油污遍地，食材和垃圾桶擺放在一起……你是否會(huì)擔(dān)心，吃得津津有味的外賣，有可能出自一些衛(wèi)生環(huán)境堪憂的無堂食小店？

近期，一些地方通過制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、創(chuàng)新監(jiān)管方式，推動(dòng)無堂食外賣規(guī)范經(jīng)營(yíng)。各地規(guī)范成效幾何？如何擰緊食品安全監(jiān)管“安全閥”、把好“入口關(guān)”？

“看不見的廚房”存隱患

近兩個(gè)月來，記者在部分省市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無堂食外賣從業(yè)者投資5萬元左右就能做套飯、麻辣燙等快餐品種，門檻低、點(diǎn)多面廣，加上競(jìng)爭(zhēng)激烈，食品加工過程“不對(duì)外”，一些外賣商家仍存食品安全隱患。

——部分經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境臟亂。重慶華宇·北城中央?yún)R小區(qū)臨街商鋪大部分是無堂食外賣商家，記者走訪看到，部分商鋪垃圾桶隨意擺放，空氣中彌漫著一股異味。一些無堂食外賣門店內(nèi)，食材、廚具、儲(chǔ)物箱等雜亂放置，灶臺(tái)煙機(jī)上滿是油漬。

在石家莊市某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，記者穿過市場(chǎng)樓梯轉(zhuǎn)角處的一條昏暗通道，發(fā)現(xiàn)一家專做外賣的粥鋪，入口處氣味刺鼻，通道內(nèi)堆放著廢紙箱、雞蛋殼等雜物，懸掛的粘蠅板上粘滿蚊蠅，廚房旁擺放著貓籠。

——食品加工制作失范。重慶中心城區(qū)一些街道是無堂食外賣集中區(qū)域，少數(shù)店員直接在垃圾桶旁處理食材，或?qū)⑹巢呐c垃圾桶擺放在一起，肉類等食材不經(jīng)隔離便放在門口。

在部分地區(qū)，無堂食外賣聚集在商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的地下樓層，由于不通風(fēng)、設(shè)施簡(jiǎn)陋、天氣悶熱，一些男性經(jīng)營(yíng)者上身赤膊、汗流浹背地制作外賣。

——“一址多店”、一證多用。在石家莊市某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)一間廚房門前掛著“招牌肉醬面”“肉醬米線”“生燙牛肉米線”三張招牌，3家外賣商家共用一間約10平方米的廚房，廚房?jī)?nèi)僅2名配餐人員，內(nèi)部未分區(qū)或劃定隔間。

記者在杭州某無堂食外賣聚集區(qū)發(fā)現(xiàn)，一些商戶上傳至平臺(tái)的門店照片與實(shí)際不符，明明沒有堂食區(qū)域，但在平臺(tái)上卻有堂食區(qū)域的照片。

中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江介紹，研究會(huì)曾通過技術(shù)手段對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有商家存在一證多開、虛假地址等問題，實(shí)地核查中發(fā)現(xiàn)，部分“幽靈”餐廳存在提供食物場(chǎng)地達(dá)不到食品安全要求，食材可能受到污染、變質(zhì)或過期等風(fēng)險(xiǎn)。

多地出招強(qiáng)化監(jiān)管

重慶市渝北區(qū)岸西餐飲店主營(yíng)炸雞柳等外賣輕食。記者近日走訪看到，該店后廚烹飪區(qū)、分餐區(qū)等分區(qū)明確，廚房?jī)?nèi)安裝了高清攝像頭。

“有顧客在訂單備注里說，看得到廚房衛(wèi)生狀況和加工過程，現(xiàn)在吃得更放心了?！钡赇佖?fù)責(zé)人孫超介紹，在監(jiān)管部門發(fā)布的行業(yè)規(guī)范指導(dǎo)下，店面現(xiàn)在做到了食材分類儲(chǔ)存、分區(qū)加工。

“現(xiàn)在，清洗配菜等前期準(zhǔn)備工作可以在粗加工共享區(qū)完成，廚房里也有攝像頭記錄食品制作全過程?！痹诤贾萆判N網(wǎng)絡(luò)餐飲聚集區(qū)，“鹵汁兒燒鹵飯”的邵大姐戴著口罩介紹，提升整治過程中，政府協(xié)調(diào)運(yùn)營(yíng)方減免了房租，共享倉(cāng)庫(kù)、粗加工共享區(qū)等改造費(fèi)用也不用商戶承擔(dān)，減輕了負(fù)擔(dān)。

