一個機器，它一個小時能捏好3600份壽司米飯。有了這個東西，捏米飯的人就少了一大半，少了六成呢。

北京有個商場叫西單大悅城，里面有家壽司店。門口排隊的人…看不到頭。電子屏上寫著，想吃上，要等187分鐘。有人說，我等了快六個鐘頭！有人拍了視頻，人擠人，估計有1500多個人在那里。

就在那家店旁邊，幾步路，是家中餐館。里面冷冷清清，一個人都沒有。服務(wù)員站著沒事干，就拿個布，一遍又一遍地擦沒人的桌子。

有個數(shù)是這么說的：今年頭半年，北京那些大一點的飯館和旅店，掙的錢，比去年少了67%。

他們省錢的法子，是從一把拖把那兒開始的。他們自己做的拖把，桿子上弄了個按鈕，一按就出水。就因為這個，開店前打掃衛(wèi)生的時間，從一個鐘頭變成了半個鐘頭。

一個盤子，在傳送帶上轉(zhuǎn)，要是轉(zhuǎn)的路超過了350米，就沒人拿，這個盤子就會被扔掉。這是規(guī)矩。還有個店，他們廚房在別的地方，先把菜弄個半熟，再送到店里。這樣，你今天吃的面，和上個月吃的，味道是一樣的。

吃個飯跟玩兒似的

你在那吃飯，用個平板點東西。你點的東西要來的時候，會放一段專門的音樂告訴你！這就不是干等著了…感覺像是在拆一個不知道是啥的禮物盒子。

你不用擔(dān)心菜不好吃，或者和上次不一樣。那種花了好幾個小時排隊，結(jié)果吃到嘴里不對勁的感覺，太難受了。他們賣的，就是一種“放心”。你每次來，每次花錢，都能得到差不多的東西，味道也差不多。

那個核污水的事情，你們知道吧？那是個大事！

“日本那邊的海鮮不能用了。菜單馬上就得換！然后他們就開始用俄羅斯的雪蟹，還有大連的海膽——成本一下子就上去了！”

壽司店跟順德的一家做鰻魚的廠子，合作了十幾年。從魚苗要怎么挑，魚吃的飼料要怎么配，它都要管。什么都管。

吃飽不貴

有個店，別人叫它“意大利的沙縣小吃”。這話說的，很明白。意思就是，你花35塊錢，能吃飽。你要是花50塊錢，就能吃得好。直接告訴你，這兒不貴！

壽司店敢賣10塊錢一份的金槍魚大腩，就因為他們自己能控制東西的價錢。就算賣10塊錢，他們還是能掙錢，毛利率算下來有35%。

另一家店，用的人都是兼職的。還給每個人定了規(guī)矩，一個月干活的時間，不能超過96個小時。在北京，一個小時工錢是26塊4，這樣算，一個人一個月的工錢，就定死在2500塊錢左右了。這些人啥都干，洗盤子、煮面條、打掃衛(wèi)生…

我們這吃的，就不一樣。春天，吃的是香椿。到了夏天，就吃小龍蝦。秋天呢？秋天吃螃蟹。這些東西都是自己地里長的，海里撈的。食材都是身邊的，價錢也穩(wěn)。

有一家做淮揚菜的連鎖店，他們也學(xué)了點法子。他們也弄了個中央廚房，把菜要怎么切、怎么配，都先弄好。這樣一來，店里的廚房就小了40%。但炒菜這個事，還是留在店里，讓廚師當(dāng)面炒。

最后呢，那家店的毛利率高了18%。菜的味道，還是那個味兒，那個“鍋氣”還在。中餐在外國也挺火的，好多外國人喜歡吃。