尋找“隱藏廚神”系列報道②

巷深粉香滋味長

——四代人傳承的湘潭老味道

全媒體記者 吳珊 實習(xí)生 俞欣彤

傍晚5點的雨湖區(qū)白石后街，斜陽透過老樟樹的枝葉，灑下斑駁的光影。巷子深處，“舟舟刮涼粉”的招牌并不起眼，卻總有人循著香味找來。周淑萍利落地將一整塊晶瑩剔透的涼粉搬上餐柜，金屬刮子輕觸粉面，涼粉如雪花般均勻落下，變成細(xì)長柔滑的粉條。她的手穩(wěn)而快，每一個動作都凝結(jié)著歲月的沉淀。

周淑萍正在制作刮涼粉。（記者 羅韜 攝）

小推車撐起一個家

“這手藝，是我母親手把手教的，而我母親，是從我曾外婆那里學(xué)來的?！敝苁缙颊f話時目光柔和，手上的活兒卻絲毫不慢。只見她手腕輕轉(zhuǎn)，一勺蒜水、一勺秘制腐乳汁、幾滴香麻油，再淋上紅亮誘人的辣椒油，動作如行云流水。特別是當(dāng)她從陶罐中舀出一勺自家特制的油蘿卜丁時，整碗涼粉頓時增添了別樣的風(fēng)味。

30年前，20歲出頭的周淑萍還沒結(jié)婚，就遭遇了下崗。為了生計，她推著小車走上街頭，用祖輩傳下來的手藝做起了刮涼粉生意?！跋仁俏乙粋€人推車在一大橋旁的大堤上賣，后來發(fā)現(xiàn)工人文化宮門口人流量大，我就開始在那里擺攤?！敝苁缙蓟貞?，擺了幾年，她做的刮涼粉漸漸有了些名氣。后來工人文化宮里開了網(wǎng)吧，客流量更大了。這時丈夫也下崗了，他們干脆固定在文化宮門口擺攤，一擺又是20年?！澳菚r女兒譚舟剛上小學(xué)，學(xué)費、生活費的壓力挺大的，沒有特殊情況是不休息的?！?/p>

從此，無論寒冬酷暑，周淑萍必定出現(xiàn)在這里。夏天，汗水浸透她的衣衫；冬天，寒風(fēng)吹裂她的雙手。最難熬的是雨天，她要一手打傘一手刮粉，雨水常常順著傘骨流進(jìn)衣領(lǐng)?！坝幸淮喂未箫L(fēng)，傘被吹翻了，粉也灑了一地。我蹲在地上收拾，心里很不是滋味?！?/p>

正是這輛小推車，支撐起了一個家的希望。靠著一天幾十碗涼粉的收入，她不僅養(yǎng)活了全家，還供女兒讀完了大學(xué)。

傳承老味道的秘密

說到周家的刮涼粉，就不得不提那獨具特色的腐乳水。

周淑萍揭開一個老壇子的蓋子，一股醇厚獨特的香氣撲面而來?！耙美隙垢匀话l(fā)酵3個月，再加入十幾種香料密封浸泡。比例是關(guān)鍵，多一分則濃，少一分則淡，這都是我外婆傳下來的配方?！?/p>

這腐乳水色澤紅褐，質(zhì)地濃稠，入口先是豆香，繼而是一股復(fù)合的香料氣息在舌尖散開。與普通腐乳不同，周家的腐乳水更加溫潤，不會掩蓋涼粉本身的豆香，反而能提升整體的鮮味。

如果說腐乳水是特色，那特制油蘿卜丁就是點睛之筆。每天凌晨四點，周淑萍就要開始準(zhǔn)備這些配料。

“蘿卜要選本地白蘿卜，清脆多汁?！彼贿吳刑}卜一邊說，“切成一厘米見方的小丁，先用鹽腌出水分，再擠干，這樣才脆爽?！苯又顷P(guān)鍵的調(diào)味環(huán)節(jié)：白糖、米醋、少許花椒和干辣椒，最后澆上一勺熱油，“刺啦”一聲，香氣四溢。這蘿卜丁金黃透亮，酸甜中帶著微辣，既解膩又開胃。許多老顧客都會特意囑咐：“多加點蘿卜??！”因為這小小的配料，讓整碗涼粉的味覺層次更加豐富。

周淑萍的調(diào)味臺上，擺放著十多個瓶瓶罐罐，每一個都有講究。蒜水要現(xiàn)搗現(xiàn)用，保持辛辣；香油要用小磨芝麻油，香氣純正；花生要手工炒制，酥脆可口。而她調(diào)配的辣椒油也很有特色。“辣椒要三種搭配：燈籠椒提香，朝天椒增辣，小米椒配色?！彼龑嵊途従彎苍诶苯访嫔?，用筷子輕輕攪拌，頓時香氣四溢。

“調(diào)味看似簡單，其實分寸很重要?！彼f，“酸要酸得開胃，辣要辣得舒服，麻要麻得恰到好處。每一種味道都要和諧，不能搶了涼粉的本味。”

女兒歸來，老味道的新生

看著母親日漸佝僂的背影，女兒譚舟做出了人生中重要的決定：“這手藝不能斷在我這一代?！?/p>

“舟舟刮涼粉”就來自譚舟的名字，她用年輕人的思路讓老手藝煥發(fā)新生。她開通了外賣平臺，還通過抖音展示刮涼粉的制作過程。她還創(chuàng)新推出了“刮涼粉套餐”，搭配麻辣燙和油炸貨，讓傳統(tǒng)的刮涼粉更加符合現(xiàn)代人的消費習(xí)慣。

“媽媽總說，味道是根，不能變?！弊T舟說，“但我可以讓更多人認(rèn)識這個根?！比缃瘢〉晟庠絹碓胶?，甚至有人專程從外地趕來品嘗。

暮色漸濃，小店里的熱鬧才剛剛開始。老街坊坐在門口的小凳上，一邊吃粉一邊嘮家常；年輕人舉著手機拍照打卡，分享著這深巷里的美味。看著譚舟熟練地刮粉、調(diào)味，周淑萍眼里滿是欣慰：“這手藝，總算傳下去了?！?/p>

40年的風(fēng)風(fēng)雨雨，一碗看似簡單的刮涼粉，承載的是一個女人的堅韌，一個家庭的希望，更是一座城市的味覺記憶。而那特制的腐乳水和油蘿卜丁，就像周淑萍的人生，歷經(jīng)時光沉淀，愈發(fā)醇厚動人。

尋味線索

雨湖區(qū)白石后街四海賓館旁巷內(nèi)10米，有一間民房，“舟舟刮涼粉”就在這里。小店對面還有一個小型的水泥坪，擺放著一些看上去有些年頭的桌椅板凳。人均消費：20元