這些變化，折射出多地對(duì)無堂食外賣監(jiān)管整治的系統(tǒng)性改革舉措。

一些地方出臺(tái)和實(shí)施了更為嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從從業(yè)者準(zhǔn)入門檻、食品加工制作等方面，引導(dǎo)商家提高管理和食品安全水平。

如今年7月1日，重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《無堂食外賣經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》正式實(shí)施。杭州市發(fā)布的《無堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于7月13日正式實(shí)施。

一些地方通過創(chuàng)新監(jiān)管模式，推動(dòng)外賣行業(yè)從數(shù)量競(jìng)爭(zhēng)向品質(zhì)提升轉(zhuǎn)變。

在湖南株洲，市場(chǎng)監(jiān)管部門聘請(qǐng)騎手擔(dān)任食品安全監(jiān)督的流動(dòng)“哨兵”，協(xié)助市場(chǎng)監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)、收集食品安全違法線索，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患“早發(fā)現(xiàn)、早處置、早化解”。

杭州新天地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的無堂食外賣聚集區(qū)。新華社記者張璇 攝

位于杭州市拱墅區(qū)方圓金街商業(yè)中心的無堂食外賣區(qū)，曾是一處市民投訴的重災(zāi)區(qū)。如今，經(jīng)過市場(chǎng)監(jiān)管部門、運(yùn)營(yíng)單位、商戶的共同努力，這里煥然一新——無堂食外賣店依次排開，每家店的出餐口整齊劃一，內(nèi)部廚房布局干凈整潔，聚集區(qū)設(shè)有共享粗加工間、共享倉(cāng)庫(kù)和小哥驛站。

外賣平臺(tái)也進(jìn)一步強(qiáng)化資質(zhì)審核、公示監(jiān)督等舉措。記者從美團(tuán)獲悉，今年以來，美團(tuán)建立違規(guī)商家公示機(jī)制，對(duì)實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與資質(zhì)載明地址不一致的商家，立即采取下線處理，將嚴(yán)重違規(guī)商家列入高風(fēng)險(xiǎn)名單。

讓“隱蔽后廚”實(shí)現(xiàn)全鏈條管理

如何進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)無堂食外賣的監(jiān)管，消除可能存在的隱患？

業(yè)內(nèi)人士表示，無堂食外賣現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)多為地方性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局等方面缺少?gòu)?qiáng)制性，同時(shí)平臺(tái)監(jiān)管職責(zé)不明晰、消費(fèi)者知情權(quán)保障不足，是行業(yè)健康發(fā)展亟需解決的問題。

9月24日，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織起草的《外賣平臺(tái)服務(wù)管理基本要求（征求意見稿）》正式公開征求意見。針對(duì)“幽靈外賣”等亂象，從商戶入駐、信息審核等方面提出系統(tǒng)要求，嚴(yán)守食品安全底線。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這是平臺(tái)經(jīng)濟(jì)治理走向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要標(biāo)志。

重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院教授廖成林建議，通過進(jìn)一步完善強(qiáng)制性規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)，確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所符合相關(guān)法規(guī)要求，不能私自在民房、地下空間等不符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境中開展食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從源頭把好準(zhǔn)入關(guān)，杜絕“黑廚房”滋生。

盡管多個(gè)外賣平臺(tái)通過商家入網(wǎng)審核、線下核檢、公開外賣后廚視頻等舉措加強(qiáng)管理，但受訪業(yè)內(nèi)人士表示，部分無堂食外賣商家在食材采購(gòu)、食品加工等信息方面仍處于不透明狀態(tài)。

陳音江建議，引導(dǎo)更多商家安裝后廚攝像頭，公開商戶食材采購(gòu)、后廚衛(wèi)生、食品加工等信息，推廣“食安封簽”守護(hù)外賣安全“最后一公里”。通過后廚可視化、食材溯源化、訂單全留痕，讓“隱蔽后廚”實(shí)現(xiàn)穿透式、全鏈條管理。

此外，業(yè)內(nèi)人士提出，應(yīng)加大無堂食外賣線上信息核對(duì)、線下執(zhí)法檢查力度，要求平臺(tái)對(duì)未達(dá)標(biāo)且整改不到位的商家下線處理；鼓勵(lì)消費(fèi)者、外賣騎手舉報(bào)投訴，加大曝光力度，提高失信違法成本，讓每份外賣都吃得安心、放心。

來源：周凱、馮維健、張璇/新華每日電訊