朋友們，超市里冰淇淋種類千千萬萬，憑什么香草能成為基礎款？

想想看，巧克力味、草莓味、抹茶味這些都好理解，可香草又是個什么味兒？從小到大，咱們吃過多少香草味雪糕，香草味蛋糕，香草味咖啡。特別是雪糕里，香草味基本就是默認款，是每個品牌必備的口味，是所有乳白色雪糕的統(tǒng)一標簽。

但偏偏，香草本尊，好像從來沒在人們的日常生活里出現(xiàn)過。

這期內(nèi)容，我們就來聊一聊香草。

01香料里的愛馬仕

首先要說清楚，香草并不是一種草，就像土豆也不是一種豆。

真正的香草，是蘭科植物香莢蘭的豆莢，這種植物原產(chǎn)于墨西哥，和我們熟悉的蘭花算是近親。蘭花以顏值取勝，而香草則是以果實的濃郁香氣讓無數(shù)人為之瘋狂。

早在瑪雅文明甚至更早的奧爾梅克文化時代，中美洲的土著就開始采集野生香草豆莢作為香料，用于烹飪和祭祀。

一直到16世紀，西班牙人征服墨西哥。

從殖民史的眼光看，這幫歐洲佬來到墨西哥，給當?shù)厝藥砹松钪氐目嚯y。但從食物史的角度看，正是這樣一次征服，徹底改變了人類味覺的進程。

原產(chǎn)于墨西哥的玉米，成為了世界三大主糧之一，喂飽了全球人民的肚子。

原產(chǎn)于墨西哥的辣椒，征服了全世界人民的口腔，在辣這個味道上完成了一統(tǒng)江湖的使命。

原產(chǎn)于墨西哥的可可果，化身巧克力，成為當之無愧的糖果之王。

而在這三尊真神之下，同樣原產(chǎn)于墨西哥的香草，就顯得沒那么舉足輕重了。

畢竟這東西實在是太珍貴了。

全球香莢蘭大概有150多種，能用來生產(chǎn)香草豆莢的只有兩種，都生長在墨西哥。

香草無法自花授粉，在人工授粉技術被發(fā)明之前，想要結出豆莢，全靠特定品種的蜜蜂和蜂鳥完成授粉。這意味著別說擴大種植區(qū)域了，連人工栽培都做不到，全靠野生采摘。

另外，香草花期非常短，一朵花從清晨開花，到下午3點就凋謝了，能夠完成授粉的窗口就幾個小時。即使人工授粉，成功率也只有三分之一，讓人懷疑這種植物到底是怎么在千百年物競天擇里不被淘汰的。

而且哪怕結出了果實，也不意味著馬上可以采摘，新鮮香草豆莢是沒有味道的，長成后還得掛個至少半年到9個月，等完全成熟以后才能散發(fā)香氣。

采摘下來后，豆莢還要經(jīng)過一系列蒸烤、滾揉、晾曬等過程來增強香味。結果就是又得花掉至少三個月，才能把香草豆莢制成香料運往全世界。前后算下來，從傳粉到出貨，要花上一年。

于是乎，這種黑色的長條狀香料，在歐洲貴族看來價值堪比黑色金條，不是王公貴族是絕對不可能享用的。

但即使如此昂貴，歐洲人依然無法拒絕香草的魅力，因為和其他香料比起來，香草實在是太特別了。

02得甜味者得天下

在香料領域有個狀況，那就是絕大多數(shù)的香料植物，最適配的其實都是咸味食物的烹飪，和肉食搭配更多。像肉桂、胡椒、姜黃，都是如此。

咸口、肉食、香料組成了一個牢不可破的鐵三角。

但香草完全是劍走偏鋒。它不和其他香料卷咸口這個熱門賽道，而是去了甜口這個冷門領域，換道超車，成了香料界的頂流。

在食品領域，有一個概念叫「跨模態(tài)感知」，也就是嗅覺和味覺可以互相交互，增強彼此的感知強度。而在跨模態(tài)感知的研究中，與香草風味關系最密切的，就是甜味。蔗糖的添加，可以顯著增加飲料和奶油甜點中，香草風味屬性的強度。

反過來，香草風味的添加，不僅可以增強甜味感知，甚至可以抑制苦味感知的強度。

具體點來說，就是香料抱上了一條好大腿，充分發(fā)揮了自己的天賦。

這條大腿，就是巧克力。

我們都知道，從瑪雅文明時代起，墨西哥土著就會把研磨后的可可豆粉，放在熱水里融化，加入辣椒和玉米粉制成最早的可可飲料。而在土著中，那些有地位的人，還會額外加入香草來增強風味。

后來，可可飲料被西班牙人帶到歐洲，經(jīng)過了一番改良，去掉了辣椒玉米粉，加入了牛奶、蜂蜜來提供順滑的口感和甜蜜的滋味，并且開始嘗試冷可可飲料，后來又有了固體巧克力。

更厲害的是，西班牙人非常懂得取其精華，他們發(fā)現(xiàn)，香草和歐美人喜歡的甜味完美適配，于是將這個配方保留了下來。

無論是在墨西哥殖民地，還是在西班牙，昂貴的巧克力和更昂貴的香草組合在一起，成為了當?shù)厣狭魃鐣顬樽放醯娘嬃稀?/p>

人們不僅喜歡它的口味，更是認為香草能夠包治百病，提高性欲，和巧克力一組合，完全可以拿來當春藥使用。

可以說，香草在歐洲的第一個身份，就是巧克力搭子。

在歐洲，香草迎來了職業(yè)生涯的一連串飛躍。

先是伊麗莎白一世成了香草的擁躉。她的糕點主廚創(chuàng)造性地把香草單獨作為香料來使用，結果讓本就暴飲暴食的女王更加嗜甜如命，后來女王的肥胖和痛風，香草可能要負一半的責任。

