京東App“外賣(mài)”模塊截圖

羅永浩吐槽西貝用預(yù)制菜事件的余波仍在擴(kuò)散。近日多家連鎖餐飲宣布開(kāi)通后廚直播，要讓顧客看到后廚在現(xiàn)炒做菜，并聲明就是針對(duì)羅永浩吐槽西貝后采取的措施。不過(guò)，這種大肆宣傳被很多同行斥責(zé)為是對(duì)賈國(guó)龍的落井下石。

9月24日，市場(chǎng)監(jiān)管總局《外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)管理基本要求》正式面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。其中有專(zhuān)門(mén)條款針對(duì)“幽靈外賣(mài)”，要求平臺(tái)建立規(guī)范的準(zhǔn)入機(jī)制，杜絕幽靈外賣(mài)的接入。

后廚直播、消除幽靈外賣(mài)，似曾相識(shí)。京東進(jìn)軍餐飲的七鮮小廚，就是這兩個(gè)事項(xiàng)的實(shí)踐者。

羅永浩與西貝的爭(zhēng)議爆發(fā)后，餐飲行業(yè)迅速掀起一股后廚直播風(fēng)潮。多家餐飲企業(yè)紛紛宣傳其后廚透明化舉措，試圖在消費(fèi)者信任危機(jī)中搶占誠(chéng)信高地。

其實(shí)，在7月下旬京東集團(tuán)進(jìn)軍餐飲的承擔(dān)者——七鮮小廚甫一上線(xiàn)，就是其必備事項(xiàng)，它宣布未來(lái)三年投入百億資金，建設(shè)一萬(wàn)家自營(yíng)外賣(mài)門(mén)店，所有門(mén)店均將配備24小時(shí)后廚直播系統(tǒng)。

七鮮小廚的直播并非營(yíng)銷(xiāo)噱頭，而是其運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的一部分。其位于北京長(zhǎng)保大廈的首家門(mén)店，自開(kāi)業(yè)以來(lái)就因全方位的透明操作引發(fā)關(guān)注。通過(guò)直播，消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)觀(guān)看廚師現(xiàn)炒現(xiàn)做的全過(guò)程，從食材準(zhǔn)備到烹飪裝盤(pán)，一切透明可見(jiàn)。

京東七鮮小廚將后廚透明化作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建了“線(xiàn)下透明櫥窗+線(xiàn)上24小時(shí)直播”的雙重監(jiān)督體系。消費(fèi)者無(wú)論是到店自提還是線(xiàn)上下單，均可通過(guò)京東APP實(shí)時(shí)觀(guān)看炒菜機(jī)運(yùn)作、食材處理等全流程，實(shí)現(xiàn)“看得見(jiàn)的新鮮”。

這種模式并非簡(jiǎn)單展示，而是與40項(xiàng)高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)檢流程深度綁定，從環(huán)境消殺到水質(zhì)檢測(cè)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)均納入直播視野，形成“透明化+標(biāo)準(zhǔn)化”的雙重保障。

直播后廚本其實(shí)是傳統(tǒng)“明廚亮灶”的數(shù)字化進(jìn)階。早期明廚亮灶多采用物理櫥窗、門(mén)店屏幕等形式，而西貝是明廚亮灶最早的倡導(dǎo)者和積極實(shí)踐者。

早期，西貝全國(guó)門(mén)店便普遍采用明廚亮灶設(shè)計(jì)，門(mén)口屏幕循環(huán)播放菜品制作視頻，廚師現(xiàn)場(chǎng)操作一目了然。

此次羅永浩事件初期，西貝更宣布開(kāi)放全國(guó)370家門(mén)店后廚參觀(guān)，消費(fèi)者經(jīng)消毒防護(hù)后可查看任意菜品制作過(guò)程，后因運(yùn)營(yíng)壓力暫停入內(nèi)參觀(guān)，但仍通過(guò)明檔廚房保持可視化監(jiān)督，印證了透明化的市場(chǎng)價(jià)值。

不過(guò)，明廚亮灶畢竟受到客觀(guān)條件的限制，數(shù)字化后廚直播突破了時(shí)間空間限制，消費(fèi)者不必親臨餐廳也能監(jiān)督后廚；直播內(nèi)容可記錄回放，便于追溯問(wèn)題；多鏡頭設(shè)計(jì)避免了監(jiān)督盲區(qū)。

因此，后廚直播是餐飲發(fā)展的必然方向之一。

餐飲透明化，一切以人為本，是餐飲發(fā)展的新動(dòng)向，核心是建立起牢固的食品安全防線(xiàn)，消除幽靈外賣(mài)是又一重大事項(xiàng)。近日市場(chǎng)監(jiān)管總局就《外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)管理基本要求》公開(kāi)征求意見(jiàn)。

這份“新國(guó)標(biāo)”直面外賣(mài)行業(yè)痛點(diǎn)，針對(duì)“幽靈外賣(mài)”、平臺(tái)收費(fèi)不透明、配送員權(quán)益保障不足等問(wèn)題提出了系統(tǒng)性解決方案。

針對(duì)引發(fā)廣泛關(guān)注的“幽靈外賣(mài)”問(wèn)題，征求意見(jiàn)稿要求平臺(tái)建立規(guī)范的準(zhǔn)入機(jī)制，嚴(yán)格審核商戶(hù)資質(zhì)與經(jīng)營(yíng)信息，加強(qiáng)日常經(jīng)營(yíng)行為管理。這些措施將從源頭上減少不具備實(shí)體店鋪的商家進(jìn)入外賣(mài)平臺(tái)。

攝影：Patrick。所有權(quán)利保留

京東七鮮小廚提出“三年萬(wàn)店”計(jì)劃，其核心目標(biāo)之一便是根治“幽靈外賣(mài)”頑疾。通過(guò)“自營(yíng)重資產(chǎn)+菜品合伙人”模式，京東承擔(dān)選址、品控、履約等全鏈條成本，將所有門(mén)店設(shè)為臨街店并開(kāi)放直播監(jiān)督，與隱蔽的“幽靈廚房”形成鮮明對(duì)比。

結(jié) 語(yǔ)

這樣看來(lái)，劉強(qiáng)東對(duì)餐飲本質(zhì)的理解成為七鮮模式的核心邏輯。他指出七鮮小廚與傳統(tǒng)平臺(tái)的根本差異——跳出“二房東”抽傭模式，通過(guò)供應(yīng)鏈創(chuàng)新解決“食品安全擔(dān)憂(yōu)”與“商家經(jīng)營(yíng)壓力”兩大行業(yè)痛點(diǎn)。

其提出的“集中采購(gòu)+區(qū)域加工+統(tǒng)一配送”三級(jí)供應(yīng)鏈模型，既通過(guò)中糧等源頭合作保障食材品質(zhì)，又以中央廚房預(yù)處理降低門(mén)店風(fēng)險(xiǎn)，使后廚直播的透明化承諾具備落地基礎(chǔ)。

這種“供應(yīng)鏈筑基+透明化獲信”的思路，精準(zhǔn)把握了餐飲行業(yè)“安全為根、信任為魂”的發(fā)展本質(zhì)。

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