金秋十月板栗飄香，南京餐飲協(xié)會(huì)近日公布了一道改良版板栗燒雞的標(biāo)準(zhǔn)化制作方案。這道傳承自江南傳統(tǒng)風(fēng)味的美食，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)改良后，在保留經(jīng)典味道的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了脂肪含量降低 23%、烹飪耗時(shí)縮短 40% 的突破，特別適合快節(jié)奏生活中的家庭烹飪。

主料選用當(dāng)年產(chǎn)溧水板栗 300 克，三黃雞半只約 800 克。調(diào)料需備齊：無(wú)添加釀造醬油 15 毫升，五年陳紹興黃酒 20 毫升，零卡糖 8 克，現(xiàn)磨黑胡椒粒 3 克，老姜 5 片，小蔥 3 根。創(chuàng)新性使用新疆若羌灰棗 3 顆替代傳統(tǒng)冰糖，既保留焦糖香氣又增添天然甜味，滿足現(xiàn)代人對(duì)健康糖分?jǐn)z入的需求。

處理食材時(shí)，板栗需用 85℃熱水浸泡 10 分鐘，待外殼軟化后手工剝殼。雞肉斬成 4 厘米見(jiàn)方的塊狀，清水漂洗 3 次去除血水后用廚房紙吸干表面水分。起鍋加入冷榨山茶油 15 毫升，五成油溫下入姜片煸香，雞塊入鍋保持中火煎至兩面金黃，此時(shí)油脂滲出率可達(dá) 65%，為后續(xù)健康烹飪奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵步驟在于創(chuàng)新炒糖工藝：將零卡糖與灰棗碎混合，以小火慢炒至琥珀色，迅速倒入煎好的雞塊翻炒上色。待每塊雞肉均勻裹上焦糖后，依次加入醬油、黃酒和 300 毫升純凈水，水面需剛剛漫過(guò)食材。此時(shí)放入板栗和現(xiàn)磨黑胡椒，特別注意需保持板栗完整形態(tài)以鎖住淀粉香氣。

轉(zhuǎn)至砂鍋后保持微沸狀態(tài)燜煮 20 分鐘，期間切忌頻繁開(kāi)蓋。最后 5 分鐘加入蔥結(jié)增香，待湯汁自然收濃至掛勺程度即可關(guān)火。盛盤時(shí)建議使用預(yù)熱過(guò)的粗陶器皿，板栗鋪底雞肉居中，撒上烘烤過(guò)的白芝麻粒與新鮮迷迭香碎，視覺(jué)與嗅覺(jué)形成雙重沖擊。

烹飪過(guò)程中需注意三個(gè)核心細(xì)節(jié)：第一，板栗須與雞肉同步入味，避免分次下鍋導(dǎo)致的軟硬不均；第二，灰棗需提前去核切碎，確保甜味物質(zhì)充分釋放；第三，收汁階段需不斷晃動(dòng)鍋體，利用淀粉自流平特性形成自然芡汁。該創(chuàng)新做法在南京餐飲協(xié)會(huì)盲測(cè)中，獲得 93% 試吃者的風(fēng)味認(rèn)可。

經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，改良后的板栗燒雞每百克熱量較傳統(tǒng)做法降低 121 大卡，飽和脂肪酸含量減少 34%，膳食纖維提升至 2.8 克。南京中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王海燕指出："這款菜品完美契合秋季潤(rùn)燥的養(yǎng)生需求，板栗中的維生素 B 族與雞肉的優(yōu)質(zhì)蛋白形成互補(bǔ)，特別適合免疫力調(diào)整期的群體食用。"、

目前該配方已通過(guò)食品安全體系認(rèn)證，市民可登錄 "金陵美食"APP 獲取完整操作視頻。餐飲協(xié)會(huì)特別提示，選購(gòu)板栗時(shí)應(yīng)選擇外殼呈深褐色且?guī)ё匀还鉂傻漠?dāng)年新貨，按壓時(shí)能感受到果肉彈性為佳。剩余湯汁可冷藏保存，次日加入手工面條即成特色板栗雞汁面，實(shí)現(xiàn)一菜兩吃的巧妙延伸。