這件事，讓香草第一次與巧克力解綁，solo出道，便大獲成功。

后來，老家西班牙的安妮公主與法王路易十三結婚。盡管只是一樁不太幸福的政治婚姻，但安妮在婚宴上，用老家?guī)砹说那煽肆拖悴荽钆洌瞥汕煽肆︼嬃险写e客，讓無數(shù)賓客為之瘋狂，香草巧克力的名聲迅速傳遍歐洲。

再往后，隨著全球殖民格局逐漸形成，香草更是在不同地區(qū)，演化出了獨特的用法。

英國人拿香草制作甜點，與東印度公司的茶葉搭配，形成了后來風靡全球的下午茶文化。

法國人則是在惡臭的巴黎，開發(fā)出了獨步全球的香水產(chǎn)業(yè)。與東方殖民地運來的，氣味濃烈的香料不同，香草氣味甜美柔和，往往可以中和掉過于濃烈的味道，讓香水更清新宜人。

而在北美殖民地，事情就更好玩了。

美利堅合眾國的開創(chuàng)者，那些美國國父幾乎人均是冰淇淋愛好者，華盛頓在1784年給妻子購買了第一臺冰淇淋機，第二任總統(tǒng)亞當斯的夫人則是自制冰淇淋的一把好手。

至于第三任總統(tǒng)，托馬斯·杰斐遜，他本人幾乎就是個美食博主，法餐專家，甚至在死后還留下了一本家庭食譜，其中當然也包括好幾種冰淇淋的做法。

而且從他留下來的筆記來看，杰斐遜可能是北美最早進口香草豆莢的人。1789和1792年，他分別托人從法國和荷蘭購買了50和100支香草豆莢回美國。

費城市民用他帶來的香草，開發(fā)出一款配料非常簡單，只有牛奶、稀奶油和糖，以及少量黑色香草豆莢碎片的冰淇淋。

人們將其稱為「費城冰淇淋」。

同學們，慶賀吧，冰淇淋賽道的常青樹，冷柜里的不動C位，無數(shù)少年的童年回憶，毋庸置疑的雪糕之王，香草冰淇淋誕生了！

那么問題來了，我前面說了一大堆權貴政客的名字，很容易看出，香草絕對不是什么普通人能消費得起的香料。

如果只是奢侈品，那香草絕不可能有如今的地位。

那么，香草的價格是怎么被打下來的呢？

03性價比殺手

前面提到，天然香草的生產(chǎn)，那真是比淘金還難。

盡管后來歐洲殖民者們把香草帶到了印尼，帶到了馬達加斯加，帶到了巴布亞新幾內(nèi)亞，在熱帶地區(qū)大量種植，也開發(fā)出了人工授粉這樣的技術，改進了熟化技術，但要支撐起食品工業(yè)的需求，屬實是用酒精燈驅動行星發(fā)動機了。

直到如今，天然香草的全球總產(chǎn)量也就7000多噸，恐怕還不夠給和路雪這種大公司塞牙縫，別說供給全球食品工業(yè)了。

而且品質(zhì)好一點的天然香草莢，價格差不多能追上白銀，一公斤幾千塊的價格，哪怕是雪糕刺客鐘薛高想用，都得盤算盤算。

那咋辦？

這個時候就輪到化學專業(yè)出來秀操作了。

香草的香味有個優(yōu)點：單純。

很多人工香精，需要用不同成分去調(diào)配，才能還原出天然原料的味道。但在香草的味道里，九成以上都是來自香草醛，這意味著只要能人工合成出香草醛，復刻香草香味的工作就大功告成了。

那事情就很簡單了。

1875年，一名來自柏林的化學家就用松樹的天然提取物松苷成功合成了香草醛。

到1891年，法國化學家又從丁香油中的丁香酚里合成了香草醛。

再往后，20世紀30年代，人們更是發(fā)現(xiàn)廉價的石化原料和紙漿廢液里，也可以合成香草醛。這么一來，不僅可以大規(guī)模生產(chǎn)，而且價格只有天然原料的百分之一。

19世紀末到20世紀初，是一個化學工業(yè)成果爆發(fā)的年代。歐洲的化學家們不斷在石油工業(yè)和紡織業(yè)的基礎上，探索化學改變世界的可能性。

而香草醛的人工合成和大規(guī)模生產(chǎn)，無疑深刻改變了人類的食品工業(yè)。如今全球市場里90%的香草醛，都來自化學方法合成。盡管沒有天然香草余韻悠長的風味，但勝在便宜大碗，還要啥自行車啊。

在食品工業(yè)的大本營美國，香草醛被廣泛使用在飲料、烘焙領域。尤其是它的甜香與牛奶的契合度極高，幾乎使用牛奶制作的食品里，都可以加入香草醛。

在我看來，在食品工業(yè)里，香草味幾乎等價于牛奶味，是牛奶味的pro max版本。

尤其是冷飲冰淇淋這個領域，牛奶是最基礎，也是用量最大的原料之一。

到這里，就不難理解為什么香草味能夠成為冰淇淋里的基本款了。

而中國制造香草醛的歷史也非常悠久，算下來至少也有50多年了，到如今更加是全球生產(chǎn)和供應大國。香草味也伴隨著和路雪的千層雪，光明的冰磚，蒙牛的隨變，成為了中國人童年記憶的一部分。

從香料里的愛馬仕，到雪糕里的性價比殺手，從墨西哥的密林走到我們面前，香草的故事既是一部食物史，也是一部殖民史，更是一部工業(yè)史。當我們品嘗香草味的甜蜜，也許我們嘗到的，多多少少也有一點歷史的余韻吧。