秋風(fēng)起，蟹腳癢。

秋天的餐桌，總少不了肥美的螃蟹，掰開蟹殼滿是膏黃，一口下去鮮到骨子里。

可吃蟹時(shí)總有個(gè)繞不開的疑問：螃蟹死了還能吃嗎？

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有人說 「死蟹一口都別碰，直接送進(jìn)急診」，也有人反駁 「超市里冰鮮死蟹照樣賣，經(jīng)常吃也沒事」。

今天就把這些死螃蟹到底能不能吃，掰扯清楚，一起避開吃海鮮的隱形風(fēng)險(xiǎn)！

不敢吃死螃蟹

是因?yàn)榕轮卸?/strong>

死螃蟹最大的風(fēng)險(xiǎn)在于，腐敗過程之中產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

組胺中毒，是死螃蟹常見的食物中毒原因之一。

組胺中毒之后，輕則發(fā)熱、皮膚刺痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)呼吸困難、昏厥等。

螃蟹，尤其是我們常見的大閘蟹，死亡后，組胺會(huì)快速增多。

一項(xiàng)研究顯示，河蟹（常見如大閘蟹）常溫下大概 3 小時(shí)就超過了安全范圍，有可能會(huì)引起中毒。甚至在 4℃ 條件下冷藏也不能完全阻止其升高，冷藏 24 小時(shí)之后，組胺水平也逼近安全臨界值 [2-4]。

200g 的螃蟹放在 20℃ 溫度下

3 小時(shí)后組胺含量分別為 12.6mg

12 小時(shí)后組胺含量為 14.8mg

而 8mg 組胺就會(huì)讓人輕微中毒

而組胺，很難通過烹飪消除。

組胺是一種耐高溫的有機(jī)化合物，它不是「活的」東西，不能像細(xì)菌那樣「殺死」。

即使煮沸、蒸煮、油炸等高溫處理，也不能分解或去除已經(jīng)形成的組胺。

看到這里你可能會(huì)覺得，螃蟹常溫死了 3 個(gè)小時(shí)或冷藏 24 小時(shí)后，會(huì)有組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)，那么 3 個(gè)小時(shí)之內(nèi)，或者冷藏一天內(nèi)，是不是就能安心吃了呢？畢竟螃蟹真的挺貴，扔了太可惜……

確實(shí)，嚴(yán)格來說，不是死螃蟹不能吃，而是死了太久的有毒螃蟹不能吃。

難就難在，你不知道它死了多久。

死螃蟹

有一種確實(shí)不能吃

在所有的海鮮里，螃蟹像是一個(gè)被抓出來的典型，總被強(qiáng)調(diào)「不要吃死的」。

除了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，還有一個(gè)原因是：螃蟹不容易分辨新鮮度、也不好判斷死亡時(shí)間。

魚新不新鮮，能看眼睛、魚鰓；蝦能看顏色、緊實(shí)度、氣味；貝殼能看開沒開口……

螃蟹，隔著厚厚的殼，沒點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)根本看不出來是否新鮮。

死掉的螃蟹到底能不能吃，關(guān)鍵在于你知不知道它死了多久。

讓我們一起來盤點(diǎn)分析下，不同死法的螃蟹，到底能不能吃：

01

看著它咽氣的，能吃

你可能在菜市場里見過，很多有經(jīng)驗(yàn)的叔叔阿姨，會(huì)等著螃蟹「咽氣」再買，新鮮又便宜。

但又有江湖傳言：螃蟹先腐后死，很多人哪怕是剛死的螃蟹，也不敢吃。

確實(shí)，螃蟹在瀕死的時(shí)候就已經(jīng)開始不新鮮了，可能沒活蹦亂跳亂夾人的好吃，但還可以吃。

一項(xiàng)關(guān)于活蟹和死蟹在不同溫度條件下儲(chǔ)存時(shí)微生物指標(biāo)的研究顯示，面包蟹在冷藏（4℃）和常溫（20℃）條件下儲(chǔ)存時(shí)，在瀕死狀態(tài)下細(xì)菌數(shù)目已經(jīng)達(dá)到 1 萬菌落數(shù)/克的數(shù)量級，可判定不新鮮了。

雖然活菌數(shù)量多，但依然處于可食用范圍內(nèi)。

在螃蟹后續(xù)的烹飪過程中，這部分細(xì)菌可以被殺死，從而讓菌落指標(biāo)大幅度降低。

不過，細(xì)菌繁殖過程中帶來的影響無法被完全消除，比如螃蟹腐敗過程之中產(chǎn)生的組胺，依舊會(huì)存在。

02

殺死急凍的，能吃

捕撈的螃蟹，洗干凈之后，直接殺死急凍（很多海蟹都是這樣處理的），螃蟹的保質(zhì)期會(huì)大大延長到 10 個(gè)月甚至一年以上。

這種情況下，冷凍的溫度越低，螃蟹的「最佳賞味期」越長 [7]。

03

蒸熟冷藏的，盡快吃

螃蟹一次蒸多了吃不完，那也能機(jī)會(huì)拯救下，但同樣要盡快吃。吃不完冷藏在冰箱，冷藏 1 天，并在吃之前重新熱透，也可以的。而超過了 24 小時(shí)，不建議再吃了。

