上海
今年中秋恰逢“十一”長(zhǎng)假，頗具上海特色的鮮肉月餅銷量日益走高。很多老字號(hào)近日的現(xiàn)烤現(xiàn)售月餅銷量已達(dá)數(shù)萬(wàn)只，預(yù)計(jì)長(zhǎng)假期間可以再翻一番。
社交平臺(tái)有關(guān)鮮肉月餅的討論熱度也居高不下。不少消費(fèi)者好奇，鮮肉月餅到底有什么魅力？咸口餡好吃嗎？還有消費(fèi)者問(wèn)：能不能把鮮肉月餅作為上海伴手禮？又有網(wǎng)友說(shuō)，鮮肉月餅就得吃熱氣騰騰新鮮出爐的，“沒(méi)有一只鮮肉月餅?zāi)軒С錾虾！薄?/p>
申城好網(wǎng)民專家、王家沙本幫點(diǎn)心制作技藝第三代傳承人、上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人虞仁瑛解釋，網(wǎng)上不少關(guān)于鮮肉月餅的說(shuō)法都不準(zhǔn)確；尤其是“能不能帶出上海”這個(gè)話題，主要取決于怎么帶、怎么吃。
虞仁瑛與新鮮出爐的現(xiàn)烤月餅（作者 攝）。
首先，網(wǎng)上討論的“上海鮮肉月餅”并不僅指鮮肉月餅，而是指上海市場(chǎng)上全手工制作，通過(guò)豬油起酥，外皮經(jīng)反復(fù)折疊搟壓后烤制而成的月餅。它屬于蘇式月餅的分支，但具有層次更加分明的酥皮結(jié)構(gòu)；又強(qiáng)調(diào)現(xiàn)烤現(xiàn)吃，不僅能感受一層又一層的酥脆餅皮，而且溫?zé)岬膬?nèi)餡也更加鮮美。
在王家沙等老字號(hào)，還保留著“現(xiàn)制現(xiàn)烤現(xiàn)售”的生產(chǎn)銷售流程（作者攝）。
至于“鮮肉月餅”的內(nèi)餡，并不局限于肉餡，而是有很多選擇。比如，王家沙的招牌產(chǎn)品是鮮肉榨菜餡月餅。在鮮肉中拌入榨菜粒后，豐富更口感，還增添了咸鮮風(fēng)味。再如，以寧式糕點(diǎn)為特色的老字號(hào)三陽(yáng)南貨店，賣的最好的是苔菜月餅?！叭f(wàn)物皆可糟”的老字號(hào)邵萬(wàn)生，最有特點(diǎn)的是糟香鮮肉餡?！靶反笸酢蓖鯇毢偷拿餍钱a(chǎn)品中，有全蟹粉餡、蟹粉明蝦餡等好幾種。至于憑借素食制作技藝列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的功德林，則有口味多樣的凈素現(xiàn)烤月餅，如椒鹽百果、冬云羅漢、上等五仁、桃仁麻蓉等，甜咸皆備。
左上：邵萬(wàn)生糟香鮮肉餡；右上：三陽(yáng)南貨店經(jīng)典苔菜餡；左下；王寶和蟹粉鮮肉餡；右下：功德林桃仁黑麻餡與椒鹽百果餡（資料照片）。
此外，還有老字號(hào)在餅皮上做文章?！案鈭F(tuán)大王”沈大成今年以老上海弄堂生活中的“煤球”為靈感，在水油皮中加入墨魚(yú)汁粉，同時(shí)縮小月餅規(guī)格，推出了“小煤球”月餅，也很受歡迎。
沈大成的“小煤球”月餅更改了餅皮顏色，縮小了月餅規(guī)格，兩三口就能吃一個(gè)（作者 攝）。
總之，上?，F(xiàn)烤月餅市場(chǎng)絕非只有“鮮肉月餅”，不同口味、不同規(guī)格的產(chǎn)品可以滿足不同消費(fèi)群體的需求。
“包括鮮肉月餅在內(nèi)的現(xiàn)烤月餅，并非只能現(xiàn)買現(xiàn)吃?！庇萑淑f(shuō)，絕大多數(shù)現(xiàn)烤月餅在制作時(shí)都不添加防腐劑，保質(zhì)期確實(shí)較短，現(xiàn)烤現(xiàn)吃也最能感受上海特色月餅的風(fēng)味。但這不代表現(xiàn)烤月餅不能作為伴手禮。
一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)烤月餅在正常環(huán)境中可以保存一天時(shí)間左右，冷藏保存大約兩三天。所以，如果旅途并不遙遠(yuǎn)，消費(fèi)者完全可以把上?，F(xiàn)烤月餅作為伴手禮帶回家，回家后根據(jù)情況冷藏或冷凍保存。需要食用時(shí)，可以用空氣炸鍋、家用烤箱或普通的平底鍋復(fù)熱，其中冷凍保存的現(xiàn)烤月餅要先解凍。她傳授經(jīng)驗(yàn)說(shuō)：“使用空氣炸鍋的話，180℃加熱五六分鐘，能基本恢復(fù)口味；如果用平底鍋，小火慢烘，經(jīng)常翻面，等酥皮恢復(fù)酥脆，就完成了?！?/p>
即便不來(lái)上海旅游的消費(fèi)者，可以通過(guò)網(wǎng)購(gòu)感受現(xiàn)烤月餅的特別風(fēng)味。目前，上海多家老字號(hào)都通過(guò)線上商城銷售現(xiàn)烤月餅生胚，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，能覆蓋絕大多數(shù)地區(qū)。這些現(xiàn)烤月餅生胚的原料和制作工藝與現(xiàn)烤產(chǎn)品一致，消費(fèi)者收到產(chǎn)品后，使用空氣炸鍋或家用烤箱，按照使用說(shuō)明烤制，就能收獲與上海門店現(xiàn)烤基本一致的口感。
微信編輯：何夕
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