周末回鄉(xiāng)下老家，我照例坐在灶門口，當(dāng)起了火頭師傅。鐵鉗撥弄著柴火，突然想起最近網(wǎng)上熱議的預(yù)制菜，灶膛里噼啪炸響的火星，倒讓我覺出些別樣的意味——今天不爭論，且從這灶火說起。

第一個(gè)菜是爆炒青螄。青螄是我們浙西的特產(chǎn)，殼細(xì)長墨黑，肉灰綠帶青腸，《舌尖上的中國2》認(rèn)定：“最好的螺螄，是藏在開化山里的青螄?！边@道菜的魂，就在一個(gè)“爆”字，如何“爆”？用猛火，通過高溫快速使螺肉與殼分離。不緊不慢的文火，只會(huì)讓螺肉越縮越緊，到時(shí)便“嗦”不出半顆來，甚是惱人。

等鍋滾燙，倒進(jìn)菜油，“刺啦”一聲，青煙冒起。撒點(diǎn)碎生姜，把剪掉尾巴的青螄“嘩”地倒進(jìn)去。飛快翻炒一會(huì)，就沿鍋邊澆料酒、加鹽、加水。這時(shí)，要把灶門關(guān)上。灶膛吸入氧氣，火苗更盛，“轟轟轟”地?fù)湎蝈伒?。過一兩分鐘，掀開鍋蓋，湯汁“噗哧噗哧”地冒著泡，撒入紫蘇、辣椒，整個(gè)屋子就都彌漫了鮮香味。鏟出這盤青螄，輕輕一吸，“嗦”的一聲，螺肉帶著湯汁滑進(jìn)嘴里，痛快至極。上海人也愛吃螺螄，不過是醬爆，講究濃油赤醬。而家鄉(xiāng)的爆炒青螄，則突出一個(gè)“鮮”字，靠這猛火逼出山野的原味。猛火的剛勁成就了青螄的酣暢淋漓。但灶膛里的火，并非一成不變。當(dāng)它燒一碗家常的紅燒清水魚時(shí)，便多了幾分張弛有度的從容。

所謂清水魚，并非特定魚種，而是開化一種獨(dú)特的養(yǎng)殖方式。山里人從明末清初起，便在堂前屋后的池塘里，用山泉水、青草喂養(yǎng)草魚、鯉魚等。這樣養(yǎng)出的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，毫無土腥味，清水煮煮都足夠鮮美。據(jù)說，杭州唯一的一家米其林二星餐廳，燒西湖醋魚用的就是這魚。

但開化人嗜辣，更偏愛紅燒。紅燒魚，火候的轉(zhuǎn)換很關(guān)鍵，和本幫紅燒魚有異曲同工之妙。第一步，要用恰到好處的火功把魚塊“煎”住。

用中火把鍋燒熱，倒油，放生姜，看油煙冒起，“滋啦——”一聲，倒進(jìn)魚塊，一塊塊鋪好，撒點(diǎn)鹽留底味。這個(gè)過程，火勢(shì)要穩(wěn)，火太大，魚皮瞬間就焦了；太小，又煎不出那層焦黃，魚肉的水分跑了，吃起來就“柴”。等兩面都煎好，倒一瓢清水入鍋，正式開煮。這時(shí)要加木柴調(diào)大火勢(shì)，讓魚塊在濃郁的湯汁中“咕嘟咕嘟”跳動(dòng)，慢慢吸足滋味。等湯汁變得越來越濃稠，再把剛從菜園里掐的紫蘇葉和切好的青紅椒撒進(jìn)去，讓香氣彼此交融。很快，湯汁收得恰到好處，一道鮮嫩香辣的紅燒魚就出鍋了。

如果說燒魚講究的是耐心，那炒一碟青菜，要的就是一個(gè)“快”字。這火候，要像寸拳，于方寸之間發(fā)力，一擊即中。鍋燒得極熱時(shí)，用鍋鏟刮一片雪白的豬油，下鍋，蒜末爆香，青菜下鍋，“嚓”的一聲，綠葉子在高溫下被迅速燙熟，內(nèi)里的汁水又被瞬間鎖住?？焖俜磶紫拢坏热~子塌軟就立刻出鍋。這樣的一碟青菜，鮮綠脆嫩。

這變幻的火候里，藏著玄妙的“鍋氣”，這是標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜最難復(fù)刻的靈魂，也是我們難以割舍的人間煙火。

原標(biāo)題：《鄭信偉：火候三調(diào)》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明 圖片來源：余問清 攝

來源：作者：鄭信偉