美國 FDA 在魚類及漁業(yè)產(chǎn)品危害與控制指南中建議：

煮熟的海鮮在 27.2℃ 以上存放不超過 1 小時(shí)

在 21.1～27.2℃ 存放不超過 2 小時(shí)

如果 10～21.1℃ 則存放不超過 5 小時(shí)[4]。

蒸熟的螃蟹理論上可以冷藏 2～4 天，但前提是要在蒸熟后 2 小時(shí)內(nèi)，用干凈容器裝好放入冰箱冷藏（天氣比較炎熱則需要在1小時(shí)內(nèi)），并且吃之前重新熱透 [6]。

04

冷藏的死螃蟹，謹(jǐn)慎吃

超市里，會(huì)有很多冷藏區(qū)域的螃蟹，尤其是梭子蟹。

最最保險(xiǎn)的依然是要買活的螃蟹。

而買回家的活螃蟹，保存核心原則是：活著的時(shí)候冷藏，死掉之后盡快冰藏或者轉(zhuǎn)移到更低溫度的儲(chǔ)存[1]。

螃蟹活著的時(shí)候冷藏， 可以延長螃蟹的存貨時(shí)間。一般情況下，螃蟹在冷藏環(huán)境下，能夠存活的時(shí)間可以長達(dá)到 1～3 周。

如果冷藏的時(shí)候，螃蟹死掉了，那么要盡快食用，3～5 天后螃蟹的菌落就達(dá)到了不可食用水平。

這時(shí)候如果想要延長螃蟹的保存時(shí)間，冷藏時(shí)適當(dāng)加入一些冰塊保存，理論上可以將螃蟹的保存時(shí)間延長至 9～11 天。

05

不知道啥時(shí)候死掉的，最好別吃

最讓人鬧心的就是這種：上網(wǎng)買了一箱鮮活蟹，到家發(fā)現(xiàn)死掉了，從打包到收貨，至少也要兩天時(shí)間，不知道死了多久……

別吃了，找商家理賠吧。

這就是我們前面說的，可能產(chǎn)生很多組胺，從而導(dǎo)致食物中毒的那種死螃蟹。

組胺，8～40 毫克就可能使人產(chǎn)生輕微中毒癥狀，且沒有辦法通過高溫烹飪清除，要嚴(yán)格控制它的含量 [5]。

最后最后，關(guān)于死螃蟹能不能吃，再來一個(gè)完整版總結(jié)：

1）看著咽氣的，能吃。

2）殺死急凍的，能吃。

3）蒸熟冷藏的，24 小時(shí)內(nèi)，熱透盡快吃。

4）活蟹冷藏的，趁活著盡快吃。

5）不知道啥時(shí)候死掉的，最好別吃。

合作專家張譯豐

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全碩士

科學(xué)審核張海英

中國注冊營養(yǎng)師

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院公共衛(wèi)生碩士

內(nèi)容策劃白露

合作請聯(lián)系 xierumeng@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

[1]Robson A A, Kelly M S, Latchford J W. Effect of temperature on the spoilage rate of whole, unprocessed crabs: Carcinus maenas, Necora puber and Cancer pagurus[J]. Food microbiology, 2007, 24(4): 419-424.

[2]夏文水,許艷順.河蟹死后蟹肉中生物胺、TVBN及TMA含量變化研究[C]//中國水產(chǎn)學(xué)會(huì).2007年中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)暨水產(chǎn)微生態(tài)調(diào)控技術(shù)論壇論文摘要匯編.江南大學(xué)食品學(xué)院;,2007:90.

[3]European Food Safety Authority. Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods[J]. EFSA Journal, 2011, 9(10): 2393.

[4]U.S. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance[R]. June 2022 ed. Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2022 [2025-09-16].https://www.fda.gov/seafood.

[5]劉景,任婧,孫克杰.食品中生物胺的安全性研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2013, 34(5):5.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.2013-05-069.

[6]Patrícia Anacleto,Bárbara Teixeira, Marques P ,et al.Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditions[J].LWT - Food Science and Technology, 2011, 44(6):1376-1382.DOI:10.1016/j.lwt.2011.01.010.

[7]單衡明.不同凍藏溫度對梭子蟹品質(zhì)的影響[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2002,(01):10-12+14.

監(jiān)制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源 圖蟲

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