紅利帶來的肉類過剩，二是飲食文化的固化。

中世紀形成的內(nèi)臟不潔觀念已通過家庭傳承、宗教說教等方式深深植入歐洲人的認知中。

這種習慣固化的影響延續(xù)至今，但這只是小眾奢侈品而非大眾飲食，且鵝肝的處理方式經(jīng)過了數(shù)百年改良早已脫離了中世紀的原始狀態(tài)。

在中國，內(nèi)臟之所以成為美味恰恰是因為農(nóng)業(yè)發(fā)達、糧食充足，畜牧業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展，人們有足夠的機會摸索處理內(nèi)臟的技巧。

反觀歐洲，中世紀的農(nóng)業(yè)困境，讓人們既沒機會大量接觸牲畜，也沒能力熟練處理內(nèi)臟，只能將其歸為不潔之物。

而當農(nóng)業(yè)終于發(fā)展起來時殖民帶來的肉類過剩和早已固化的飲食觀念，又讓內(nèi)臟失去了翻身的機會。

這種因生存條件限制形成的習慣，最終演變?yōu)槲幕瘋鹘y(tǒng)的過程，在人類飲食史上十分常見。

高麗王朝的歷史記載，不僅幫我們解開了歐洲為何拒絕內(nèi)臟的謎團，更提醒我們：

看待不同文化的飲食差異時，不能只停留在表面的習慣或偏好，要深入歷史深處，才能找到真正的答案。

參考資料：

[宋] 徐兢：《宣和奉使高麗圖經(jīng)》，中華書局 1985 年版

《高麗史?食貨志》，韓國國史編纂委員會 1957 年版

[法] 馬克?布洛赫：《封建社會》（下冊），商務印書館 2004 年版

大衛(wèi)?克里斯蒂安：《大歷史》（中卷?歐洲中世紀部分），中信出版社 2017 年版

《歐洲經(jīng)濟史》（第二卷），商務印書館 1988 年版

[英] 威廉?哈里森：《英格蘭描述》（1577 年），轉(zhuǎn)引自《歐洲飲食史》

韓國歷史學會：《高麗王朝農(nóng)業(yè)發(fā)展研究》，首爾大學出版社 2001 年版

《北宋糧食生產(chǎn)與飲食文化》，《中國農(nóng)史》2005 年第 3 期